La pasta all'uovo
Ecco un qualcosa che, tanto per cominciare, molto facilmente riesce ad accomunare noi cristiani agli ebrei, o, per meglio dire, noi romani cristiani ai romani ebrei: le fettuccine. Esse sono state forse lo strumento ideale per accalappiare i fratelli ebrei perché adottassero l'uso della pasta all'uovo per un nuovo godimento del loro buongusto. Quindi non c'è stato bisogno di effettuare sostituzioni di ingredienti e neanche insegnamenti particolari per impastare e tagliare, nonché per cuocere. Pertanto è proprio il caso di dire: viva la pasta all'uovo, regina dei primi piatti in modo assoluto ed inequivocabile.
Gli ingredienti richiesti per un commensale sono: un uovo leggermente sbattuto; 150 g di farina bianca; un cucchiaio di acqua; una presa di sale.
Con la farina versata sulla tavola si forma al centro un vuoto, dove si aggiungono le uova, l'acqua e il sale e subito si comincia a lavorare l'impasto fino a raggiungere la forma di una palla morbida e compatta. Poi lo si lascia riposare avvolto in un tovagliolo ben pulito, a temperatura ambiente.
Trascorsa circa mezz'ora si riprende l'impasto e con un mattarello lo si stende in modo da ottenere la sfoglia che, lasciata asciugare qualche minuto, si cosparge di farina molto leggermente; poi una volta arrotolata su se stessa la si taglia come si desidera: a fettuccine, a tagliolini, a quadratini, a dischetti per i tortellini, a grossi quadrati per i cannelloni…

Tagliolini freddi alla ebraica
Osserva Mira Sacerdoti che questo «è il tipo di piatto che si può preparare in anticipo e tenere in frigorifero anche per parecchie ore».
Per sei persone occorre creare un impasto con sei uova e 600 g di farina. Per la salsa si deve mettere in un tegame un decilitro abbondante di olio, due spicchi di aglio e mezzo peperoncino piccante (oppure un po' di pepe). Appena l'aglio si è indorato, va tolto e si aggiungono i pomodori pelati ridotti a pezzetti e nella quantità di un chilogrammo. Condito il tutto con una presa di sale, si lascia avviare la cottura a fuoco vivace. Dopo 10-15 minuti il sugo dovrebbe essere pronto per accogliere un ciuffo di prezzemolo tritato. Lessati intanto in acqua salata i tagliolini e scolati, si versano in una terrina per condirli con la salsa mescolandoli delicatamente. Per assaporarli bene vanno mangiati freddi.

Calzonicchi
Si tratta di una ricetta romana meglio conosciuta come «Tortellini di cervello». Seguiamo i consigli di G. Ascoli Vitali-Norsa: «Per sei persone occorrono quattro uova, 500 g di farina, 400 g di cervello, un uovo, sale e pepe. Con la farina e le 4 uova e, se necessario, uno o due cucchiai di acqua, preparate una sfoglia che stenderete molto sottile con il mattarello. Ritagliatela a quadretti di circa 3 cm di lato.
Precedentemente avrete così preparato il ripieno: prelessate il cervello, insaporitelo con un po' di olio e cipolla, salate e pepate; schiacciatelo con la forchetta ed incorporatevi un uovo.
Con questo ripieno riempite i calzonicchi che chiuderete a metà in modo da avere dei triangolini che cuocerete nel brodo.
Sono ottimi anche asciutti, conditi con sugo di carne».

Tagliatelle Shabbat Beshalah
Con 400 g di farina e quattro uova si preparano le tagliatelle, senza usare acqua per l'impasto. Appena pronte si lessano in acqua salata, si scolano e si mescolano a quattro cucchiaiate di sugo di arrosto o a due cucchiai di grasso d'oca. In una terrina a parte si mescolano 100 g di salame d'oca, tagliato a pezzetti, con 100 g di uva sultanina e 100 g di pinoli.
In una teglia unta di olio si fa uno strato di tagliatelle e lo si copre con uno strato di composto; poi si ripete con un altro strato di tagliatelle e un altro pure di composto e così via. La teglia quindi va messa al forno portato ad un calore di 180 gradi: la pasta deve raggiungere un bel colore dorato. Chi non accetta il sapore dolciastro mischiato a quello salato, può fare uso del solo sugo di arrosto e del salame.
Secondo un'altra versione della ricetta, invece di mettere la pasta nel forno, la si può fare indorare anche rosolandola in una padella di ferro contenente un po' d'olio. È importante avere la pazienza di mescolare senza mai interrompere. In una nota aggiunta da G. Ascoli Vitali-Norsa si legge testualmente: «Se non avete grasso d'oca o sugo d'arrosto basterà far cuocere dell'olio con salvia e rosmarino per 10-15 minuti».

