Sta Cini Hranu Kineskom

Određeni atributi čine da hrana miriše, izgleda i ima ukus kineske hrane.

Brzo prženje je tehnika pripremanja hrane koja je isključivo kineska. Mala količina ulja se sipa u zagrejani vok, doda se par začina da ulje zamiriše i da jelu 'miris voka', pa se glavni sastojci brzo mešaju i prž'e veoma kratko.

Ova tehnika zahteva specijalnu pripremu sastojaka. U kineskoj kuhinji se oni seckaju na sitne, jednake komadiće, tako da mogu da upiju ukus začina u kojima se mariniraju, a opet zadrže svežinu, sočnost i hrskavost.

Još jedna specijaa specijalna osobina kineske kuhinje je korišćenje sušenih proizvoda. Kinezi su sušili namirnice mnogo pre nego što je izmišljeno konzervisanje ili zamrzavanje. Iako je konzervisanje hrane postao opšte prihva¬ćeni metod u Kini, koja danas naširoko izvozi ovakve proizvode, sušenje se zadržalo, a često su sušeni proizvodi daleko skuplji i kvalitetniji od svežih. Uzrok tome je što sušeni proizvodi, kada se potope da povrate sočnost, daju jelu jednu potpuno novu, izuzetnu dimenziju. Na primer, ukus i miris sušenih kineskih pečuraka ne može ni da se poredi sa ukusom i mirisom svežih pečuraka. Isti princip važi i za sušene škampe, rakove i školjke, koje spadaju među najegegzotičnije kineske sastojke.

Nijedna druga kuhinja na svetu ne pridaje takav značaj teksturi. Egzotični sastojci kao što su ajkulino peraje, ptičje gnezdo, jestiva meduza, pačje nogice, ili oni svakidašnji: oblakovo uvo, izdanci bambusa ili celofan-rezanci su sasvim bljutavi, pa ipak se Kinezi svakodnevno dobro namuče da ih skuvaju i pomešaju sa drugim sastojcima koji će im dati ukus. Zbog čega? Zdrava ishrana nema s ovim nikakve veze, tajna je u teksturi: da li će jelo biti hrskavo, klizavo ili elas¬tično je za Kineze od presudnog značaja. Akcenat na teksturi je očigledan i na mnogo nižem kulinarskom nivou: lisnato povrće, npr., nikako ne sme da izgubi krtost svojstvenu svežem, a rezanci moraju biti služeni al dente.

Regionalne kuhinje u Kini
Kina je ogromna zemlja izložena klimatskim i geograf¬skim ekstremima. Prinosi se razlikuju od pokrajine do pokrajine, pa tako i kuhinje variraju. Iako se nikada zvanič-no nije raspravljalo na tu temu, većina kuvara deli kinesku kuhinju na 8 glavnih pravaca, koje ću ja slobodno zaokružiti na 4: severni, ili pekinški, istočni ili šangajski, južni ili kantonski i zapadni ili sečuanski.

Bilo bi osnovano pitati se šta čini kuhinju regionalnom, ako se uzme u obzir da je celokupna kineska kuhinja podvučena zajedničkim karakteristikama. Glavne tehnike pripremanja hrane - barenje, kuvanje na pari, dinstanje, prženje u dubokom ulju i brzo prženje - koriste svi Kinezi, 'vok' je nacionalna posuda za kuvanje, a soja sos uvek prisutan i nezamenljiv začin. Razlike između regionalnih kuhinja su veoma suptilne i uglavnom postoje zbog razlike u klimi, lo¬kalnim proizvodima, različitog mešanja začina, naglaska na određenoj kulinarskoj tehnici i načina služenja jela.

Pekinška ili severna kuhinja

Severna kuhinja se sprema na najvećoj geografskoj površini u Kini. Ona obuhvata unutrašnju Mongoliju i po¬krajine Hopei, Honan, Shantung, Shansi i Shensi. Klima u ovim pokrajinama je veoma tvrdač u Pekingu su leta neverovatno topla, a zime surove, dok u proleće dominiraju kišne oluje, koje vetar donosi iz pustinje Gobi.

