Quadrettini

per 6 persone

5 uova
un nonnulla di noce moscata
g 120 di parmigiano reggiano grattugiato
g 40 di farina burro, per ungere la teglia
brodo buono, dì carne
sale

Con la frusta, montate a neve gli albumi.
I tuorli poneteli in una ciotola ampia, insieme alla farina ed al formaggio grattugiato, regolate di sale, profumate con la noce moscata e mescolate; per ultimi unite i tuorli e amalgamateli.
Ora, imburrate la teglia, versatevi il composto, pareggiandolo, ma alto (spesso) non più di un cm, quindi passate in forno (già caldo a 180°) fino a dorarne la crosticina.
Togliete dalla teglia, lasciate raffreddare, poi tagliate l'impasto a dadini piccoli; per cuocerli in buon brodo e servirli caldissimi.