Osttermer

Affine: av franskans ajfiner som betyder »att avsluta, göra finare.» Ostar med VÅTBEHANDLAD skorpa kan t ex vara affine au mare de Bour-gogne - det yttre har under LAGRINGEN borstats med MARC.

Ammoniakdoft: term som beskriver doft eller smak av ammoniak. Detta förekommer framför allt hos övermogna ostar, i första hand med VIT-MÖGELOSTAR som Brie, Camembert, CHÈVRES. En aning ammoniakdoft måste inte nödvändigtvis vara obehaglig.

Amper: term som beskriver STARKA ostar med utpräglad lukt och smak.

Annatto: orange-gult färgämne extraherat ur frön från en sydamerikansk ört. Annatto används för att färga ostar som Cheddar, Mimolette, Doublé Gloucester, Edamer m fl.

Arom: ostens lukt eller doft. Denna kan variera från att vara mycket svag till överväldigande STARK. Aromen är en utmärkt vägledning för den personliga smaken i fråga om ostar, men ibland är doften kraftigare än smaken som ifråga om fransk Munster, Pont l'Evèque, Liederkranz, där doften huvudsakligen sitter i skorpan.

Bleu: den franska termen för »grönmögel».

Borstad: för att hålla skorpan fuktig »borstar» man under lagringen VÅTBEHANDLADE ostar med olika vätskor som t ex SALTLAKE, öl, eau-de-vie.

Champinjon-: beskrivande term som vanligen används om mjukmognade ostar vilka utvecklat en behaglig champinjonarom.

Cheddaring: förfarande som används vid framställning av Cheddar, varvid
OSTMASSAN sönderdelas eller mals och vänds flera gånger om för att
binda samman fibermassan.

Cheese: det engelska ordet för ost.

Chèvres: den franska termen för getostar.

Cold pack: ostar som utan uppvärmning är malda eller blandade samman till en mjuk och bredbar PASTA. T ex Portvinscheddar.

Eftersmak: sting, en vanligen positiv term vilken som regel hänför sig till en tilltalande syrlighet eller fränhet, ett smakintryck som är vanligt hos CHÈVRES och vissa grönmögelostar.

Ferme eller Fermier: franska beteckningen för ostar framställda på bondgård.

Fetthalt: en osts fetthalt mäts endast i dess TORRSUBSTANS, eftersom fuktigheten förändras, när osten blir äldre. Fetthalten för de flesta ostar ligger pä 45_50%. Några få kan ha 10% eller mindre. Gräddostar och feta gräddostar kan ha 60—75%.

Formaggio: det italienska ordet för ost.
Fromage: det franska ordet för ost.
Fruktig: term som beskriver den söta och tilltalande doften eller smaken hos vissa ostar, vanligen hos några av klostertyperna eller de halvhårda alpostarna.

Frän: term som ibland används om ostar med stark lukt vilka är helt mogna
eller vilka just börjar vara övermogna.
Får-: klassificering av ost.

Färsk-: term för klassificering av ost.
Förkultur: den kultur av mjölksyrabakterier som används för att öka mjölksyran och sätta igång smakutvecklingen. Förkulturer väljs med omsorg eller odlas av samvetsgranna ostproducenter. De har stor betydelse för ostens slutliga karaktär.
Gas-: beskrivande term för defekta ostar med gas- eller jästsmak.
Genomträngande: stark, eller vass arom eller smak.
Get-: klassificering av ost.
Grana: italiensk term för hårda ostar för rivning, t ex Parmigiano-Reggi-ano,-"Grana Padano, Sapsago etc.

Grynig: term som används för att beskriva kornig textur, en önskvärd egenskap hos vissa hårda ostar avsedda för rivning; dock ej i så hög grad att de blir mjöliga. Om egenskapen ej är typisk för osten, är grynighet ett fel.

Gräddig: en term som beskriver smaken. Denna är fet och man förbinder den med ostar beredda av grädde — feta eller mycket feta. Gräddig kan också vara beskrivningen på gräddfårgen hos PASTA.

Gråtande: term som beskriver hålen eller piporna som blänker av smörfett. »Tårar» är ett tecken på mognad hos ost av schweizertyp som Emmentaler, Gruyère, Jarlsberg m fl.

Gräddostar och feta gräddostar: klassificering av ostar.

Grönmögel-: ostar som invändigt utvecklar blåaktiga eller blågröna ådror av mögel. Adringen ger vanligen ostarna en PÅTAGLIG och PIKANT arom.

Gummiartad: vanligen nedsättande beskrivning på ost som är alltför »svårtuggad» eller elastisk i texturen.

Halvhård: klassificering av ost. Se sida 4. Halvmjuk: klassificering av ost.

Hård: klassificering av ost.

Härsken: term som syftar på en unken, stinkande eller på något annat sätt
fördärvad karaktär.

Inlagd: term som ibland används om ostar lagrade i SALTLAKE, t ex Feta.

Inre: ostens innehåll under skalet eller skorpan. Kallas också PASTA.

