Nacionalna Kuhina Sve Srpske Kasike

НАЦИОНАЛНА КУХИЊА
Све српске кашике
Наших националних кухиња има колико и српских земаља, а развиле су се под утицајем сиромаштва, Турака и Аустрије

Док је Европа пре шест-седам векова била масна до гуше и јела прстима, и наши преци јели су прстима, а цар Душан имао је златну виљушку. Нешто касније и Европа је пронашла есцајг прикладнији од прстију, а слично су учинили и наши. Под Турцима, наши су од златних, дворских виљушки и прстију прешли на дрвене кашике.
„Кашика је оно што обележава традиционалну српску кухињу”, објасниће за НИН Данка Мудринић, сувласник београдског ресторана „Дачо”, једног од ретких који настоје да својим јеловником очувају оно што су нам, поред фресака и манастира, оставили наши стари. „Све до средине овог века исхрана се на овим просторима заснивала на чорбастим јелима. Мој деда је виљушком и ножем јео само за празнике.”
Ипак, може ли се говорити о само једној кухињи у Срба будући да су тада, кад је традиција настајала, они били раштркани диљем Балкана, од Војне крајине до југа и Македоније? Може, као што може да се говори о француској, италијанској или, рецимо, кинеској националној кухињи - дакле, само уз дебелу ограду пошто се свака од набројаних, па и ова наша, разликује од регије до регије, за НИН каже етнолог Драгомир Антонић. „Ниједна од националних кухиња није хомогена, и овај термин користимо само условно”, додаје.
Како ове разлике изгледају на нашем примеру? За Косово и Босну карактеристичне су разне пите, јела од јагњетине и овчетине, баклаве, тулумбе, све везано за утицај Турака, у Војводини, опет, преовладала је мађарско-аустријска варијанта са пуно теста, резанцима, макаронима, бухтлама, „кнедлама од земичке” и „од резанаца паштетицама”…
„Чак ни војвођанска кухиња није једна - разликује се, на пример, сремачка од банатске тиме што инсистира на употреби оштрих зачина”, каже Антонић.

Кајмак царује
Идемо ка југу: „Десно од Мораве влада сир док кајмак нећете пронаћи нигде, између Мораве и Дрине пак царује управо кајмак. Најбољи је онај из околине Чачка”, прича наш саговорник. На „праву” печену прасетину, опет, треба отићи у кафане смештене између Горњег Милановца и Мрчајеваца, а јагњетину потражити у Рашкој области и источној Србији. Из јужне Србије, наравно, раширила су се јела од паприке. „У принципу, оно што си имао у својој башти, имао си и на трпези”, објашњава Антонић.
Кајмак је, иначе, један од ретких аутохтоно српских специјалитета, иако је сама реч „кајмак” турског порекла, превод заправо старијег имена „скоруп”. Занимљиво је такође и да кајмак никада није успео да буде индустријски произведен, а да при том задржи препознатљиви изглед и укус.
„Обавезни су у исхрани били млеко и млечни производи, кајмак поготово, разне супе и чорбе, паприкаши, гулаши, пасуљ, купус…”, наводи Данка Мудринић. И, наравно, качамак, попара, цицвара, готово заборављени јуфкара (препечене коре за гибаницу куване у млеку) и балгур (сачињен од ломљене, пробалгурене, пшенице, цр- ног лука, уља, соли и першуна), проја и гибаница, чијих чак 17 врста бележи Софија Максимовић у свом кувару издатом на Ваведење 1913. године - од обичне гибанице са сиром, преко оних са маком, купусом, вишњама или бундевом, па све до гибаница са резанцима или „грисом”.
Проја и кукурузни хлеб отхранили су Србе под Турцима, али на томе хвала открићу Америке из које је кукуруз и стигао у Европу. Претходно, у средњовековној Србији, хлеб се месио од „сумјешице” и „суражице, мешавина пшенице и јечма и ражи, и био основна, често и једина храна становништва. У невољи се јео и овас - у бољим временима служио је за исхрану коња - а српску националну кухињу почесто су чинили и корење, трава, лишће и кора са дрвета, кожни појасеви и обућа, забележили су средњо- вековни летописци а пре неколико година данашњој јавности пренео проф. др Момчило Спремић, у предавању одржаном на Институту за економску историју „Франћеско Датини” у италијанском граду Прату.
