Wok Tillagningsmetoder

WOK - TILLAGNINGSMETODER

Stekning
Stekning av stora stycken medför en del problem när man ska laga mat i wok-grytan. Mindre bitar däremot kan utan vidare stekas. Om man ska eftersteka i vätska kallas detta "att steka i såsen".

Fritering
Det kinesiska köket skiljer mellan långsam och hastig fritering. Även här skärs och tillagas alla ingredienserna i munsbitar.

Efterstekning (bräsering)
Liksom vid "att steka i såsen" tillsätts här lite vätska efter bryningen. Det är viktigt att endast en liten mängd vätska används. Den ska mot slutet av stekningen ha reducerats nästan helt och hållet. Köttstyckena kan under stekningen då och då penslas över med marinad.

Inbakat
Detta är en mycket omtyckt metod. Kött, fisk, fågel eller grönsaker skärs i munsbitar, omsluts av deg och friteras i olja. Olika sätt för inbakning kan förekomma: inpackning i deg, panering eller vändning i mjöl och/ eller ägg.

Stekning under omrörning
Härvid skärs ingredienserna i smådelar, lagom munsbitar, och steks med lite fett under ständig omrörning. Eftersom stekningen går mycket snabbt är det viktigt att ingredienserna är väl förberedda. De tillsätts under hand, allt efter stektiden för varje ingrediens.

Steka med ösning
Fina, lättstekta ingredienser skärs i små bitar och läggs på silgallret. Med wokspaden öses bitarna med sjudande fett tills stekningen är klar. På det här sättet är stekningen lätt att kontrollera.

Koka i vätska
Kokt kött och kokta grönsaker är omtyckt mat också i Kina. Köttet bör alltid vara väl genomkokt så att det går att äta med pinnar. Det ska gå lätt att lossa benen från köttet. Grönsaker kokas så att lite tuggmotstånd är kvar.

Koka med ösning
Vid detta tillagningssätt går man tillväga på samma sätt som när man steker med ösning. Endast små och spröda ingredienser kan användas. De öses med kokande vätska tills de är färdiga.

Ångning
För denna metod behövs en eller flera ångkokare av bambu, som före användningen ska ligga i vatten en stund. I en liten ångkokare kan man ånga portionsvis. Påpekas bör att ingredienserna först skall blancheras (läggas i lite kall vätska och hastigt kokas upp).

Först koka, sedan steka
Denna metod är visserligen lite tidskrävande men förhöjer smaken väsentligt. När resultatet blir en välkryddad fräsig yta med mört innanmäte som smälter på tungan är det mödan värt!

Först steka, sedan ånga
Härvid ersätts blancheringen med stekning. Det ångade får då en stekskorpa men blir ändå mört genom ångningen. Smaken tillfredsställer även den kräsnaste finsmakare.

Råmarinering
I det östasiatiska köket marineras ofta ingredienserna före tillagningen i olika kryddsåser. Kött och också grönsaker får dra en stund i marinaden, som hälls av före tillagningen och ibland används som grund till såsen.

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License