Quadretti Fegatini E Piseli

Quadretti, fegatini e piselli

per 6 persone

Per la pasta:
g 300 di farina
3 uova
un tuorlo d'uovo
un nonnulla di noce moscata
Per il brodo:
l 2 di brodo di carne (preparato con mezza gallina, g 800 di carne di manzo da brodo - gommosa, scamone, sottospalla o polpa di spalla, punta di petto e un osso da midollo -, una cipolla, sulla quale avrete conficcato 2 chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio con la buccia, una costa di sedano, 2 carole, qualche granello di pepe nero, sale grosso, oltre 3 litri di acqua)
g 250 di pisellìni sgusciati
g 250 di fegatini di pollo nettati
sale
parmigiano reggiano grattugiato al momento

Per il brodo sistemate tutte le carni con un po' di sale in una grande pentola e coprite con abbondante acqua fredda. Portate lentamente ad ebollizione, schiumando spesso. Quando l'acqua risulterà più limpida aggiungete verdure ed aromi, abbassate la fiamma, incoperchiate e fate cuocere per almeno 4 ore a fiamma dolcissima, regolando di sale solo verso fine cottura.
A questo punto filtrate il brodo - possibilmente con lo chinois, speciale colino conico da brodo - attraverso un canovaccio perfettamente pulito e inodore.
Mettetelo a raffreddare in frigorifero.
Disponete ora la farina a fontana sul "tagliere", sgusciatevi al centro le uova e il tuorlo, profumate con la noce moscata e, con la punta delle dita, amalgamate le uova tra di loro, aggiungendo poca alla volta la farina, partendo dall'interno.
Iniziate a lavorare l'impasto con grande energia, finché la pasta si presenterà liscia, elastica, soda e con qualche bollicina in superficie (la lavorazione durerà circa 20 minuti).
Avvolgete la pasta a palla, copritela con un tovagliolo o con pellicola trasparente e fatela riposare per circa un'ora, affinché le fibre si distendano.
Riprendete l'impasto, schiacciatelo leggermente e iniziate a distenderlo con il mattarello prima in un senso e poi nell'altro, rigirando spesso la "sfoglia", fino a ottenere un disco o un ovale piuttosto sottile e di spessore omogeneo.
Ricordate che quando volete girarla, dovete avvolgerla sul mattarello, per poi srotolarla nell'altro senso.
Lasciatela ora asciugare coperta con un canovaccio per una decina di minuti, quindi arrotolatela su se stessa, senza stringere troppo, e tagliatela con un coltello a lama lunga e affilata, come per le tagliatelle (cm 0,5 circa di larghezza). Rivoltate i rotolini di tagliatelle, senza dipanarli e tagliateli nell'altro senso (sempre con il lato di cm 0,5), in modo da ottenere dei quadrucci piccini e abbastanza regolari. Aprite i quadrucci e fateli asciugare.
Sgrassate il brodo e, se risultasse un po' torbido, chiarificatelo, unendovi 2 albumi d'uovo, mentre lo sbattete con una frusta sul fuoco: l'albume, rapprendendosi, eliminerà tutte le impurità. Naturalmente in questo caso il brodo andrà ulteriormente filtrato, per eliminare la chiara d'uovo rappresa. In questo caso otterrete un brodo limpidissimo.
Nettate i fegatini dall'eventuale fiele (che oggi viene eliminato direttamente dai macellai) e cuoceteli in un po' di brodo bollente, quindi tagliateli a cubetti minuti.
Fate prendere l'ebollizione al brodo, cuocetevi i pisellini e, all'ultimo momento, aggiungete i fegatini.
Servite la minestra ben calda, offrendo il parmigiano solo a chi non ne può fare a meno. A piacere potete sostituire i quadrucci con i capelli d'angelo.

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