Jordig: en term som beskriver ostar med kraftig, RUSTIK smak och vissa ostar med PÅTAGLIG smak eller doft, i synnerhet av klostertyp men också får- eller getostar. Är den ej för utpräglad är egenskapen ej ofördelaktig.

Kaas: det holländska ordet för ost.

Kasein: mjölkens viktigaste äggviteämne som genom påverkan av tillsatt LÖPE kommer detta att koagulera.
Klibbig: en negativ term som används för att beskriva en alltför mjuk textur liksom övermogna skorpor som blivit kletiga eller kladdiga. Egenskapen är ej i något sammanhang önskad.

Kropp: det sätt man upplever osten på i munnen eller vid beröring. Den kan vara hård, SMIDIG, SPÄNSTIG, elastisk, »tuggvänlig», grynig etc.
Kritig: positiv term som hänför sig antingen till den vitaste av vit färg eller till fingrynig textur, i första hand hos CHÈVRES. Har inte med smaken att göra.

Kryddig: beskrivande term för ostar med pepprig eller örtkryddad karaktär. Det betyder inte det samma som kryddad, vilket innebär att ostarna kryddats med örter eller kryddor som kummin, peppar, gräslök etc.

Krämig: term som beskriver texturen. En krämig textur är mjuk, i en del fall rent av rinnande.

Käse: det tyska ordet för ost.

Lagring: den mognadsprocess som osten genomgår för att få bästa smak.
Termen används omväxlande med mognad. Lait cru: fransk term för obehandlad mjölk.

Laiterrie eller laitier: franska ord för mejeri eller mejerist. Står också på franska ostar tillverkade i mejerier eller fabriker. Se även ferme.

Löpe: ämne som utvinnes ur slemhinnorna i kalvmagen. Dessa innehåller renin, ett syraproducerande enzym som bidrar till att koagulera mjölkens äggviteämnen eller skilja ostmassan från vasslan.

Marc: typ av brännvin framställt av vin som utvunnits genom jäsning av draven — resterna av druvor från föregående pressning. Används ibland vid lagring av VÅTBEHANDLAD ost.

Matières grasses: den franska termen för TORRSUBSTANS.

Mild: beskrivande term för ostar med len och obetydlig smak. Används också om färsk Cheddar, som endast lagrats kort tid.

Mjukmognad: klassificering av ost. Se sida 5.

Mjölkig: en allmänt positiv beskrivning av ostar med ren, sund mjölksmak.

Mogen: en speciell term, som hänför sig till ost som genom lagring nått sin absolut bästa smak. Den idealiska lagringstiden varierar mycket beroende på osttyp.

Mögel: en företeelse som uppkommer genom sporer från olika svampar under lagringsprocessen och som även bidrar till ostens individuella karaktär. Ytmögel låter osten mogna från skorpan inåt. Mögel inne i osten, sådant som används till grönmögelostar, låter dessa mogna inifrån och utåt. En mögel-karaktär kan vara ren och tilltalande eller obehagligt ammoniakbetonad. Mögel avser också själva svampen.

Naturlig skorpa: skorpa som under lagringen utvecklats naturligt på ostens yttersida, dvs utan påverkan av mognadsmedel eller våtbehandling. De flesta halvhårda och hårda ostar har naturlig skorpa, som kan vara tunn som på Cheddar eller hård och tjock som på Parmesan, Pecorino Romano, schweizisk Emmentaler m fl.

Nöt-: term som används för att beskriva smaker påminnande om nötter, oftast hassel- eller valnötter.
Oljig: termen används för att beskriva texturen hos en del halvhårda eller hårda ostar. Den kan också användas om ostens arom eller smak.
Ostmassa: den fasta, vita massa, som koagulerar när mjölken tillställs LÖPE eller andra syreproducerande enzymer. Kvar blir VASSLAN.

