Ostguide Italien

Annabella
Asiago
Bel paese
Bra
Briogante
Caciocavallo
Caciotta
Caprino, Vaprini
Casigiolu
Castelmagno
Cremini
Crescenza, Crescenza Stracchino
Crotonese
Dolce latte, Dolcelatte
Dolcezza
Fior d’Alpe
Fiore sardo
Fontina Val D’Aosta, Fontina Valdostana
Formagelle d’Artavaggio
Formaggini di Lecco
Formaggio
Formaggio Granduca
Gorgonzola
Grana Padano
Gruviera, Groviera
Manteca, Burrino
Manteche
Mascarpone, Mascherone
Moncenisio
Montasio
Mozzarella
Paglietta
Parmigiano-Regiano, Parmesan
Pasta filata
Pecorino romano
Pecorino siciliano
Pepato
Pressato
Provatura romana
Provolone
Quartirolo
Ragusano
Ricotta
Ricotta pecorini, Ricotta salata
Robiola
San Bernardo dolce
Scamorze
Stracchino
Taleggio, Taleggio di Monte
Toma di Carmagnola
Tommimo del Monferrato
Tortalpina
Tortas
Valfiore
Vecchio mulino

Italienresenärer upptäcker med glädje de italienska ostarnas mångskiftande värld; nyligen en i stort sett sluten värld. Ostälskarna är inte längre hänvisade endast till de hårda, lagrade
ostarna, kända för sin hållbarhet. Flygtransporter och specialaffärer för ost har nu gjort det möjligt — fast naturligtvis kostar det — att njuta av några av Italiens ljuvligaste, färska och mjukmognade ostar, sådana som Mascarpone, Robiolas, Stracchino Crescienza, Scamorze och otaliga andra. Den växande efterfrågan på fina ostar har också lett till en växande import av Italiens klassiker — en perfekt lagrad Parmigiano-Reggiano, ett urval av Gorgonzolas, äkta och
ursprunglig Fontina från Val d'Aosta och den finaste Provolone.

Många av Italiens ostar har framställts sedan sekler tillbaka, för italienarna har älskat ost allt sedan antiken. Mer än ett dussin ostsorter såldes på velabrium (ostmarknaden) i det gamla Rom och bland dem fanns sorter från Gallien, Helvetia, ja till och med från Brittiska öarna. Enligt legenden skall det ha varit Romulus själv som satte igång med ostframställningen — han sägs ha ystat Pecorino samtidigt som han och hans broder grundade Rom. I de skrifter om jordbruk som vi har från Augustus regeringstid finns det mängder av råd och anvisningar för ostframställning. Columella rådde att man skulle använda tistelextrakt och bark från fikonträdet vid ystningen. Han föreslog också användningen av pinjenötter som ett slags löpe vid getostframställningen. I De Agricultura, den äldsta latinska bok som vi över huvud taget känner till, ger Cato recept på ett slags , ostpastejer, som kallades Libum och Placenta, där antagligen ett slags Ricotta ingick. Under renässansen uppkom en hel del moderna osttyper som kom att ingå som en viktig del i det italienska köket. När Katharina di Medici avreste till Frankrike i mitten av 1500-talet så tog hon hela det ärorika toskanska köket — med dess flitiga bruk av Parmesan-ost — med sig.
Italienarna tycks göra ost med större variation i fråga om ursprunget än något annat folk i världen. De använder sig av mjölk från kor, getter och får; det sägs att Caciocavallo en gång gjordes på stomjölk. På 1600-talet importerades vattenbufflar från Orienten och stora hjordar av deras avkomma betar fortfarande i Kampaniens marskland, med uppgift att svara för mjölken till Mozarella och Scamorze.

Italienska ostar knådas och arbetas till otaliga former, från äggliknande bollar till korvar, helgonfigurer och små grisar. De vispas som grädde, får stelna till en mjuk massa genom att upphettas i vassla, de utsätts för mögelangrepp och bringas att mogna till en smidig konsistens som varken är för mjuk eller för hård.

Den stora variation som de italienska ostarna uppvisar är delvis beroende på landskapet. Mycket av den feta komjölken kommer från det bördiga bäckenet i norr mellan Alperna och Apenninerna, som omfattar stora delar av Piemonte, Lombardiet och Venetien. Den mindre och bergigare centralregionen i Latium, runt om Rom och Neapel är hemorten för pasta filata-(formbar ostmassa) ostarna som Mozzarella, liksom ett stort antal get- och fårostar. Längst ner i söder är det bergiga Sicilien ursprungslandet för många fårostar och vassleosten Ricotta.