Pšenica, proso, sorgo, kikiriki, kukuruz i soja su glavni proizvodi ovih pokrajina, kao i kineski kupus, krastavci i celer. Rezanci, knedlice i kiflice su popularnija pratnja obroku nego pirinač i za razliku od južnih kuhinja koje testo najradije jedu u supi, oni ih služe sa sosom.

Hrana iz unutrašnje Mongolije i Santunga je podloga na koju se oslanja severnjačka kuhinja. Mongolski uticaj se ogleda u mnogim jelima od jagnjetine, od kojih je naj¬poznatiji Mongolski lonac. U stvari, ovčetina se u ovim predelima jede mnogo više nego bilo gde drugde u Kini. Osim što su Pekingu doneli mnoga prefinjena jela, kuvan iz Santunga su ostavili svoj pečat prenevši stanovništvu svoju naklonjenost sirovom belom i praziluku.

Pekinšku kuhinju mnogi smatraju prostom i grubom, ali je ona ipak od XIX veka u svet izvezla specijalitet koji i dalje opseda maštu zapadnjaka - pekinšku patku. Patka se tovi specijalno za ovaj recept, peče u posebnoj rerni, a prave se i naročite palačinke i sosovi da je prate. U Pekingu se ovako spremljena patka ponekad služi i kao ceo obrok, gde se nogice, jezik i glava služe odvojeno od slatkog mesa.

Sangajska ili istočna kuhinja

Potiče iz prostora oko delte Jangcea, tj. pokrajina Kiangsu, Chekiang i Anhvei, u kojima vlada blaga klima. Zemlja prošarana mnogim kanalima i rekama je izuzetno plodna, pa ovaj predeo ima reputaciju plodnog regiona u kome se uspešno gaje i pšenica i pirinač, a zemlji donosi i ogromne količine kvalitetne ribe i morskih plodova.

Gledana izdaleka, istočna kuhinja je bogata, veoma dekorativna i poprilično slatkasta, za razliku od pekinške. Sangaj je najčešće grad sa kojim povezujemo istočnu ku¬hinju, iako postoje i drugi kulinarski centri kao što su Hangčou, Cangčou, Sučou i Vuši, na primer. Ovi prostori su zajednički izašli na glas zbog nekoliko proizvoda kao što je Cinhua šunka, jako tamno Cinkjang sirce i Saošing vino od pirinča. Klasična jela poznata sa ovih prostora su Hrskavi brzo prženi škampi, Jagulja kuvana u ulju, Jan-gčou prženi pirinač i riba u slatko-kiselom sosu.

Jedna specifična tehnika kuvanja iz Sangaja je usvojena širom Kine, a radi se o sporom 'crvenom' krčkanju mesa, ribe ili povrća u pirinčanom vinu i gustom soja sosu. Kada se na samom kraju glavni sastojci preliju već zgu¬snutim sosom, rezultat je hrana bogatog mirisa i ukusa.

Sangajska kuhinja je najmanje poznata van Kine. Pošto je slatka i masna, manje odgovara zapadnom čulu ukusa nego ostale. Osim toga, njena dekorativnost zahteva možda i previše truda oko obrade sastojaka. Povrh toga, veoma zavisi od namirnica koje se gaje lokalno — za čuvene šangajske krabe, punjene žutom ikrom, jednostavno nema odgovarajuće zamene, a krhki ukus ribe iz zapadnog jezera možete pronaći samo u provinciji Hangčou.