Il risotto
Risotto di Shabbat (ossia del sabato) o riso Pilaf
Ecco un piatto molto comune tanto alla cucina italiana quanto a quella ebraico-italiana, per la quale Mira Sacerdoti offre preziosi consigli.
«Quasi tutte le regioni d'Italia», dice, «e quasi tutti i cuochi italiani, hanno una preferenza o una ricetta per un tipo particolare di risotto, e ne esistono di conseguenza infinite variazioni. Il riso è l'unico ingrediente comune a tutte le ricette, ma esistono anche diversi tipi di riso con cui si può preparare questo piatto. Per ottenere un buon risotto cremoso, denso e morbido è necessario cuocerlo in modo da fargli raggiungere l'assorbimento di tutti gli ingredienti che gli vengono aggiunti.»
Il risotto di Shabbat, detto anche Pilaf, in obbedienza alla tradizione veniva preparato il venerdì e lasciato nel forno a una temperatura che gli permettesse di rimanere caldo, senza diventare colloso.
Tale metodo però difficilmente ottiene il risultato desiderato, perché il riso scuoce e pur restando saporitissimo si trasforma, dopo una notte, in un vero e proprio ammasso di colla.
E allora non rimane altra scelta all'infuori di quella di dedicare al risotto un altro giorno della settimana, libero dalle norme religiose.
Rimane tuttavia intatto il nome di risotto di Shabbat i cui ingredienti sono, per sei persone: 500 g di riso; un litro di brodo di pollo o di manzo (caldo); 1/2 bicchiere di olio, oppure di grasso d'oca; un pizzico di zafferano; sale e pepe. Appena scaldato l'olio in una casseruola, si aggiunge il riso che va mescolato fino al raggiungimento di una bella doratura.
A questo punto si versa il brodo bollente insieme al sale, al pepe e allo zafferano. Si mescola ancora, si copre bene la casseruola con un coperchio e la si infila nel forno portato ad un calore di 180 gradi, per farcela rimanere circa 20 minuti.
Un secondo sistema di cottura suggerisce di seguire quanto è stato indicato nella precedente ricetta subito all'inizio; poi, appena ottenuto il riso ben dorato, invita ad aggiungere il brodo bollente un po' alla volta e a mescolare di continuo senza permettere all'ebollizione di perdere il ritmo avviato.
A metà cottura va aggiunto lo zafferano e il sale. Appena il riso è al dente, si spegne la fiamma, si copre il recipiente e si concede al riso quel tanto di riposo necessario affinché assorba fino in fondo il brodo in cui si trova.
Questo tipo di risotto va anche servito in compagnia di funghi, piselli,o altre verdure di stagione.

Risotto alle melanzane
Ecco un piatto caratteristico romano che richiede i seguenti ingredienti per 6-8 commensali: 600 g di riso; 600 g di melanzane; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo; un decilitro di olio.
Innanzi tutto si tagliano le melanzane a pezzetti per farle poi soffriggere in padella con olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Si raccomanda di mescolare spesso con un cucchiaio di legno in modo che le melanzane insaporiscano bene e raggiungano una perfetta cottura.
Quindi si aggiunge un po' di brodo, portandolo ad ebollizione e successivamente si versa il riso, lasciandolo insaporire per circa 10-12 minuti. Dopo di che si versa il brodo rimasto e si aspetta che il riso cuocia del tutto. È ovvio che ogni tanto occorre mescolare per evitare che le melanzane si attacchino al fondo della pentola.