Ostguide – ITALIEN
Asiago
Bel paese  
Bra 
Caciocavallo  
Caciotta  
Castelmagno 
Cotronese  
Cremini 
Fiore sardo  
Fontina 
Formaggini di Lecco  
Gorgonzola  
Grana Padano  
Groviera  
Italico  
Manteche  
Mascarpone 
Mozzarella  
Parmigiano reggiano 
Pecorino Romano  
Pressato  
Provolone  
Ricotta Romana  
Stracchino-Crescenza  
Taleggio 

ANNABELLA
URSPRUNG Piemonte / komjölk
TYP färsk, 40 -45% fett halt
SMAK mild, gräddig
UTSEENDE mjuk, vit, utan skorpa, förpackad i små fyrkantiga träaskar Denna fresco formaggio, eller färskost, påminner om de mjölkvita gräddostar som görs för omedelbar konsumtion. Helt färsk är den mild, gräddig, rik och delikat i smaken. Den går lätt att breda. Annabella, som något påminner om den färska ROBIOLA, är en underbar lunchost och utmärkt till krispiga vita viner som Pinot Bianco, Pinot Grigio eller Soave. Den går också bra till konserverad frukt och kaffe.

ASIAGO
URSPRUNG Vicenza/komjölk
TYP halvhård, 30 -45% fetthalt
SMAK rik och nötsmakande till pikant och skarp UTSEENDE små hjul med raka sidor; blank skorpa, gult inre med små pipor
Asiago, som huvudsakligen framställs i Vicenza, men också i andra delar av Venetien och Lombardiet är, beroende på åldern, antingen en cheddarliknande bordsost eller också lämpad för rivning. Med en lagring upp till ett år är den en fin matost, med rik nötsmak och en tydlig anstrykning av Cheddar. Vid denna ålder utgör den ett bra ackompanjemang till fruktiga röda viner, som Barbera d'Alba, Zinfan-del eller Petite Sirah.
Äldre ostar, med upp till två års lagring blir hårda och spröda och lämpliga att riva. En skarp, vällagrad Asiago är också lämplig efter maten eller till snacks; den behöver då ett kraftigare vin, t ex Barbaresco eller Barolo. Huvuddelen av all Asiago är gjord av lättskummad mjölk, men Asiago grasso di monte, en gräddmjölksversion, lagrad sex veckor, kan man träffa på ibland.
När man köper Asiago bör man titta på färgen. Det får inte finnas några mörka fläckar i osten eller några sprickor i skorpan. Asiago som man skall använda till rivning bör ha en fint grynig textur, påminnande om Parmesan. Asiago håller sig bra i kylen, bara man slår in den noggrant i plastfolie. Den smälter lätt och används ofta i matlagning.

BEL PAESE
URSPRUNG Lombardiet/komjölk
TYP halvmjuk,50%fetthalt
SMAK mild, gräddig, fruktig
UTSEENDE tjocka skivor förpackade i folie, blekt inre med små ojämna pipor, säljs i kilformiga bitar

Bel Paese (namnet betyder »vackert land») är en av världens mest populära ostar. Den är pålitligt jämn i kvaliteten och dess milda men utpräglade karaktär gör den mycket lämplig till snacks, som smörgåspålägg och på ostbrickan som kontrast till starkare sorter. Det är en helt ny ost, utvecklad först på 1920-talet av en Egidio Galbani, som ville få fram en ost som påminde om den franska Saint Paulin. Den var i viss mån också gjord efter FIORE Dl ALPE, en mild ost med mjuk textur som görs i Val d'Aosta.
Bel Paese är en idealisk mild ost både för producenten och konsumenten. Den mognar snabbt, inom fyra till sex veckor. Dess krämiga, mjuka textur och lätta sötma gör att den passar utmärkt bra tillsammans med fruktiga, vita viner, roséviner eller lätta röda. Den smälter lätt och är en idealisk gratineringsost.

BRA

BRIGANTE
URSPRUNG Sardinien/fårmjölk
TYP halvmjuk, 45% fetthalt
SMAK kryddig, salt
UTSEENDE tjocka cylindrar med fårad, svart skorpa, vitakt ig t inre, få pipor

En halvhård fårmjölksost från Sardinien. Kryddig och rik smak med en anstrykning av får. Smidig, mjuk textur men tillräckligt hård att riva.

CACIOCAVALLO
URSPRUNG Kampanien/komjölk
TYP pasta fdata, 45% fetthalt
SMAK mild med karakteristisk doft, skarpare efter lagring
UTSEENDE päron- eller kalebassformad; blank, guldgul skorpa; halvhårt benvitt inre
Pasta filata är en formbar ostmassa, som görs på ett speciellt sätt. Ostmassan får ligga i mycket varm vassla till dess den blir elastisk. Den modelleras och formas sedan för hand — andra pasta filata-ostar är Provolone och Mozzarella. Caciocavallos anor går långt tillbaka i tiden; den går tillbaka ända till 1300-talet, antagligen längre. Man tror att den har kommit till Italien från östra Medelhavs-området eftersom den påminner om ostar som t ex den bulgariska KASHKAVAL den turkiska KASAR PEYNIR och flera andra från detta område. Efter fyra månaders lagring påminner den i smaken om en ung Cheddar, med en liknande tät, flagig textur, men med ett något skarpare sting. Vid längre lagring blir den skarpare, mer grynig i texturen och mycket hård, och används ofta till rivning.
Namnet härrör sig från cacio a cavallo — »ost på hästryggen» — vilket anses tyda på att osten ursprungligen lär har gjorts på stomjölk. Troligen kommer dock namnet av att två ostar traditionellt bands samman för att torka och hängdes över en pinne, på samma sätt som man hänger något över sadelknappen. Namnet kan också syfta på symbolen för staden Neapel — en galopperande ryttare — som tidigare ibland förekom på etiketten. Caciocavallo håller sig bra om den blir ordentligt inslagen och förvarad i kylskåp. Görs den på rätt sätt är den varken bitter eller alltför skarp. Till Caciocavallo passar vinerna från Toscana, så som en Chianti Riserva, mycket bra.