Sečuanska ili zapadna kuhinja

Zapadnu ili Sečuansku kuhinju reprezentuju pokra¬jine Sečuan, Junan i Hunan, a od njih je najuticajnija ova prva. Sečuan krase strme planine ispresecane Jangce kanjonima koji su postojbina pandi i dobrog dela stanovništva Kine, jer je ovo i jedna od najgušće naseljenih pokrajina. Poznata je i kao jedna od kineskih 'činija pirinča', koji zbog visoke vlažnosti vazduha ovde obilato uspeva. Kišna i vlažna leta i blage, skoro neprimetne zime garantuju prinose tokom cele godine. Uz dobro navodnjavanje, istočni basen Sečuana donosi odlične prinose pšenice, pirinča, uljane repice, kukuruza i izdanaka bambu-sač citronata i pečuraka. Sečuanski biber i specijalno konzervisano povrće su ekskluzivni prozivod ovih prostora.

Mnogi ljudi smatraju da je Sečuanska hrana ljuta i prilično začinjena kada je probaju prvi put. Sveže i sušene crvene ljute papričice su vidljive u većini jela, kojima daju prilično žestok ukus. Međutim, prefinjenost Sečuanske kuhinje je pomalo sakrivena tim ljuto-začinjenim utiskom koji odaje posle prvog kusanja. U jednom jelu ćete često prepoznati čitav dijapazon različitih ukusa: slan, sladak, ljut i kiseo. Papričice nikako ne prevladaju čulom ukusa, tvrde Sečuanci, već ga naprotiv, bude, čiste i otva¬raju širokom spektru ukusa koji slede.

Specijaliteti iz Sečuana su Ljuto-kisela supa, Mirisna hrskava patka i nebrojena druga jela. Što se tiče tehnika spravljanja hrane, Sečuanci uglavnom mešaju njih nekoliko. Na primer, čuvena dimljena patka se prvo marinira, pa se dimi, kuva na pari i konačno prži u dubokom ulju.

Kantonska ili južna kuhinja

U provincijama Kvantung i Fukien je klima suptro¬pska, a teške kiše padaju od maja do septembra. Obala je podložna tajfunima. Delta Biserne reke Kvantunga i obalske ravnice oblasti Fukien su izuzetno plodne poljopri¬vredne oblasti. Pirinač se žanje dva puta godišnje, a ova namirnica je i osnova ishrane koja se jede bar dva puta dnevno. Slatki krompir, kukuruz, taro repa i pšenica su takođe česti usevi. Farme svinja i živine su veoma česte, kao i ribnjaci. Povrće, pogotovo lisnato, buja. Tropsko voće, pomorandže, banane, breskve, ananas rastu na svakom koraku. Caj visokog kvaliteta je specijalni proizvod pokrajine Fukien, dok duž cele obale ribari imaju bogate i raznovrsne ulove. Ovo bogatstvo sastojaka je kantonsku kuhinju obdarilo raznovrsnošću i slobodom u kreiranju jela od hrpe različitih sastojaka.

Kantonska hrana nije preterano začinjena. Umesto začinjavanja, kreatori ove kuhinje su se trudili da harmoničnim kombinovanjem raznih sastojaka dovedu svaki do vrhunskog izražaja. Međutim, ovaj metod umnogome zavisi od kvalitetnih svežih sastojaka - u slučaju da koristite zamene kada ih nema, može da se desi da je rezultat prosečan.

Iako koriste sve kineske kulinarske tehnike, kantonski kuvari su sasvim u svom elementu kada je u pitanju brzo prženje. Južnjačka brzo pržena jela su odavno ustoličena na kineskom kulinarskom prestolu. 'Miris voka', termin korišćen da opiše miris brzo prženih jela je u kantonaca bez premca.

Dim sum, vruće predjelo u vidu prženog, kuvanog na pari ili dinstanog peciva punjenog raznim delikatesima: svinjetinom, junetinom ili morskim plodovima, izdancima bambusa ili pečurkama je još jedan od svetski pozna¬tih kantonskih specijaliteta. Dim sum, naravno, možete naći i u ostalim pokrajinskim kuhinjama u Kini, ali nijedan ne može da stigne kantonski u raznovrsnosti. Pošto je neophodno mnogo truda u pripremi i serviranju ovog specijaliteta, najčešće se služi u restoranima.