La minestra

Minestra spezzata
Per sei persone occorrono: 500 g di pasta: spaghetti rotti, zite, o pasta corta; 500 g di pomodori pelati; prezzemolo; uno spicchio d'aglio; poca cipolla; 1/2 bicchiere di olio.
Si fa soffriggere in una pentola, a bagno nell'olio, la cipolla tritata insieme all'aglio intero che poi va tolto prima di aggiungere i pomodori dello stesso peso della pasta. Dopo una cottura a fuoco lento di circa 20 minuti, si versa la pasta e un po' di acqua bollente. La minestra deve risultare brodosa ma non troppo. Prima di toglierla dal fornello si aggiunge il prezzemolo tritato e il pepe.
Boccette in brodo
Secondo la ricetta romana si prepara con le ossa di manzo e gli odori un brodo che appena pronto va passato. Intanto si macina due volte la carne cruda di fracosta magra (600 g), poi la si condisce con sale e pepe per farne tante polpettine da gettare nel brodo bollente, che deve essere lasciato bollire per circa un'ora e mezza. Allo scopo di rendere le boccette di carne più morbide e più saporite si può introdurre in ciascuna di esse un quadratino di grasso. Si ottiene così una minestra-pietanza bene accolta dai commensali buongustai.
Minestra di ceci con i pennerelli
Questa ricetta risale ai tempi dell'antica Roma e i «pennerelli» non sono altro che dei piccoli ritagli di carne usati per preparare un tipo di salame obbediente alle regole della cucina ebraica. I «pennerelli» che avanzano vengono usati per arricchire il gustosissimo brodo della minestra di ceci. Per soddisfare sei commensali occorrono 500 g di ceci, messi a bagno la sera prima; 400 g di «pennerelli» o di carne di vitellone; un cucchiaio di concentrato di pomodoro; due cucchiai di olio d'oliva, una cipolla, sale e pepe.
Tutti gli ingredienti vanno messi in una casseruola dove si aggiunge acqua sufficiente per coprire il tutto. Raggiunta l'ebollizione si regola la fiamma per ottenere una cottura lenta della durata di tre ore. La massaia deve stare accorta affinché il brodo non si asciughi troppo; in caso di necessità va aggiunta dell'acqua bollente. Tanto i ceci che la carne devono risultare stracotti e il brodo molto denso.
Seguendo le istruzioni di G. Ascoli Vitali-Norsa, siamo in grado di riportare tre ricette se non proprio romane del tutto, sicuramente di stampo italiano. Si tratta delle ricette di altrettante minestre a base di lenticchie, un legume molto apprezzato anche a Roma che addirittura lo indica con il dovuto rispetto come elemento naturale capace di portare fortuna per un anno intero se consumato subito dopo l'entrata ufficiale del nuovo anno.

Minestra di lenticchie di Esaù
Sappiamo tutti quanto le lenticchie siano state amate da Esaù che, tornato dal lavoro dei campi oltremodo affamato, trovò il fratello Giacobbe alle prese con un piatto colmo dello squisito legume. Esaù ne chiese un po' offrendo in cambio qualunque cosa. Il fratello allora gli chiese la primogenitura e fu immediatamente accontentato.
Per essere elemento base di un baratto così importante, la pietanza può definirsi senza dubbio molto gustosa. Eccone la ricetta. Per sei persone occorrono 450 g di lenticchie; sei cipolle (se piacciono); una tazza di salsa di pomodoro; una carota; sedano; prezzemolo; 450 g di carne macinata; 100 g di grasso.
Le lenticchie prima di essere usate hanno bisogno di un buon lavaggio e devono essere lasciate a mollo per qualche ora. Poi vanno messe in un tegame piuttosto grande con la salsa, alquanto liquida, di pomodoro, le cipolle e le altre verdure tagliate molto sottili. Se necessaria si aggiunge un po' d'acqua. Intanto con la metà della carne macinata si creano delle pallottoline condite con sale e pepe. Quindi in una padella si fa sciogliere il grasso per mettervi a cuocere la carne rimasta e successivamente per friggervi le polpettine. Quando le lenticchie sono prossime alla cottura, si versa nel loro tegame tutto il contenuto della padella, compreso il grasso. Il piatto sarà pronto per essere servito dopo circa un'ora e mezza.