CACIOTTA
Caciotta betyder »den lilla osten» och är en vanlig beteckning för diverse småostar framställda på lantgårdar i olika distrikt. Caciotta di Lodi, från Lombardiet, är en ung, ömtålig ost gjord på komjölk, mild, gräddig och en aning syrlig. Caciotta altopascio från Toscana, görs på en blandning av ko- och fårmjölk och är kraftigare och fastare i texturen.
Caciotta di Siena görs av fårmjölk, den är rikare och mycket välsmakande. (Se upp så att den inte är ammoniak-doftande.) Andra Caciotta-ostar är gjorda på getmjölk och de flesta har en hård, naturlig skorpa där ofta mögel uppträder. Yngre ostar är halvmjuka, fuktiga och relativt milda, men allt eftersom de mognar blir de fastare och mer smakstarka.

CAPRINO (även Caprini)
URSPRUNG norra Italien/getmjölk, komjölk
TYP färskost, 40 —45%c fetthalt SMAK mild, gräddig med angenäm eftersmak
UTSEENDE mjuk, vitt inre som en gräddost; säljs i pappersinslagna cylindrar förpackade i träaskar 12,5x15 cm
Caprino är en krämig, mild fårskost, nu vanligen gjord på komjölk, med en tilltalande antydan av syra. Den smakar utmärkt tillsammans med färsk eller konserverad frukt, råkost, tomater och oliver. Torra vita eller fruktiga röda viner utgör ett fint ackompanjemang till den. (Caprino får inte förväxlas med Caprino Romano, en hård ost avsedd för rivning som tillhör familjen PECORINO ROMANO.)

CASIGIOLU

CASTELMAGNO

CREMINI

CRESCENZA (även Crescenza Stracchino)
URSPRUNG Lombardiet, Piemonte, Veneto/komjölk
TYP färskost, 50%)fetthalt
SMAK delikat, krämig, viss strävhet
UTSEENDE mjuk textur, benfärgat inre; säljs i träaskar En av de mest omtyckta färska, icke upphettade, STRACCHlNO-ostarna. Mognar på tio dar upp till två veckor, mycket ömtålig och reser dåligt. Flygtransport gör dock att begränsad kvantitet finns tillgänglig på exportmarknaden och ostens delikata krämighet gör den till en favorit i specialaffärerna. Kontrollera att den är färsk och fuktig vid köpet och ät den genast. I rumstemperatur blir den mjuk som smör och i själva verket används den också i stället för smör i ursprungsområdet i norra Italien.

CROTONESE
URSPRUNG Kalabrien/fårmjölk
TYP hård, Granai, 32% fetthalt
SMAK skarp
UTSEENDE små tjocka cylindrar med en kraftig naturlig skorpa; blekt ockrafärgad, tätt, grynigt inre Denna hårda ost av Granatyp kommer från södra Italien. Den har fårostens pikanta smak, i synnerhet när getmjölk ingår i ostmassan, vilket ofta är fallet.
Det sägs att på Sicilien tillsätts under mognaden en viss sorts mask och att osten säljs endast när maskarna är vid liv och kryper inne i osten. Den ost som går på export är emellertid inte preparerad på detta sätt.

DOLCE LATTE (även Dolcelatte)
Firmanamn för en av de mildare mejeriframställda GORGONZOLA-typerna.

DOLCEZZA
En färsk skummjölksost med en textur och smak som hos osaltat smör. Dolcezza träffar man knappast på utanför Italien.

FIOR D'ALPE
URSPRUNG Lombardiet/komjölk TYP halvmjuk, 50% fetthalt
SMAK mild och menlös
UTSEENDE mjuk, elastisk textur, blek färg
Påminner om BEL PAESE som är förebilden. Fior d'Alpe är en bra ost för snacks eller smörgåspålägg. Den är lätt skivbar. Namnet betyder »alpens blomma».

FIORE SARDO
URSPRUNG Sardinien/fårmjölk
TYP hårdost,45% fetthalt
SMAK rik, fyllig, skarp som lagrad
UTSEENDE tjocka hjul med gul skorpa, blekgult inre
Denna sardiska pecorino (eller fårmjölksost) är en god bordsost när den är ung, lagrad två månader eller så, men den är särskilt uppskattad som rivost tack vara den pikanta smak den ger åt olika gratinerade rätter. Den används ofta i kombination med riven Parmesan. Den mindre lagrade versionen, som man mest träffar på omkring Rom och på Sardinien går väl tillsammans med ett robust italienskt rött vin som t ex Rubesco di Torgiano.

