Sami Napravite Pucki Sir

SAMI NAPRAVITE PUČKI SIR

Sirovine:
10 I (5 I) punomasnoga svježega kravljeg mlijeka, 20 (10) žlica kiselog mlijeka, 400 g soli, 1600 g prokuhane vode ohlađene na 70 stupnjeva, 2 (1) žlice sirila.

Pribor:
posuda za sirenje 10 I (5 I), dugi nož ili sirarska harfa, veće žičano cjedilo, 2 platnena cjedila, 2 kalupa za sir promjera od 18 (15) do 20 om, prostor za zriobu sira, pjenjaća.

Postupak:
svježe punomasno krvlje mlijeko zagrijte na 32 celzijusa. Miješajući pjenjačom dodajte kiselo mlijeko, poklopite posudu i odložite 1 sat na toplo mjesto da se temperatura mlijeka zadrži na oko 32 celzijusa, potom dodajte u mlijeko sirilo. Dobro izmiješajte pjenjačom i stavite sat i pol na toplo mjesto (3236 celzijusa). Provjerite je li sirenje završeno (prelomite gruš preko kažiprsta). Nakon sirenja dugim nožem ili sirarskom harfom usitnite gruš na kvadrate 1 cm, ostavite stajati 10 minuta, a potom miješajte pjenjačom 10 minuta kako biste dobili što sitnija zrna gruša. Ponovno ostavite 10 minuta.

Ocijedite dio sirutke, u masu ulijte 1,5 I vode zagrijane na 60 celzijusa kako bi se sirna masa
zagrijala na 40 stupnjeva. Ostavite stajati pola sata. Povremeno promiješajte pjenjačom. U žičano cjedilo uložite platneno, prenesite gruš lagano ga istresajući da se ne zatvore pore na cjedilu i da se na površini sirne mase ne izdvoji sirutka. U više navrata dignite platneno cjedilo kako bi se ubrzalo otjecanje sirutke. U kalupe uložite sirutkom navlaženo platneno cjedilo, u njega pomoću velike žlice stavite djelomično ocijeđeni gruš, dobro napunite rubove kalupa kako bi sir poprimio pravilan oblik. Prebacite krajeve cjedila preko sira.

Opteretite sir u kalupu tako da na površinu stavite daščicu, a na nju uteg od 3 kg (punu bocu 2,5 I). Pod opterećenjem ostavite 2 sata. Okrenite sirove u kalupu zajedno s platnenim cjedilom, ponovno opteretite sirnu masu sa 10 kg težine (kamen, kanistar s vodom). Sirove okrećite svakih 812 sati. Tiještenje obavite na sobnoj temperaturi (18-22 celzijusa). Pripremite 20%-tni presolac zagrijan na 15 stupnjeva. Sirove uronite u slanu kupelj, ostavite 8-12 sati uz povremeno okretanje, izvadite, osušite i stavite u prostor za zrenje sira 4 tjedna na temperaturu 14-16 celzijusa. U tijeku zrenja sir povremeno okrećite.

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License