Minestra di pasta e lenticchie
La ricetta di questo primo piatto ci viene consigliata da G. Ascoli Vitali-Norsa e noi la riportiamo integralmente: «Per 8 persone occorrono 500 g di lenticchie ammollate, 300 g di pasta a piacere, 6
cucchiai di olio, 6 filetti di acciuga, un mazzetto di rosmarino legato con filo bianco, 3 spicchi d'aglio schiacciati.
Le lenticchie ammollate vanno messe in un tegame di coccio, ricoperte di abbondante acqua fredda. Si aggiunge il rosmarino e il sale e si avvia la cottura a fuoco moderato. In un pentolino a parte si versa l'olio, l'aglio, il sale e il pepe. Appena l'aglio imbiondisce, si ritira il pentolino dal fuoco e si uniscono i filetti di acciuga che vanno ridotti in poltiglia con l'aiuto di una forchetta. Si toglie il rosmarino dalla pentola e si versa il contenuto del pentolino. Al momento di servire si toglie anche l'aglio e si aggiunge la pasta corta».
Un altro primo piatto usato in Italia e a Roma è il minestrone.

Minestrone
Per ottenerlo buono e appetitoso occorrono varie verdure: una costa di sedano, alcune foglie di basilico, due carote, due zucchine, due pomodori, una cipolla, 200 g di piselli o fagioli freschi sgusciati (peso netto), 150 g di spinaci o bietole, un pezzetto di cavolo verza (se piace), cinque cucchiai di olio, due litri e mezzo di acqua, 150 g di riso, o di maccheroncini rigati o crostini di pane fritto.
Le verdure ovviamente vanno lavate con cura e più volte, poi vanno tagliate a pezzi e soffritte leggermente nell'olio. Subito dopo si aggiunge l'acqua, il sale e il pepe e si lascia bollire il tutto per almeno due ore. Solo allora va aggiunta la pasta o il riso. Il minestrone è ottimo anche mettendo a cuocere tutte le verdure a crudo, senza far soffriggere nulla. Inoltre rimane eccellente se si evitano la pasta e il riso.
Un'altra ottima minestra è quella detta brodo vegetariano.
Brodo vegetariano
Si fanno bollire per tre ore in tre litri di acqua 400 g di patate, un sedano, una carota, due cucchiai di fagioli e due di piselli, entrambi secchi. Si cola poi il brodo, lasciando da parte la verdura per servirla come contorno.
Chi preferisce invece passare tutte le verdure, ottiene un brodo più denso per cuocerci o i crostini, o la pastina, o il riso.

I SECONDI PIATTI

I pasticci di carne
Ed ora dedichiamoci alla preparazione della pasta sfoglia per i pasticci.
Pasta sfoglia per i pasticci
Si mettono 200 g di farina in una terrina piuttosto capiente, aggiungendo acqua tiepida (1/2 bicchiere), grappa o brandy (un cucchiaio), un pizzico di sale e un cucchiaino di grasso d'oca o di margarina. Si lavorano quindi tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e flessibile. Raggiunto lo scopo la pasta va messa su un tavolo su cui è già stata spruzzata un po' di farina, quindi la si lavora fino a farla staccare dal tavolo e dalle mani. A questo punto la si lascia riposare per una mezz'ora circa coprendola con un canovaccio.
Ancora un po' di lavorazione della pasta e poi diamoci da fare per stenderla in modo da ottenere una sfoglia rettangolare dello spessore di un centimetro.
Si taglia quindi la parte rimasta del grasso o della margarina in tanti piccoli pezzi che vanno spruzzati di farina e posti su una metà del rettangolo della pasta. Si piega poi l'altra metà della sfoglia in modo da creare una specie di piccolo pacco. Fatto questo lavoro, la pasta va avvolta in un canovaccio e messa a riposare per un'altra mezz'ora nel frigorifero. Successivamente la pasta va messa di nuovo sul tavolo e stesa con il mattarello, facendo attenzione che i pezzetti di grasso non fuoriescano dalla sfoglia.
A questo punto la pasta va ripiegata in tre in modo da ottenere tre strati uguali fra loro e dello stesso spessore. La pasta va poi girata verso destra e capovolta su un lato per fare in modo che il lato che era verticale diventi ora quello orizzontale; quindi la si stende di nuovo con l'aiuto del mattarello come è stato fatto precedentemente, fino ad ottenere lo spessore di un centimetro.
La nuova sfoglia va ripiegata in tre con un risultato di tre strati uguali posati l'uno sull'altro. Riavvolta nuovamente in un canovaccio, la pasta va fatta riposare nel frigorifero per una mezz'ora circa.
II procedimento esposto va ripetuto per altre due volte, non dimenticando mai la mezz'ora di riposo della pasta in frigorifero. Un'altra avvertenza importante riguarda i pezzetti di grasso o di margarina che non devono mai né indurirsi né sciogliersi, ma si deve riuscire a portarli a formare uno strato omogeneo fra gli strati di pasta. Mantenendo costantemente sia il tavolo che il mattarello bene infarinati, con la pasta si deve ottenere una sfoglia sottile che va poi tagliata o a cerchi o a quadrati. Ciascuno di questi va riempito con un po' del ripieno che si preferisce, avendo poi cura di chiudere bene i bordi. A conclusione di tanto lavoro i pasticci devono finire nel forno, sistemati per bene in una teglia.
Ed ora non possiamo tralasciare i ripieni per riempire i pasticci o le «buricche». Di quest'ultime veniamo a sapere da Mira Sacerdoti la loro appartenenza a un piatto propriamente ebraico, di origine probabilmente spagnola, in quanto «burro» è una parola che in Spagna significa «asino».
Per l'appunto la forma delle buricche è quella delle orecchie di asino e si ottengono dalla lavorazione della pasta di cui abbiamo già parlato.