FONTINA VAL D'AOSTA
(även Fontina Valdostana)
URSPRUNG Piemonte/komjölk
TYP halvhård, 45% fetthalt SMAK nötsmakande, delikat; fyllig
UTSEENDE mörkt gyllene, hård skorpa; blekt gyllene inre, spridda små pipor Den autentiska Fontina som görs i Val d'Aosta i norra Piemonte skiljer sig i så hög grad från de flesta av de ostar som säljs som »Fontina», att man frågar sig hur man överhuvudtaget kommit på idén att välja namnet på dessa imitationer. Den rika, utpräglade smaken och den fasta, täta texturen hos originalet lyckas ingen av imitationerna att nå. (Titta efter det kooperativa varumärket som är stämplat i rött på skorpan.) En mogen Fontina som är gjord på mjölk från kor som betar högt upp på alpsluttningarna har en torr, en aning kärv, lätt jordsmakande karaktär. En lätt antydan av vit tryffel (som hör hemma i Piemonte) möter man i en mogen Fontina som lagrats fyra månader eller mer. Ostar med kortare lagring är inte så uttalade i karaktären, men de är fortfarande utomordentliga efter maten, särskilt om de serveras med ett välbalanserat Nebbiolovin som t ex Gatti-nara, Carema eller Inferno.
Fontina görs utanför Italien (den kallas då ofta Fontinella) praktiskt taget i hela världen (Danmark, Frankrike, USA, Sverige) på pastöriserad mjölk. Även om de ofta är rätt bra, saknar de det djup och den karaktär som man finner hos en äkta Fontina. De är mjukare i texturen, menlösa eller skarpa i smaken, beroende på åldern, och de är mer lika varandra än den autentiska Fontina Val d'Aosta.

FORMAGELLE D'ARTAVAGGIO
URSPRUNG Lombardiet/komjölk
TYP mjukmognande, 48%fetthalt
SMAK mild, gräddig, salt
UTSEENDE små tjocka cylindrar; klibbig skorpa; krämigt, gult inre
En våtbehandlad ost vilken som regel mognar i grottorna i Sassina, nära Como i Lombardiet. Formagelle d'Artavaggio är mild och välsmakande när den är olagrad. När den mognar mer blir den salta smaken mer påtaglig och redan efter några veckor börjar den närmast att stinka; ett stadium som vissa ostälskare sätter mycket högt.

FORMAGGINI DI LECCO

FORMAGGIO
Det italienska namnet för ost.

FORMAGGIO GRANDUCA
En rikt smakande, läcker mycket fet gräddost med en härlig bouquet på hemmamarknaden (norra och nordvästra Italien). Vissa typer som går på export är däremot egendomligt platta i smaken.

GORGONZOLA
URSPRUNG Lombardiet/komjölk
TYP grönmögel, 48%fetthalt
SMAK rik, aromatisk, pikant
UTSEENDE tjocka hjul inslagna i folie; vitt eller benfårgat inre med blå-grön marmorering
En av Italiens finaste ostar och en av världens mest berömda grönmögelostar. Gorgonzola tävlar med Roquefort och Stilton, men är krämigare än dessa båda. Dess marmorering, som utgörs av Penicillium glaucum-mögel utvecklas först när osten några månader har fått ligga i grottor utanför den lilla staden Gorgonzola inte långt från Milano; ådrorna går snarare i grönt än i blått. Gorgonzola kan vara en av de mest bitande, starksmakande grönmögelostarna — kryddig, pikant, med en lätt smak av stall eller den fuktiga grotta där den mognat. Av ekonomiska skäl och på grund av den rådande smaken, har lagringstiden nu reducerats till sex månader eller mindre, vilket resulterar i en mildare smak. Vit Gorgonzola (som också kallas Panarone) har ingen mögelbildning. Dolcette är en mejeriframställd Gorgonzola, vit och mild med mycket lätt ådring. Vällagrad Gorgonzola har en mycket starkt utvecklad marmorering och är mycket stark och skarp; den är också torrare och mer smulig än yngre typer.

Gorgonzola kräver kraftfulla röda viner som Barolo, Barbaresco och Amarone, eller kanske en Zinfandel av sen skörd. En mild till mediumlagrad Gorgonzola smakar härligt tillsammans med mogna päron eller persikor. Stundom blandas den med Mascarpone eller örtkryddor, som i TORTA CON BASILICO vilken består av alternerande lager av Gorgonzola och BASILIKA. Smulad i sallader eller smält över potatis eller stek sätter den en extra piff på anrättningen.

GRANA PADANO
URSPRUNG Lombardiet/komjölk
TYP hård, Grana, 32%, fetthalt
SMAK påminner om Parmesan, men är mer delikat
UTSEENDE cylindrar, skrovlig brun naturlig hård skorpa; guldgult inre, flagig textur
Grana betyder »gryn» och avser den gryniga texturen hos denna Parmesanliknande ost som görs i skilda delar av Piemonte och Lombardiet. Den kan vara utomordentlig både som bordsost och som riv-ost. Produktionen är emellertid inte så strikt kontrollerad som när det gäller PARMIGIANO-REGGIANO, så kvaliteten kan variera högst väsentligt beroende på årstid, framställningsområde, producent och mjölkkvalitet. Medan Parmigiano vanligen får en lagring minst två år, säljs Grana Padano oftast efter ett. De yngre ostarna passar bäst som bordsost, och serveras med fordel tillsammans med kraftiga röda viner som Grumello, Sassella, ett Inferno-vin från Valtellina eller ett Nebbiolo d'Alba från Piemonte.
Andra regionala Grana-ostar är Grana Lodigiano (som framställs nära Lodi) eller Grana Lombardo.

