Risotto Alla Parmigiana

Risotto alla parmigiana
per 6 persone
g 600 di riso Violone nano
una cipolla grossa, tritata
g 30 di burro
4 cucchiai di olio di oliva
g 60 di lardo (o pancetta) pestato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
una costa di sedano tritata
una carota tritata
uno spicchio di aglio tritato
un cucchiaio di estratto di pomodoro (diluito in pochissima acqua)
g 20 di funghi secchi, ammollati in acqua tiepida
g 30 di fegatini di pollo
g 60 dì salsiccia fresca
mezzo bicchiere di vino bianco secco
3 mestoli di brodo buono, di carne
parmigiano reggiano grattugiato, a piacere
sale e pepe dì mulinello

Nettate i fegatini, asportando il grasso e le sacchette di fiele, poi tritateli.
In una casseruola, soffriggete nell'olio e nel burro la cipolla; dopo pochi minuti calate il pesto di lardo, prezzemolo, sedano, carota e aglio; versate il concentrato di pomodoro diluito, mescolate più volte, quindi aggiungete i funghi (ammollati e strizzati), il trito di fegatini e
la salsiccia sbriciolata.
Procedete in cottura, a fiamma docile, regolando di sale e pepe, profumando con il vino bianco.
Ora, unite il riso e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, portatelo a cottura, bagnandolo con piccole quantità di brodo.
Servite il risotto caldissimo, spolverizzato da abbondante formaggio grattugiato.

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