Paraffin: den fasta hinna varmed skorpan på vissa ostsorter är överdragen för att skydda dem under export och öka deras hållbarhet. Hinnan kan vara ofärgad, svart, gul eller röd.
Pasta: term för det inre hos osten. Används oftast om mjukmognande ostar som är halvmjuka till rinnande.
Pasta filata: italiensk term för ostar vilkas ostmassa doppas i het vassle, sedan knådas eller sträcks till elastisk konsistens. Se sida 8.
Pastöriserad: term som anger att mjölk har värmebehandlats för att förstöra bakterier. De flesta mejeritillverkade ostar är framställda av pastöriserad mjölk för att säkerställa bättre kontroll över kvalitet och få enhetligare konsistens. Smältostar kan också vara pastöriserade för att förhindra fortsatt mognad.
Penicillium: de viktigaste arterna av svamp använda för att under lagringen utveckla mögel på vissa ostsorter. Penicillium candidum används till många av de mjuka ostarna som t ex Brie. Penicillium glaucum eller roqueforti används till grönmögelostar.
Persillé: franskt ord som betyder »persilje-» och används om fint ådrade grönmögelostar, där möglets form påminner om persiljekvistar.
Pikant: term som används för att beskriva tilltalande skärpa eller en uppiggande brytning i smak eller arom.
Pipor: hålen i en del ostar, särskilt i schweizer- eller gruyères-ostarna. Piporna bildas av gaser under LAGRINGEN.
Plastfolie: (cryovac) används vanligen för vakuumförpackning till snabbköpens portionsförpackade ost. Även stora mejeritillverkade ostar är ibland förpackade så. Denna metod har fördelen att den skyddar osten far oxidering eller från att bli förstörs på annat sätt. Men den kan också resultera i KLIBBIG skorpa eller mosig textur. Detta gäller särskilt grönmögelostar.
Påtaglig: term som används om uttalad smak eller arom.
Queso: spanskt ord för ost.
Robust: term som anger att osten har jordsmak och att den är fyllig.
Rustik: term som vanligen används om lantgårds- eller alpostar med kraftig
jordsmak och påtaglig lagårdsdoft.
Råmjölk: eller colostrum, den första mjölken från en ko som kalvat. Har
hög proteinhalt. I Spanien används den till en stark, halvhård ost —Armada.
Salt: de flesta ostar har någon sälta. De som saknar salt verkar tråkiga och fadda. Uttalad sälta är karakterisktisk för en del ostar men för mycket salt är en defekt.
Saltlake: en lösning av koksalt och vatten som används att fukta eller doppa
vissa ostar i under lagringen (Se »våtbehandling»).
Skarp: term som används om fullt utvecklad smak på lagrade ostar som
Cheddar, Provolone och vissa grönmögelostar. Är en ost emellertid för
skarp, har den blivit besk och svider i munnen.
Skorpa: en osts ytterskikt, som kan skifta avsevärt i textur, tjocklek och
färg. En del ostar är utan skorpa, en del har naturlig skorpa och andra
har skorpa som utvecklats genom MÖGEL (VITMÖGEL).
Smidig: term som används för att beskriva den spänstiga eller smidiga texturen vanligen karakteristisk för halvmjuka ostar. Det innebär den rätta graden av elasticitet — osten ger efter men är inte gummiartad.
Smulig: en beskrivande term för ostens textur och den kan vara antingen positiv eller negativ, beroende på om egenskapen är typisk för osten i fråga. Grönmögelostar kan vara något smuliga. När de är alltför smuliga, är de uttorkade.
Smältost: klassificering av ost. Se sida 10.
Spänstig: en term som beskriver elastisk textur som »fjädrar», när man försiktigt klämmer på osten. Mogna eller nästan mogna mjukmognade sorter bör vara spänstiga.
Stalldoft: term som används för att beskriva vissa aromer eller dofter man förbinder med stall eller ladugård. Beskrivningen behöver inte alltid vara negativ, men den kan hänföras till en överdrivet frän get-, JORDSMAK eller t o m smutssmak.
Stark: term som beskriver ost med UTPRÄGLAD eller genomträngande smak och doft. Se stark luktande ostar sida 9.
Sur: en mild, syrlig anstrykning kan vara tilltalande i fråga om unga ostar som Stracchino, men vanligen hänför sig termen till överdriven SYRLIGHET, som är mycket obehaglig.
Syrlig, syrlighet: beskrivning av en tilltalande anstrykning. Om den är alltför utpräglad kan det vara en felaktighet.
Textur: ostens »struktur» eller känsla vid beröring. Den kan vara slät, KORNIG, ha PIPOR eller vara TÄT, flingig, SMULIG etc allt efter de speciella sorterna.
Torrsubstans: samtliga komponenter i ost utom vätska (vatten). De omfattar äggviteämnen, mjölkfett, mjölksocker och mineraler.
Tät textur: term som betecknar en slät textur utan pipor. Ostar med ÖPPEN textur kan ha stora eller små pipor.
Utpräglad: en beskrivande term för kraftig arom eller smak.
Vassla: den vattniga, gulaktiga vätskan som skiljer sig från den koagulerade ostmassan som första moment vid ystningen. En del ost framställs av vasslan som t ex Ricotta eller Mesost.
Vitmögelskorpa: den vita, fjuniga skorpa som utvecklas på en del ytmognade ostar som Brie, Camembert, Gräddostar och vissa CHÈVRES. Den bildas genom att ytan under lagringen besprutas med sporer av Penicillium candidum-mögel.

Våtbehandlad: term som används om YTMOGNADE ostar som Pont l'Evèque, Chaumes, Rollot vars skorpa under lagringen fuktas eller BORSTAS med saltlake, öl, brännvin eller andra vätskor. Våtbehandling befordrar utvecklingen av den röda till orangefärgade bakterieflora som bidrar till doft och smak.
Värmning: det moment i ostframställningen då osten värms i någon mån, men Cheddar- och Schweizersorter får avsevärt högre temperaturer.
Ytmognad: en term som hänför sig till ostar som mognar utifrån och inåt på grund av behandling med MÖGEL, jäst eller bakterier på ytan. Vitmögel-ost och VÅTBEHANDLADE ostar är ytmognade.
Öppen: ostar med pipor har öppen textur. Piporna kan vara små eller stora, tätt liggande eller utspridda litet varstans och oregelbundna i formen.

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License