GRUVIERA (även Groviera)
Den italienska versionen av schweizisk GRUYÈRE, huvudsakligen framställd i Lombardiet och Piemonte. Mycket bra.

MANTECA (även Burrino)
En pasta filata-ost, vanligen Mozzarella, som har en klimp osaltat smör i mitten. Manteca är mycket omtyckt i flera delar av Italien, i synnerhet i södern, där den visade sig vara ett utmärkt sätt att förvara smör. Ibland används även en lätt rökt Caciocavallo. När den skärs upp bildar den mjuka, vita osten (med en mörk kant om den är rökt) en tilltalande kontrast till det blekgula smöret i mitten. Vanligen tar man ut smöret, stryker det på en skiva bröd och lägger på en bit av osten. Torra vita eller fruktiga röda och roséviner passar bra till.

MANTECHE

MASCARPONE (även Mascherone)
URSPRUNG Lombardiet/komjölk
TYP färskost, fet, 60%) fetthalt
SMAK rik, smörig, lätt syrlig
UTSEENDE mjuk, blekt benvitt inre, säljs i askar
Denna delikata färskost, som nu görs över hela Italien har liknats vid den feta gräddost som i England är känd som Devonshire. Ibland är den lätt som vispad grädde; ibland har den konsistensen och smaken hos osaltat smör, som osten ibland också får ersätta. Den smakar underbart tillsammans med mogna päron eller toppad med färska jordgubbar och Strega. Mascarpone är en mycket användbar ost; i nordöstra Friulien blandas den ofta med sardeller, senap och kryddor. Den kan också blandas med Gorgonzola eller bredas mellan lager av Provolone.
Den är mycket ömtålig och säljs vanligen ut snabbt, så det är bäst att hålla god kontakt med sin ostaffär för att få reda på när den kommer in.

MONCENISIO
En mild, vit Gorgonzola med en lätt blå ådring. Framställs i bergen i västra Piemonte.

MONTASIO
Montasio används som bordsost eller för rivning. Den liknar Asiago men kommer i smak och textur närmare den schweiziska Emmentaler. Montasio hårdnar vid längre lagring och används då huvudsakligen till att riva.

MOZZARELLA
URSPRUNG Italien/buffel- eller komjölk
TYP formbar ostmassa, 40'-45%fetthalt
SMAK läcker, ibland rökt
UTSEENDE varierar; runda, ovala, rektangulära, päronformade
Mozzarella är en av ostarna av formbar ostmassa (pasta fdata), som under framställningen doppas i het vassla och sedan knådas till önskad konsistens. Mozarella, en mild, vit färskost (gulnar den tyder det på att den är försämrad) är i Italien mest omtyckt när den är helt färsk — kanske endast några timmar. Den skärs då upp i skivor som fuktas med olivolja, kryddas med salt och peppar och serveras på färskt, vitt bröd. Den bästa Mozarellan görs av mjölken från vattenbuffeln (eller den indiska buffeln) som infördes till Italien för flera hundra år sedan. Ännu i dag betar bufflarna på Kampaniens slätter och även på andra ställen i Italien. Färsk Mozarella på komjölk är också god och framställs dagligen i de italienska kvarteren i många städer. Den är utsökt tillsammans med färska tomater, sardeller, svarta oliver och torra vita eller roséviner. Mozarella Affumicata är lätt rökt och ger en behaglig smakbrytning i sallader. MANTECA är en Mozzarella med en klimp osaltat smör i mitten. Baconcini är små bollar av Mozarella gjorda på buffelmjölk.
Den fina smaken hos olagrad Mozzarella håller sig inte längre än någon vecka — osten är bättre ju färskare den är. Sorterna i snabbköpen kan vara sega, smaklösa eller allt för salta och bör hellre användas i matlagningen. SCAMORZE är torkad Mozzarella. Den är fastare i texturen, lätt salt och mycket välsmakande.

PAGLIETTA
Paglietta, som säljs i små platta, runda skivor, är en mjuk-mognande ost framställd i norra Italien av komjölk. Till färgen är den gräddvit med en mjuk, smidig textur som påminner om Brie. Den är mild och fyllig och har en svag ammoniakdoft, som härrör sig från ytans mögel. Den är ypperlig när den har rätt mognad, men den får inte bli övermogen.

PANNARONE (även Gorgonzola bianca) Pannarone, som är en färsk, vit Gorgonzola utan grönmögel och med en framträdande, något skarp smak förekommer mest i Lombardiet. Namnet kommer av panna, det italienska ordet för grädde.