Iz čega se sastoji tipičan kineski obrok?

Kinezi podrazumevaju pirinač ili neku drugu zrnastu namirnicu u pratnji dva ili tri jela punim obrokom. Broj jela poslužena uz pirinač obično zavise od broja ljudi za stolom na primer, šestočlana porodica će za večeru imati 3 ili 4 jela, a za ručak možda jedno manje. Očigledno je da broj jela zavisi i od prilike, što svečanije, to raznovrsnije. Bez obzira na broj jela, važno je napraviti ravnotežu među sastojcima, tako da sadrže meso, ribu i povrće, kao i primeniti što više različitih metoda pripreme.

Postavljanje stola

Pošto je kineski obrok porodična stvar, akcenat je na deljenju hrane, sto je obično okrugao. Za svako mesto je potrebna jedna keramička ili porcelanska činijica za pirinač, tanjir i par štapića. Kao što i samo ime kaže, činijica je za pirinač, a tanjir je za jela koja se sipaju iz zajedničkih činija. Štapići se postavljaju sa desne strane činijice. Povremeno, kada se služi supa, između činijice i štapića stavite i keramičku kašiku.

Kako poslužiti obrok

Jela se svakodnevno služe grupisana na sredini stola (uz dodatak zagrejanog pirinča). Ne postoje pravila o redosledu jela koja su na stolu - možete pojesti zalogaj piletine, zasladiti sirom od soje, pa začiniti jelom od ribe. Ipak, u malo svečanijim prilikama se jela služe odvojeno. Redosled se razlikuje od mesta do mesta, ali se uglavnom par sezonskih delikatesa serviraju na samom početku obroka. Njih prate jaka jela od mesa i živine, sa posebnim šupama između jela i ribom na samom kraju. '"Jesti ribu" se izgovara isto kao i 'višak' na mandarinskom i kantonskom dijalektu, pa Kinezi često koriste ovaj kalambur tako što simbolično posluže ribu na kraju obroka. Domaćin će posle ribe poslužiti prženi pirinač ili nudlice, simbolično se izvinjavajući gostima za slučaj da ih gozba nije dovoljno zasitila.

Kako se jede pirinač?

Pirinač se tradicionalno jede tako što se činijica levom rukom podigne i njena ivica nasloni na donju usnu. Štapiće držite desnom i njima hitro poduhvatate zalogaje pirinča i bukvalno trpate u usta, pazeći da nijedno zrno ne ispadne na sto ili na pod. Pirinač simbolizuje blagoslove u životu Kineza, pa je jako važno da ih grabite bez probiranja.

Kako se jedu ostala jela?

Kada se služite jelom sa stola, sasvim je u redu da sipate sebi hranu u isto vreme dok to čini i neko drugi, ako se potrudite da ne dođe do 'mačevanja' štapićima po činiji. Kada uzmete komad hrane iz zajedničke činije, setite se da makar malo dodirnete pirinač u svojoj činijici pre no što ga stavite u usta.

Kada je komad isuviše veliki, kineski bon-ton nalaže da ga jedete u nekoliko zalogaja, nikako da žvačete sve odjednom. Kosti treba lagano ispljunuti na ivicu tanjira.

Cilj svakog kineskog obroka je da proniknete u duh jela i uživate u njemu. Ne zaboravite da, ukoliko ste domaćin, stavite najbolje komade na tanjire i činijice gostiju.

Sta piti uz kinesku hranu?

