Rifreddo

Rifreddo

per 6 persone

g 200 di scanello di vitello, macinato fine
g 200 di lombo di maiale, macinato fine
g 50 di salsiccia
g 50 di mortadella macinata
g 50 di mortadella tagliata a cubetti
g 50 di prosciutto crudo macinato
g 50 di prosciutto crudo tagliato a cubetti
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato al momento
2 uova
una manciata di mollica dì pane bagnata nel latte e strizzata sale e pepe di mulinello

Per la cottura: brodo

Per la gelatina:
3 albumi d'uovo
2 cucchiai di Sherry

Amalgamate con cura tutti gli ingredienti, formatene un polpettone e fasciatelo in una tela, come fosse un salame.

Appena il brodo bolle, abbassate la fiamma e cuocetevi il rifreddo.

Incoperchiate, fate attenzione che il bollore sia impercettibile e proseguite la cottura per 2 ore.

Estraete il rifreddo dal brodo e, ancora caldo, mettetelo fra due piatti con un peso sopra. Una volta freddo, servitelo affettato.

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