Tortelli Di Erbette

Tortelli di erbette

per 6 persone
Per la pasta:

g 500 di farina
5 uova
sale

Per il ripieno:
g 800 di erbette (bietole)
g 300 di ricotta (ideale se di pecora, perchè più cremosa)
2 uova
g 120 di parmigiano reggiano grattugiato
un nonnulla di noce moscata
sale

Per il condimento:
g 60 di burro
parmigiano reggiano grattugiato, a piacere

Dopo aver nettato e lavato le erbette (privandole delle coste), lessatele in abbondante acqua salata, scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente.
Sul tagliere disponete la farina, aperta a cratere; sgusciate le uova, salate e impastate come al solito, fino ad ottenere un amalgama liscio e compatto (da lasciar riposare per alcune ore coperto da una ciotola o pellicola alimentare).
Nel frattempo, preparate il ripieno, mescolando la ricotta insieme al trito delle bietole, a cui aggiungerete le uova e il formaggio grattugiato, regolate di sale e profumate con la noce moscata grattugiata di fresco.
Con un cucchiaio di legno impastate a dovere.
Riprendete la pasta, quindi con il matterello spianatela in sfoglia (ma non troppo sottile, circa 2 mm); questa, tagliatela a riquadri di circa 6 cm di lato; al centro ponetevi un mucchietto di ripieno, ripiegate la sfoglia (coprendo la farcia), saldate i bordi ed i tortelli sono pronti, da lasciar asciugare sopra il tagliere appena infarinato.
Cuoceteli in abbondante acqua salata; scolateli appena vengono a galla e conditeli con burro fuso ed abbondante parmigiano reggiano grattugiato, a piacere.

Varianti
Dal profumo di salvia del condimento, all'aggiunta di nobili fettine di tartufo.

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