PARMIGIANO-REGGIANO (även Parmesan)
URSPRUNG Emilia-Romagna/komjölk
TYP hårdost, Grana, 32 —35%? fetthalt
SMAK fyllig, kryddig, skarp men inte stickande
UTSEENDE stora cylindrar (upp mot 35 kg); oljig, gyllene hård skorpa; guldgult grynigt, ibland kristalliniskt inre

Parmigiano-Reggiano är en av Italiens äldsta ostar; det påstås att den utvecklats ur ett gammalt etruskiskt recept. Den är en av världens mest berömda — och en av de allra mest efterapade — ostarna. Fastän andra Grana-ostar, sådana som Grana Padano är likartade och nästan lika goda, kan ändå ingen annan jämföras i kvalitet med Parmesan-osten (vad skulle en pasta vara utan den?) och ända sedan renässansen har dess fina kryddighet förskönat och förädlat den italienska maten. Framställningen av Parmigiano är strängt kontrollerad och osten får mogna under samma omsorg som man ägnar ett fint vin.

Ostar som har namnet Parmigiano-Reggiano stämplat på skorpan produceras uteslutande inom ett begränsat område som omfattar Parma (därav namnet), Modena, Mantua och Bologna. De tillverkas endast från mitten av april till mitten av november — aldrig av vintermjölk — och lagras minst 14 månader, vanligen dock två år. Stravecchio är lagrad i tre år och Stravecchione i fyra — ibland stämplas även lagringsdatum på skorpan. Ostens fina fyllighet, dess bredd i fråga om smaken och den komplexa karaktären samverkar till en tilltalande skärpa men utan all bitterhet eller sting i efter-smaken. Äldre ostar får små vita kristaller som i texturen är nästan krasiga men ändå snabbt smälter i munnen. Yngre ostar är utmärkta dessertostar tillsammans med frukt och fylliga röda viner som Rubesco, Vino Nobile, Brunello Montalchino, Taurasi eller liknande robusta sorter.
En Parmesan som är rätt lagrad är gyllengul. Vita ostar kan vara för omogna och sakna karaktär. Titta vid inköp efter att skorpan är hel och texturen jämnt kornig. Om det är möjligt bör man smaka av - en god Parmigiano bör inte vara besk och inte för salt.
Parmesan-ost tillverkas också i Argentina, Australien och Förenta staterna.

PASTA FILATA
Ordagrant betyder termen »spunnen pasta» och syftar på de formbara ostarna av knådad ostmassa som Mozzarella, Provolone, Caciocavallo m fl. När de framställs doppas massan i het vassla och sträcks eller knådas sedan till en smidig konsistens som kan formas på många olika sätt.

PECORINO ROMANO
URSPRUNG mellersta och södra Italien/fårmjölk
TYP hårdost, Grana, 35% fetthalt
SMAK skarp med eftersmak av får
UTSEENDE stora cylindrar med hård, gulaktig skorpa; ljusgult inre

I Italien kallas alla fårmjölksostar pecorino. Denna Pecorino Romana, som i huvudsak framställs i Latium, är mest känd som en hård, skarpt pikant ost lämplig för rivning. Färsk Pecorino Romano, som kallas Ricotta Pecorino, är vit, mjuk, fuktig och mild men ändå aromatisk och har en tilltalande eftersmak av får. Den har ingen skorpa och väl inslagen håller den sig bra i kylskåpet och även om den blir torrare mister den ändå inte sin smak.
Lagrad Pecorino är hård, ibland helt spröd och skarpare än andra rivningsostar. Den bör emellertid inte vara besk eller överdrivet grynig. Den är god tillsammans med korv, inlagda oliver, grovt bröd och kraftiga röda viner. Ibland — innan den är riven — förväxlas den med Parmesan och den är också en helt acceptabel ersättning; dess speciella eftersmak gör att den ibland tom föredras framför Parmesan. Pecorino Siciliano och Pecorino Sardo kommer från respektive Sicilien och Sardinien. Pecorino Romano är den äldsta och anses även vara den bästa.

PECORINO SICILIANO

PEPATO

PRESSATO

PROVATURA ROMANA
Provatura Romana kallas de små äggformade ostar som liknar Mozzarella och som framställs av buffelmjölk. De säljs i Rom och i trakten däromkring. De skall ätas helt färska och som regel kan man komma över dem endast i trakten där de framställs.

PROVOLONE
URSPRUNG Kampanien, södra Italien/komjölk
TYP pasta filata, ca 45% fetthalt
SMAK mild till skarp, beroende på lagring
UTSEENDE säljs i många olika former (korv, päron, kon, cylinder) gyllene till ljusbrun glänsande skorpa; vitaktigt-gult inre

