Spalla Cotta

Spalla cotta

Questa carne fresca, arrotolata ma non troppo salata, si presta alla cottura al forno o al vapore, speziata e condita a piacere.

Nelle rosticcerie e nelle salumerie è possibile trovare la famosa e celebrata spalla all'uso di San Secondo Parmense: tanto semplice nella confezione da indurci a suggerirne la ricetta. Dopo averle tolto la cotenna, mettetela in infusione nel vino bianco; quindi frizionate abbondantemente le carni vive con sale grosso e con pepe macinato. Adagiata la spalla in un ampio contenitore, ricopritela di sale e lasciatela riposare per cinque giorni: questa operazione va ripetuta almeno tre volte, recuperando anche il liquido prodotto dal sale sciolto. Asciugate la spalla con un telo, insaccatela in una vescica di maiale e appendetela almeno due o tre giorni. Prima di cucinarla ammorbiditela nell'acqua tiepida per un paio di ore, poi lasciatela bollire sei ore abbondanti, a fuoco lento.

Il grande vecchio Giuseppe Verdi, scrivendo ad un amico, gli consigliava di cuocere così la spalla precedentemente salata: "Prima di metterla a fuoco bisogna levarla di sale, cioè lasciarla per un paio d'ore nell'acqua tiepida. Indi la si manda in pentola con la giusta dose di acqua e la si fa bollire adagio per sei ore, lasciandola raffreddare infine nel suo brodo. Dopo ventiquattr'ore, va estratta, asciugata e servita".

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