Ripieno di carne cruda
Tagliata la carne a pezzi, si affetta una cipolla e si mette il tutto in una pentola, unendo sale, pepe, olio o grasso e un po' d'acqua. La cottura deve effettuarsi dolcemente; poi si unisce del pane inzuppato nel brodo e ben scolato.
Da ultimo si aggiungono uno o due uova secondo la quantità di carne, ossia un uovo ogni tre etti di carne. Una buona mescolata e l'impasto è pronto.

Ripieno di carne cotta
La carne già cotta va impastata con rossi d'uovo (un uovo per ogni tre etti di carne) e uova sode sbriciolate, insieme a sale e pepe. A questo punto le «buricche» possono accogliere il ripieno.

Ripieno di carne e fegato
Con 200 g di carne cruda si fa un soffritto unendo olio, cipolla tritata, sale e pepe. Aggiunto poi del brodo si fa completare la cottura.
Quando il contenuto del tegame si è bene asciugato, si aggiungono due uova sode sbriciolate, due fegatini di pollo già cotti nell'olio e ben bene tritati. Si mescola il tutto facendolo legare con altre due uova crude.
Riteniamo probabile che molte ricette della cucina ebraica romana seguano quelle osservate in linea di massima in tutta l'Italia. Così, per esempio, soffermiamo la nostra attenzione in alcune ricette che ci sembrano piuttosto interessanti.

Pasta sfoglia di midollo di manzo
Si mette il midollo (300 g) in una terrina piena d'acqua e lo si schiaccia fino a farlo diventare bianco, privato di ogni traccia di sangue; una volta scolato deve essere lavorato con le mani che lo debbono ridurre ad una palla. Il midollo ottenuto in tal modo va poi pesato perché gli si possa aggiungere un'uguale quantità di farina, l'acqua e una presa di sale. Ancora una buona lavorazione per ottenere una pasta morbida; quindi, senza aggiungere altro grasso, la pasta va lavorata con il procedimento seguito in seno alla pasta sfoglia per i pasticci e che va ripetuto otto volte, con intervalli di dieci minuti fra una lavorazione e l'altra. Si stende quindi la pasta in uno strato sottile dello spessore di 5 mm circa, poi la si taglia a piccoli cerchi oppure a quadrati. In ognuno di questi si mette il ripieno preferito, avendo cura di chiuderli ben bene con le dita. Da ultimo, in una teglia spruzzata di farina, vanno infilati al forno.

Pasta brisé
Dopo aver setacciato 150 g di farina, vi si mettono sopra 75 g di grasso vegetale o grasso d'oca o altro grasso ridotto a pezzettini. Si lavora il tutto fino a creare tante palline simili a piselli. Si aggiunge quindi un po' di sale e un po' alla volta una quantità d'acqua fredda pari a due o tre cucchiai. La pasta divenuta una palla va fatta riposare in un angolo fresco per circa mezz'ora. Da ultimo va spianata col mattarello per uno spessore che può variare dipendentemente dall'uso.