Om man kommer in i en italiensk delikatessaffär, var som helst i världen, så kan man vara säker på att man hälsas av Provolone-ostar som hänger i rader under taket, i alla skepnader och storlekar från de jättestora korvarna som kan väga upp till hundra kilo till de små knubbiga spädgrisarna, alla formade för hand.
På samma sätt som Cheddar så blir också Provolone skarpare med tiden. Dolce, lagrad ca två månader är den mildaste med en mjuk, jämn textur, en utmärkt smörgåsost. Piccante är lagrad fyra till sex månader och några av de större ostarna har fått en lagringstid på ett år och mer. De lagrade ostarna har en mycket mer uttalad smak och arom och har ett särskilt sting; färgen är rikare och texturen ofta flagig. De allra mognaste är gryniga och lämpade för rivning. Provolone är en fin matlagningsost; man kan fylla ravioli eller canneloni med den eller använda den vid grati-nering av kött eller bröd. När den är rökt, vilket ibland sker, smakar den utmärkt till skinka tillsammans med en bra Chianti Riserva.
Ett av de bästa märkena, känt för att vara fint och vällagrat är Auricchio. Hela namnet eller ett »A» är stämplat på skorpan. En del Provolone Dolce säljs i stänger omlindade med skinkskivor; idealiska för sallader och picknicks. De smakar utmärkt tillsammans med öl eller lätta viner.

QUARTIROLO
En mild, halvmjuk ost gjord i Lombardiet på vår- och sommarmjölk. Quartirolo ser ut som BEL PAESE men säljs i små rektangulära bitar.

RAGUSANO

RICOTTA
URSPRUNG hela Italien, i synnerhet Sicilien/komjölk
TYP färskost, vassla, 4—10% fetthalt

SMAK mild, frisk och sötaktig UTSEENDE vit, luftigt mjukt inre; förpackad i askar Denna olagrade färskost, rik och gräddig i smaken är gjord av den vassla som man skiljer från ostmassan när man gör Provolone, Mozzarella eller andra ostar. Den är lättare och mildare än vanlig Keso, helt utan salt och med en aning sötma. Amerikansk Ricotta tillsätts med 10% oskummad mjölk för att smaken skall bli mer gräddig.
Ricotta ingår som viktig ingrediens i en hel del italienska rätter som lasagne, manicotti, canelloni. Den används också i ostkaka och andra desserter. Torr Ricotta pressas och blir då skivbar. Både torr och fuktig Ricotta är mycket ömtålig. Den skall vara snövit; går den över i gult innebär det att den är för gammal.
I Italien torkar man ibland Ricotta och använder den för rivning eller smular den i grönsalladen. Som färsk potkäs (ostmos) kan den toppas med färsk eller konserverad frukt och den smakar bra till kaffe. Blandad med Gorgonzola blir den ett piffigt sandwichpålägg och en ypperlig smakbit till torra vita viner som Pinot Bianco, Orvieto eller Trebbiano.

RICOTTA PECORINI (även Ricotta Salata) Får ej förväxlas med färsk Ricotta. Detta är unga, föga lagrade ostar på fårmjölk, som påminner om olagrad PECORINO ROMANO. En mild men omisskännlig fårsmak gör Ricotta Pecorino till en idealisk ost för snacks.

ROBIOLA
URSPRUNG Piemonte/ko-, får- eller getmjölk
TYP färsk eller mjukmognad, 45 —50% fetthalt
SMAK mild och gräddig till skarp
UTSEENDE små skivor, ibland i askar; krämigt vitt till gult inre
En familj av huvudsakligen gräddiga färskostar, framställda huvudsakligen i Piemonte och Lombardiet på get-, får- eller komjölk, ibland på en kombination av alla tre. Alla är mjukmognade och går från den milda Annabella, på komjölk, till den starkt doftandeRobiola Introbio. Robiola Alba, på komjölk, är en ömtålig ost, en aning salt och med en frisk, mjuk konsistens. Robiola di Roc c av erano är gjord på får- och getmjölk. Den har en torrare, mer kritig textur och en angenäm smak. Formaggio del Bek har på etiketten en bergsget, men getmjölken blandas med komjölk och/eller fårmjölk. Den säljs i små, mjuka klimpar och så länge den är färsk är den mycket delikat, men blir vid lagring saltare och förlorar också sin fuktighet. Robiola Introbio är en våtbehandlad ost med en mer utpräglad arom. När den har lagom mognad är den läcker och krämig, med en lätt tryffelarom. Men den kan lätt få en obehaglig lukt med den doft av »vått ylle» som man brukar förbinda med den franska Pont l'Evèque eller en mycket mogen amerikansk Liederkranz. Vid perfekt mognad är det en utomordentlig ost.
De ledande mejerier som framställer Robiola-ostar är Osella, Mauri och Carmagnola, i Piemonte och Lombardiet.

SAN BERNARDO DOLCE
Denna ost är formad som små bullar med en hård skorpa. Det inre är halvmjukt, lätt elastiskt, benfàrgat, som med tiden blir krämigare och mer utpräglat i smaken, men osten mognar egentligen aldrig helt. San Bernardo Piccante är torrare och den mognar väl och blir då en smula salt och mer skarp i smaken.
Dolce är god tillsammans med lätta röda viner som Cabernet- och Merlot-viner från Trentino; den starkare piccante kräver kraftigare röda.

