Samo Popara Srpsko Jelo

Šta je domaće u domaćoj kuhinji

Samo popara srpsko jelo
istoričar Olga Zirojević
Hleb se nekada pravio od svega i svačega, pa i od kore drveta.
Slavsko jelo je bio pilav.
Prvi kolači od pšeničnog brašna

Ponešto iz mamine kuhinje u srpskom nacionalnom restoranu prepoznaće Turci, Arapi ali i Kinezi, budući da je sve ono što smatramo domaćom hranom mahom istočnjačka tekovina. Sarme su ,,motali“ Arapi, Kinezi su pravili slatko, a burek i ćevapi dolaze nam sa Orijenta. Hrana je na srpske carinarnice vekovima dolazila sa sve četiri strane sveta, a jedino autentično srpsko jelo je - popara.

I u starim vremenima drugačije se jelo na selu, drugačije u gradu, a drugačije na dvoru, a hrana je mahom dolazila iz Turske i dalje sa istoka.
Jela su se dva obroka dnevno, u deset pre podne i predveče. Postilo se skoro pola dana u godini. Na trpezi običnog čoveka najčešće su bili hleb, luk i voda, ponekad jogurt, koji je bio gust kao današnje kiselo mleko, i sir. Hleb se pravio od svega i svačega, a u nedostatku žitarica i od kore drveta. Prvi kolači bili su pogače i uštipci od pšeničnog brašna. Prema rečima istoričarke Olge Zirojević, malo je podataka o tome šta se jelo u srednjem veku, ali se zna da je riba, zbog posta, bila važna. Tek sa dolaskom Turaka proširuje se izbor jela - kaže Zirojevićeva.

Izbor voća bio je sličan kao danas.

- Za vreme Turaka gaje se i nove vrste breskve, kajsije, neke vrste gorkih pomorandži. Bilo je i badema i južnog voća, a interesantno je da su se „limun" i ,,pomorandža“ koristili kao lična imena Voće se sušilo, stavljalo u turšiju, a voda u kojoj se držalo se pila - kaže Zirojevićeva.

Tipična srpska trpeza ipak je do dolaska krompira i paprike u 17. veku bila prilično oskudna.

- Jela se repa, zelje, divlji grašak, a bob je bio naročito popularan jer se teško vari pa je pružao osećaj sitosti. Na stolu je mesa bilo samo o slavljima, a uobičajena ,,slavska“ jela bik su sarma i pilav - kaže Zirojevićeva.

ARABIJSKA GIBANICA

Iako se sarma, kao i burek i gibanica često etiketiraju kao srpski, poreklo većine jela sa komadićima mesa ili sira zapravo je orijentalno.

- „Gibanica" ne potiče od „gibati", već od arapskog ,,gubn“, što znači sir. I gibanica, kao i burek prave se pod uticajem Azije i po principu „meso u tragovima", kako bi se uštedelo, a zasitilo. Otuda nam i sarme i druga jela u kojima se sitno seckano meso pomeša sa koječime. Burek se pojavljuje u 16. veku, iz istih razloga - objašnjava Olga Zirojević.

„Gastro revolucija" nastupa sa pasuljem, paprikom i krompirom u 17. veku, a u 19. veku i s paradajzom, koji stižu iz prekookeanskih zemalja. U Crnu Goru krompir je doneo vladika iz Rusije, pa se zvao „rusijanka". Kasniji uticaj Austrougarske uočljiv je u Vojvodini, pa i danas postoje jela - rinflajš (govedina iz supe), ćušpajz (varivo, povrće), štrudle ili pak gulaš i paprikaš. Dok je čorba stigla s Turcima, supa je u naše krajeve došla s Nemcima. Đuveč, podvarak, pilav i sarma došli su sa istoka.

SULTANOVI ZAČINI

- U isto vreme na dvorovima se jede raskošno i raznovrsno, te otuda i povećana potražnja za tekovima protiv zatvora, ali i dijareje i povraćanja - kaže Zirojevićeva.

Prvi začin u Srba je so. U16. veku na budimskoj carini zatekli su se i šafran i đumbir. U to vreme, u kuhinji sultanovog dvora bilo je čak 180 vrsta začina.

- U austrijskim poslanstvima u Turskoj često su jeli pilav sa ovčetinom, medom i šafranom, dok je Mitropolitski dvor u Karlovcima u 16. veku uvozio kelj, artičoke, špargle, sireve i vina - kaže Olga Zirojević.

Prvi kolači su pogače iuštipci od čistog pšeničnog brašna. Šećer je tad bio skupocen, a meda je bilo dosta pa ga je zamenjivao.

- Od slatkiša imamo puding sutlijaš, halve, sudžuke, gurabije. Štrudle stižu iz Austrije, a tek kasnije torte - kaže Zirojevićeva.

Prema njenim rečima, najzastupljenija pića bila su voda i talovina, piće slično pivu sa malo alkohola, a pominje se i šest, sedam vrsta rakija, najčešće kruškovača. U današnjoj Vojvodini pilo se i pivo.

Prvi pomen rakije na našim prostorima nalazimo kod Konstantina Filozofa u 15. veku. On je zove „žeženo vino“, dok se reč rakija kasnije javlja i vezuje se za Turke.

Slatko iz Kine

Na pitanje odakle se pojavilo slatko, koje danas tretiramo kao domaći proizvod, Olga Zirojević kaže da je ono najverovatnije kineskog porekla.

Pretpostavljam da je ono došlo ili s Turcima,- a oni su ga baštinili od Kineza, ili su ga doneli Jevreji iz Španije koja je imala razvijenu trgovinu širom sveta, te je opet reč o dalekoistočnim uticajima - kaže Zirojevićeva. Pekmezi su se kuvali isključivo od grožđa, ranije bez dodataka ičega, a koristili su se kao koncentrati za sokove.

Nataša Gološin
4. MART 2007.

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License