Sorbet

sorbet (eng. sherbet) isglass, lös glass som består av starkt sötad fruktsaft, hårt vispad äggvita, sockerlag och ibland smaksatt med vin eller likör.
- Sorbet lär härstamma från det gamla Persien.
- Grundrecept: Koka 2 dl strösocker med 2 dl vatten till en sockerlag. Låt den kallna och rör i ca 4 dl fruktsaft och eventuellt litet citronsaft, häll massan i lämplig form och ställ in i frysen. Vispa eller rör då och då. Efter ca 2 timmar rörs 2 hårt vispade äggvitor ner och sorbeten får frysa på nytt. Rör då och då och låt den stå i frysen till serveringsdags.


Frusna desserter — sorbet, glass och mousse
Bara den frys man har håller en jämn temperatur på —18° eller lägre behöver man ingen annan typ av glassmaskin för att kunna framställa en fantastisk parad av frusna fantasier. Vi inleder denna välsmakande grupp av desserter med en enkel sorbet lagad på passerade konserverade aprikoser, går vidare till en mousse på färska jordgubbar (men gör en paus för att baka några skålformade spröda kakor att servera dem i), och fortsätter med en chokladglass med bränd mandel, mousse med valnötter och karamell, bombe glacée och ger anvisningar på hur man gör parfaiter och frusna suffléer. Le Saint-Cyr, en vackert formad chokladmousse med maränger leder till en avvikelse från ämnet i form av vispad grädde med maräng, antingen som fyllning i gräddstrutar eller som en vaniljglass med chokladsås. La Surprise du Vésuve avslutar avsnittet i dramatiskt flammande lågor.

Mousse à l’Abricot, Glacée (Aprikossorbet)
Lättgjord, delikat och möjlig att laga året om är denna aprikossorbet som görs på konserverade aprikoser. Beräknad tidsåtgång är 4-5 timmar men det är enklare att laga moussen dagen innan den skall serveras.
Blir ca 9 dl, räcker till 4—6 personer.
1. Hur man gör sorbetsmeten
En burk (à 850 g eller två burkar å 450 g) halverade aprikoser
En kvarn med den fina skivan inmonterad
Ett mått som rymmer 12 dl
En beredningsbunke som rymmer 2 V21
2 äggvitor i en liten, ren skål
En matberedare med torra, rena blad
Ca 1 dl strösocker
2 msk citronsaft
2—3 droppar mandelessens
Låt aprikoserna rinna av, purea och häll över i måttet. Tillsätt så mycket av det avrunna spadet att det blir 4 3/4 dl och häll upp purén i beredningsbunken. Vispa vitorna i matberedaren tills de bildar mjuka toppar och ställ åt sidan. Vispa sedan med hjälp av matberedaren ner socker och citronsaft i aprikospurén. Låt maskinen gå i flera minuter så att sockret löses upp helt och hållet — när man inte längre kan känna några sockerkorn på tungan.
Om inte purén är tillräckligt söt arbetar man in litet mera socker; men var försiktig — andelen socker får inte utgöra mer än en fjärdedel av den totala blandningen, för annars fryser inte sorbeten som den skall. Vispa ner de vispade äggvitorna med hjälp av matberedaren; avsikten med dem är att hindra att det bildas stora iskristaller. Tillsätt några droppar mandelessens, vilket framhäver aprikossmaken.

2. Hur man fryser moussen: i minst 4—5 timmar vid —18° eller lägre

En flat form ca 25X30 cm i dia meter om man har bråttom; eller en beredningsbunke; eller islådor om man har ont om utrymme
Plastfolie

En elvisp eller en stor ballongvisp
Extra: en serveringsskål eller en glassform
Aprikossåsen på s564
Blandningen skall nu frysas in och vispas upp kraftigt en eller ett par gånger under tiden för att man skall slå sönder iskristallerna och få en slät, lätt konsistens. Häll upp den i en flat form eller i islådor om tiden är knapp; låt den vara kvar i bunken om den fryses in i god tid. Täck med plastfolie och frys i 2—3 timmar eller tills sorbeten börjar stelna.
När sorbeten är halvfryst skrapar man över den i en bunke om den hällts över i formar. Vispa kraftigt med elvisp eller ballongvisp; sorbeten ökar då i volym och börjar vitna. Täck över den och frys på nytt i ungefär en timme innan den vispas upp ännu en gång; nu kan man hälla över den i en serveringsskål eller glassform om man så vill. Täck över och låt frysa i flera timmar innan den serveras. (Anm: Om man inte har bråttom och sorbeten har frusit så att den är hård innan man vispar upp den kan man låta den stå i rumstemperatur tills den mjuknar och sedan vispa den med elvisp; ställ sedan tillbaka den i frysen och fortsätt som vanligt.)
Låt moussen mjukna 30 minuter i kylskåpet innan den serveras och servera den med aprikossås om så önskas. (Titta också på receptet på de spröda kakskålarna på s 468ff, som kan användas i stället för sorbetglas.)

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License