SCAMORZE
URSPRUNG Latium/buffelmjölk
TYP pasta filata/44%)fetthalt
SMAK mild, lätt saltsmak
UTSEENDE säljs i vita eller gulaktiga ovaler stora som ett äpple, ibland med en liten rosett på toppen
Denna ost av formbar ostmassa gjordes ursprungligen i Abruzzerna uteslutande av buffelmjölk; nu är kullarna kring Rom det vanligaste framställningsområdet. I grund och botten rör det sig om en torkad Mozarella; de högsta kvaliteterna görs fortfarande på mjölk från vattenbuffeln, även om en hel del nu görs på komjölk. Mild, litet saltare än Mozzarella och ibland lätt rökt, något som ger den en lätt svampdoft och för tankarna till en fuktig skog. En dyr ost men mycket högt skattad av italienska konnässörer. Blir den för gammal torkar den emellertid ut. Scamorze, antingen den är färsk eller rökt, skivas ofta och täcks med fin olivolja.

STRACCHINO
URSPRUNG Lombardiet/komjölk
TYP färskost, 50%o fetthalt
SMAK mild och delikat
UTSEENDE vitt, mjukt inre; ingen skorpa; säljs i längder
Stracchino-ostarna har en delikat mjölksmak. Vanligen mognar de snabbt — inom två veckor — och när de blir äldre tenderar de att bli torrare, starkare och mer aromatiska, men de får inte utveckla den litet bittra, metalliska smak som är vanlig hos en del ostar som har blivit för gamla.
Själva namnet på osten kommer från stracca som betyder »uttröttad» och som hänför sig till konditionen hos de kor som gått från sommarens betesplatser till vinterns. Detta är emellertid inte längre tillämpligt, om det ens någon gång varit det. Stracchino tillsätts ibland kryddörter och andra smakämnen. Stracchino CRESCENZA är den fylligaste och gräddigaste av alla Stracchinosorterna.

TALEGGIO (även Taleggio di Monte)
URSPRUNG Lombardiet/komjölk
TYP halvmjuk/48%fetthalt
SMAK mild och pikant till tämligen skarp, beroende på lagringstiden
UTSEENDE platta cylindrar överdragna med klar paraffin, tunt mögeltäcke på skorpan, halmgult halv-mjukt inre

Taleggio klassificeras ibland felaktigt som en av Lombardiets Stracchino-ostar, tillsammans med Gorgonzola, men den har i verkligheten sin egen familj. Den påminner om kloster-ostarna på grund av sin mjuka, pastaliknande struktur och sin blekgula färg som mörknar allt eftersom osten mognar. Huvudparten av all mejeri-Taleggio är relativt menlös och halvmjuk och har en lätt syrlig smak och en mild, pikant eftersmak som börjar att skärpas vid ett par veckors ålder. Taleggio di Monte, lagrad i Valsassinas klippgrottor, mognar snabbt, blir rinnande och får en genomträngande både doft och smak när den är övermogen — ett tillstånd som vissa ostfantaster älskar. Formagelle d'Ar-tavaggio och Tortalpina räknas som släktingar till Taleggio.
Taleggio är en fin ost efter maten och passar utmärkt tillsammans med välbalanserade röda viner som Carema, Gattinara eller Valpolicella.

TOMA DI CARMAGNOLA
En ost från Piemonte-området, halvmjuk i texturen med en mild, en aning salt smak. En helt underbar ost när den är färsk.

TOMMINO DEL MONFERRATO
En ost från Piemonte gjord på komjölk, mild, mjölksmakande och med en mjuk, smidig textur. Den är behaglig men relativt menlös och inte speciellt intressant.

TORTALPINA
Platta, pannkaksliknande cylindrar av mjukmognade ostar av Taleggio-familjen med våtbehandlad skorpa. Rik och gräddig i smaken och inte skarp. Tortalpina är delikat helst när den inte är övermogen. Innanför skorpan skall den vara fyllig och elastisk; inte seg eller rinnande.

TORTAS
Detta är ett helt nytt slag av ostar som blivit mycket populära på senaste tiden, även om det finns sådana som tycker att det närmast rör sig om ett jippo. Torta betyder »kaka» på italienska och dessa kakliknande ostar består av olika lager färskost och fyllningar, av frukt, nötter, kryddörter och liknande. Den ursprungliga torta är en blandning av MASCARPONE, ROBIOLA och ibland, osaltat smör.
Torta con basilico består av DOLCELATTE GORGONZOLA omväxlande med lager av basilika och nötter. Den är en av de bästa t ort as. I andra ingår den vanliga t ort a -blandningen med varierande fyllningar av fikon, bittermandlar, rökt lax, vit tryffel, valnötter och gröna oliver. Dessa extravaganta ostkompositioner är — vilket inte är förvånande — mycket dyra,

VALFIORE
Valfiore är Italiens svar på Brie. En mjukmognad ost med ett tunt sammetsliknande vitt skal. När den är fullt mogen har den samma krämiga konsistens som Brie och en mild, smörliknande smak.

VECCHIO MULINO
Vecchio Mulino, som görs i Piemonte på komjölk, säljs i platta cylindrar med fjunigt, vitt skal. När osten är ung har den ett krämigt, gult inre och en angenäm, lätt salt smak och arom. Vid lagring blir den starkare, ibland bitter. Den är bäst som ung.

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License