Livanjski Sir

U pravilu se pripravlja od ovčjeg, ali u zadnje vrijeme i od miješanog mlijeka. Za izradu livanjskog sira uzima se potpuno svježe mlijeko i podsiruje sirilom jačine 1:10000. Temperatura podsirivanja je 32 - 33 °C, a traje 45 - 55 minuta.
Kad se sirni gruš dovoljno stvrdne, pristupa se njegovoj obradi. Najprije se velikom žlicom okrene gornji sloj, debljine oko 1 cm. Nakon toga sirni gruš se nareže na komade široke 5 - 8 cm i ostave 3 - 4 minute radi izdvajanja sirutke. Zatim se sirni gruš drvenom žlicom premješta od sredine prema rubu posude, tako da se usitni do oblika oraha. Potom se sve ostavi 5 - 10 minuta, kako bi se izdvojilo što više sirutke. Ponovno se sirni gruš usitni do veličine pšeničnoga ili kukuruznog zrna. Tada se gruševina grije na 45 - 48 °C oko 1 sat uz neprestano miješanje i ostavi taložiti. Zatim se prelazi na oblikovanje i tiještenje u limenim kalupima volumena 1,5 - 2,5 kg. Prije punjenja, kalup se namoči u toplu vodu da se zagrije. U kalup se uloži čista krpa (platneno cjedilo), a u nju sirna gruda. Krpa se mijenja najprije svakih 15 minuta, pa svakih pola sata, a nakon toga svaka 2 sata. Tijekom mijenjanja krpe sir se svaki put okrene na drugu stranu. Tiještenje sira traje 12 - 24 sata, dok krpa nije suha. Tijekom tiještenja sira kalup se optereti, tako da se na 1 kg sira stavi 5 kg utega. Samo za prva dva okretanja, sir se tiješti vlastitom težinom. Tiještenje se obavlja na temperaturi 15 - 18 °C. Kora sira je nakon tiještenja glatka i elastična.
Soljenje livanjskog sira redovito se obavlja u 25-postotnoj salamuri. Za priređivanje salamure uzima se 25 kg soli na 100 litara vode. Oni koji livanjski sir pripravljaju u kućanstvu, pripremit će manju količinu salamure (250 g soli otopiti u 750 g vode). Salamura se prokuha, ohladi, pa tek tada u nju polože sirevi. Sirevi u salamuri leže 2 - 3 dana. U slanoj otopini sir se svaki dan okrene na drugu stranu, kako bi ravnomjerno upio sol.
Nakon salamurenja sir se ocijedi i osuši na zračnom i suhom mjestu. Potom se prenese u prostoriju za zrenje, koje traje 6 tjedana. Temperatura u prostoriji za zrenje je 18 - 19 °C, a relativna vlažnost zraka 80 - 85 posto. Sirevi se u tijeku zrenja svakodnevno okreću. Pranje zrelih sireva u slanoj vodi obavlja se svakih 1 - 2 dana. Zreli livanjski sir na prerezu je zlatnožuto boje i ima mali broj pravilnih rupica. Za proizvodnju 1 kg livanjskog sira utroši se 5 litara ovčjega punomasnog mlijeka. Na 10 litara ovčjeg mlijeka dodaje se 2,5 ml tekućega tvorničkog sirila jačine 1:10000.

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License