Улога шљивовице
На двору су пак једениа била каква и доликују: дивљач, свињско и овнујско месо, пршута, сланина и кобасице, рибе морске и речне, у желатину или ван њега, октоподи, хоботнице и усољена икра, млади и прошлогодишњи сиреви… Влашки сир је, интересантно, био скупљи од овнујског меса, а уз њега се пило црно вино с ледом, медовина чији је рецепт неповратно изгубљен и пиво домаће производње које се у пиротском крају звало аловина. По другим изворима, међутим, пиво какво је данас познато, у масовну је употребу ушло тек у другој половини прошлог века, када је доспело из Немачке и Аустрије. Чувена се шљивовицау средњевековним списима не спомиње, али зна се да је још под Турцима Србија постала познати произвођач ракије. Када је и како „откривена” шљивовица непознато је, али она је у исхрани Срба имала запажену улогу: ујутру се, по устајању, пила по чашица љуте, препечене, од 40-45 степени, док се она блажа, права шљивовица у ствари која је била тек нешто јача од пива (17- 18 степени), конзумирала уз јело. Рецепт за ову благу шљивовицу која не пали грло данас је готово изгубљен.
Поврће, илити „зеље” у тадашњим текстовима, које се у средњем веку јело било је више-мање исто као и данас (опет, због Америке, осим кромпира), са нагласком на купус, црни и бели лук (љуто зеље), репу и бостан, а јео се и пиринач који је успевао око Ниша. Споменимо да је кисели купус, кишељен шест до осам недеља, још једно од малобројних аутентично српских јела.
Пропаст српске државе и долазак Турака нису много утицали на јеловник просечног српског домаћина - сиромаштво и сналажење из нужде остали су исти. „Обични сељаци живели су веома лоше, тако да је исхрана била примитивна. Радним данима за ручак је било само једно јело, сладак купус, кромпир чорба или пасуљ, а уз то и обавезни сир и кајмак”, говори Данка Мудринић.
Јело се у то време само два пута дневно, говори етнолог
Антонић - после оне јутарње препеченице ручак у 10 или 11 сати пре подне, и вечера пред смркавање. „Доручак је измишљен касније, под утицајем Западне Европе”, напомиње. Само је лети убациван још један оброк, ужина за оне који раде у пољу. Чобани су, тако, у својим чантрама (дрвеним посудама) носили по парче проје, парче сира или кајмака, комад сланине, бели лук и шљивовицу. „То је изузетно здрава исхрана: кукурузно брашно из проје снижава холестерол, сир и кајмак дају беланчевине, сланина даје масти и подиже притисак, бели лук га спушта док шљивовица растаче масти”, објашњава Антонић. „Уопштено узев, традиционална исхрана наших предака била је изузетно здрава.”
Јело за седам дана
Нутрициолог др Љубомир Пфаф слаже се са овом констатацијом само делимично: истина је, хранљиво је све побројано, али проблем је у томе што доручка уопште није било - баш то је најважнији оброк, сматра др Пфаф - а ни ручало се није када би то било најбоље за организам, око два или три поподне. „Додатни проблем у нашој исхрани јесте њена одлика да се справљају јела која се једу по три-четири, па и свих седам дана. Она се подгревају, чиме се директно умањује њихова биолошка вредност”, каже др Пфаф-
Што се пак меса у свакодневној исхрани тиче, било га је ретко, тек једном или двапут недељно, и то најчешће само живина - пилетина у унутрашњости Србије, гуска у Војводини. Печење, прасеће или јагњеће свеједно, јело се ретко, макар и из једног сасвим про- заичног разлога: не коље се свиња због три-четири шницле, а како сачувати остатак, поготово лети?
Верски прописи
Печење се, стога, јело тек у посебним приликама. „Традиционално се за Божић јело прасеће, а за Ускрс јагњеће печење”, каже Данка Мудринић. Наглашено обилно јело се и пило и за Покладе, пред божићни и ускршњи пост, баш као и на славама, сва- дбама, задушницама. Сваки од ових, „посебних” дана, имао је и своје посебно, ритуално јело. Свадбарски купус, рецимо, справљан у великим земљаним лонцима у којима се крчка по седам-осам сати помешан са шест врста меса, луком и шаргарепом, или уштипци спремљени за задушнице, жито и славски колач за славу, шарена јаја за Ускрс и чесница за Божић.
Традиционална исхрана у Срба била је, осим сиромаштвом, омеђена и верским прописима, то јест постовима који су, кад се саберу - велики пост и Страсна седмица, петровдански пост, Великогоспојински и божићни пост, плус сваке недеље среда и петак - „заузимали” и по пола године.
И тако је тек у новије време, кад су дрвене кашике замењене онима од нерђајућег челика, плус виљушкама и ножевима, месо доспело на трпезаријске столове и обичним данима, и на њима се у многим кућама одржало и током ових година расплета, иако су неке од кашика зарђале. Доспели су, до данашњих дана, из старије српске кухиње и пуњене паприке, сарме од киселог купуса или зеља (мешавина аутентично српске и оријенталне кухиње), чорбаст пасуљ можда и пре осталог.