Kinezi su, osim u manirima, prilično opušteni i pri iz¬boru pića uz obroke. Tradicija nalaže vruće pirinčano vino uz obrok i čaj na kraju. Danas Kinezi piju konjak, viski ili pivo uz obrok. U kineskim restoranima u inostranstvu se razvio običaj služenja čaja tokom celog obroka. Mnogi Kinezi naturalizovani na zapadu su uveli i neka stona vina u svoj stalni meni, pogotovo bela i roze. Mnogi Kinezi uopšte ne piju uz hranu, mada su oni strožiji i probirljiviji kada je u pitanju čaj. Postoji ogroman broj vrsta čajeva koji se služe posle ručka, navešćemo samo neke: jasmin, Ulong, gvozdena boginja milosti ili Tit-kun-jam, Puer iz Junana i hrizantema. Jasmin je, ustvari, zeleni čaj zamirisan laticama jasmina, u početku šangajski omiljeni napitak a danas popularan širom zemlje. Tit-kun-jam zrači tamnim sjajem i pušta aromu u čajnik tek posle nekoliko minuta. Puer se smatra lekovitim, a najbolje je piti ga posle bogatog i teškog obroka.

SASTOJCI

Soja i proizvodi od soje

Soja i proizvodi od soje igraju veoma važnu ulogu u kineskoj kuhinji, gde se koriste manje-više kao mlečni proizvodi na zapadu. Soja, jedna od najstarijih osnovnih životnih namirnica gajenih u Kini, je bogatija proteinima od bilo koje namirnice jednake težine. Soja se najčešće prerađuje u sosove ili sir od soje, od koga se pravi većina vegetarijanskih jela. Proizvodi od fermentisane soje se koriste u svakom jelu u sosu, a crvena azuki soja, sirova ili kao pasta se koristi za mnoga slatka jela.

Žitarice i testenina

Najvažnija osnovna namirnica u Kini je dugozrni beli pirinač i jede se uz svaki obrok. Testenina je od sekunda¬rne važnosti, osim na severu, gde je pšenica najbogatiji prinos, pa se jede koliko i pirinač. Pirinač simbolično pred¬stavlja blagoslove, a testenina dug život. Nije, dakle, čudno što se služi na svakoj rođendanskoj proslavi.

Sušeni proizvodi

Crne pečurke, iseckane na sitne komadiće ili korišćene cele se najčešće pominju. Ako želite, možete umesto njih koristiti šampinjone, ah će krajnji rezultat biti jelo mnogo slabijeg ukusa.

(Mogu da se kupe u mnogim prodavnicama kineske robe na Novom Beogradu u bloku 70, ili na Zelenom vencu. Cena im je pristupačna. Pre korišćenja ih treba potopiti u dosta vrele vode da nabubre. Isecite ih po uputstvu iz recepta. - prim. prev.)

Sušena korica mandarine se često kao začin koristi uz anisovo seme i biber. (Napravite je sami, kada su mandarine u sezoni. Ako sačuvate i na peći ili u rerni na 100° dobro osušite koricu, imaćete zalihu za godinu dana. Čuvajte je na suvo i tamnom mestu.

Kukuruzni škrob se koristi kao agens za zgušnjavanje jela. Nema ukusa a daje određeni želatinasti kvalitet sosovima.

Kinesku mešavinu začina čini: seme anisa, cimet, seme morača i karanfilić. Peti član ove grupe mogu biti đumbir ili kardamom, ponekad oba. (Svaki od ovih začina pojedinačno možete naći u prodavnicama zdrave hrane ili čak u većim supermarketima po veoma povoljnoj ceni. - prim. prev.)

Đumbir, svezi ili sušeni (mlevem), je zastupljen u sko¬ro svakom kineskom jelu. (Kupuje se u svim većim supermarketima i u prodavnicama zdrave hrane. - prim. prev.)

Izdanci bambusa se u Kini gaje za svakodnevnu upo¬trebu u kulinarstvu, a na zapadu se prodaju konzervisani. Daju jelima posebnu teksturu i neobičan izgled, jer usred tamnih sosova i zelenog mladog luka deluju providno i nežno. (Kod nas se kupuju u kineskim prodavnicama koje drže i prehrambenu robu i nisu preterano skupi. Kada otvorite konzervu, neutrošeno povrće prebacite u drugu posudu sa poklopcem i nalijte ga vodom da bi se održalo).

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License