Ragu

Ragù
g 500 di cartella di vitellone (o manzo)
g 100 di guanciale (o pancetta)
una cipolla
una costa di sedano
una carota
g 300 di pomodori maturi
g 25 di burro
sale e pepe di mulinello

Dopo aver tritato sedano, carota e cipolla, fateli imbiondire nel tegame di coccio, con il poco burro.
Quindi, unite il guanciale, già pestato, e rosolatelo.
Soltanto adesso potete unire la cartella macinata (due volte, per non rischiare spiacevoli grumi), lasciando cucinare adagio, per almeno un'ora.
Quando aggiungete i pomodori (precedentemente passati al setaccio) allora il tempo non si conta più. Arriverà il bollore tenue, prolungato; il coperchio sul tegame lascierà respirare poco poco la condensa ed il colore prenderà corpo, intensità, il ragù profumo.
Servitelo caldissimo e fumante.

Varianti
Alcuni impiegano il latte, ma lo sconsigliamo: attutisce i sapori. Altri il brodo, il vino, l'estratto di carne diluito in acqua tiepida; alcune massaie, sopratutto della campagna, lavorando di fantasia (o di necessità virtù) preparano il ragù con prosciutto, o salsiccia, o fegatini di pollo, o pezzetti di lonza; non siamo d'accordo.

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