„Сва ова јела код нас су веома пи- кантна, али се у основи користи врло мало зачина - со, бибер и алева паприка, и на томе се списак завршава”, наводи Данка Мудринић. Својеврстан цивилизацијски искорак извршен је проналаском „вегете” и „зачина Ц”, али је из прошлости ипак остао онај обичај настао из нужде да се не експериментише баш много са додавањем нових, „необичних” укуса. Наравно, зато што и није било с чиме да се експериментише.
Међутим, и бибер је у наша јела сти- гао недавно, тек нешто касније него у остатак Европе, и „избрисао разлике међу националним кухињама”, рећи ће етнолог Драгомир Антонић. „Код нас су се раније употребљавали само босиљак, паприка, рен, мирођија и першун”, каже.
Данас, када се помисли на српску кухињу, мисли се пре свега на роштиљ; уосталом, шта би друго и могло када нас на сваком ћошку запахњују мириси ћевапа с луком, пљескавица и лесковачких уштипака, кад сваки други киоск прави „оригинал” бањалучки или лесковачки роштиљ, када се по ресторанима нуде Карађорђева шницла и својевремено у Земуну пљескавица „Шешељ” тешка пола килограма. Али није Карађорђе јео шницлу познату и под нешто вулгарнијим надимком, већ је она измишљена много касније из поштовања према вожду, из уважавања је вероватно и гомила млевеног меса са качкаваљем и сланином прозвана по првом српском радикалу, а оно што је извесно јесте да је роштиљ у разним облицима на велика врата српских кафана ушао тек пошто смо добрано загазили у овај век. Раније цитирани кувар Софије Мирковић из 1913. године не бележи ни један од споменутих специјалитета, а Данка Мудринић каже: „Моја породица имала је кафану у Гучи још 1838. године. Тада је на јеловнику било само печења и чорби, гулаша, паприкаша и џигерице.”
С њом се слаже и етнолог Антонић, који додаје и да су сва јела која у себи садрже млевено месо стигла са Оријента, и раширила се по читавом свету. „Делом је то и зато што оно, млевено месо, трпи све врсте зачина”, каже.
Шта је, ипак, оно по чему је наша национална кухиња различита од осталих, осим оно неколико јела која смо изумели? Тешка је и масна, описаће је странац у Србији после оргије у некој од кафана на гласу. А то је отуда, објашњава Данка Мудринић, што се у Срба највише једе месо од кога правоверни муслиман или Јеврејин с гађењем окрећу главу. „Свињетина се код нас једе 70 до 80 посто више од осталих врста меса које су заступљене у другим земљама, пре свега јунетине”, говори Данка Мудринић. Такође, додаје др Љубомир Пфаф, „код нас се нажалост претерује са употребом запршке и масти, а карактеристично је и да се овде једе много више хлеба него другде, и то науштрб млечних производа и зеленог поврћа”.
Као Франиузи?
Споменимо, такође, и сушено месо које се, истина, справља свуда у свету, с тим што га ми спремамо на посебан начин: држи се на промаји и мразу, а онда мало продими због укуса и конзервирања. Традиционално се и у чита- вој Србији, тако, једу пршута, сланина, сува ребра, али и чварци по којима скоро да смо једини у свету - осим у Србији, наиме, они се на малтене исти начин справљају још само у Доминиканској Републици! Касније су, под утицајем Аустријанаца, у Војводини почеле да се праве кобасице, крвавице, шваргле и остале нешто сложеније „свињарије”.
Све у свему, српска национална кухиња своди се углавном на наше варијације већ постојећих јела, а настала је из изнудице и под утицајима са стране („Са политичким утицајима стизали су и они у исхрани, који су се лакше примали јер нису идеолошки обојени”, сматра Антонић), европским у Војводини и оријенталним у јужној Србији, који су се срели и преплели у Шумадији, и били додатно зачињени насељавањима из Херцеговине. Ипак, каква је да је, кухиња коју имамо наша је и једина нам, и вероватно не би било згорег размислити једног дана о њеној законској заштити, макар кајмака и шљивовице за почетак, као што су то Французи учинили са својим сиревима. У супротном, не чини ли се могућим да, затрпани „Мек Доналдсима”, пицама и кока-колама, једног дана и рецепти за кајмак, шљивовицу, паприкаше и пите остану познати само малим круговима „посвећених”, као што се то већ догодило са медовином и правом шљивовицом? И шта ће онда остати од Србије, ако допустимо да и наша национална кухиња постане жртва глобализације?
■ НИКОЛА ВРЗИЋ
28. децембар 2000 - НИН

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License