Pasticcini di pollo
Ingredienti per la pasta: 200 g di farina, un bicchiere di olio d'oliva, un cucchiaio di olio d'oliva, due uova, sale.
Ingredienti per il ripieno: 400 g di pollo bollito e tritato, due fette di pane secco senza crosta, un po' di noce moscata grattugiata, sale e pepe.
Ed ora spazio alla ricetta di Mira Sacerdoti, prima per la pasta e poi per il ripieno:
«Mescolate la farina con le uova, l'olio e un pizzico di sale e lavorate gli ingredienti fino a ottenere una pasta morbida. Copritela con un canovaccio umido e lasciatela riposare per circa mezz'ora in un luogo fresco o in frigorifero.
Dividete la pasta in sei parti uguali e stendetele con il mattarello, una alla volta, fino a ottenere uno strato del diametro di circa 20 centimetri e dello spessore di due centimetri.
Spruzzate di farina il tavolo da lavoro. Mettete sul tavolo un pezzo di pasta così ottenuto e spalmatevi sopra un po' d'olio. Appoggiate il secondo pezzo sul primo e di nuovo spalmatene la superficie di olio. Ripetete la stessa operazione per i sei strati di pasta, avendo cura di ungerne sempre con l'olio la parte superiore. Quando l'ultimo strato sarà sistemato, non ungetelo, ma spruzzatelo di farina.
Stendete con un mattarello il cumulo di strati di pasta così ottenuti, avendo cura di cambiare direzione per stenderli in modo uniforme. Lasciate riposare per circa 10 minuti, poi riprendete a stendere la pasta, cambiando spesso direzione, fino a che avrà raggiunto uno spessore non più alto di 4 millimetri.
Tagliate la pasta con uno stampo in modo da ottenere tanti cerchietti, mettete un po' di ripieno su ogni cerchietto di pasta e ripiegatelo in due, chiudendolo bene con le dita o con i denti della forchetta.
Ricetta per il ripieno: mettete a bagno il pane secco nel brodo, fatelo asciugare, aggiungete i petti di pollo tritati, la noce moscata, sale e pepe e mescolate bene per far amalgamare tutti gli ingredienti».

Brioche ripiena
La ricetta ci viene suggerita da G. Ascoli Vitali-Norsa: «In una terrina sciogliete 40 g di lievito di birra in poca acqua fredda, aggiungete un uovo, il sale, tre cucchiai di olio e un poco di brodo tiepido e 250 g di farina. Mescolate bene. Deve risultare un impasto piuttosto molle che poi metterete nello stampo aiutandovi col cucchiaio.
Prendete una teglia con i bordi alti, ungetela e spolverizzatela di pangrattato e versatevi a cucchiaiate un po' più della metà dell'impasto. Aggiungete 5 o 6 fondi di carciofo stufati (o 100 g di funghi secchi, cotti e tagliati a fettine) e un po' di ragù di carne; infine coprite con il resto della pasta.
Lasciate a lievitare in luogo tiepido per un'ora o anche di più, a seconda delle stagioni, fino a che la pasta sarà ben lievitata ed avrà quasi riempito il recipiente. Cuocete per 40 minuti in forno molto caldo».

Strudel di carne
Per la preparazione di questo piatto occorre far soffriggere una cipolla ridotta a fettine con l'olio e un cucchiaio di acqua. Poi si unisce la carne di manzo lessata (400 g) e macinata, qualche cucchiaio di brodo, sale e pepe. Il tutto va fatto insaporire e poi lasciato raffreddare prima di aggiungere al composto un uovo intero, 100 g di uvetta, 100 g di pinoli. La pasta va preparata e stesa sottile, per ricoprirla subito dopo con uno strato di ripieno e quindi arrotolarla tipo strudel. Questo, con la superficie esterna leggermente unta, va messo in una teglia altrettanto unta, per introdurlo poi nel forno.
Nella cucina ebraica troviamo anche ricette riguardanti alcune frittate, pietanze estremamente appetitose e di facile preparazione enon completamente diverse da quelle appartenenti alla cucina romana. Le uova

Frittata di spinaci
Una volta lessati, scolati e strizzati, gli spinaci (300 g per sei persone) vanno tritati e poi messi in una padella per insaporirli con olio e sale. In un piatto si sbattono sei uova unite ad una presa di sale e subito dopo si uniscono agli spinaci nella padella. Rosolata da una parte, la frittata va rivoltata con un piatto e rimessa in padella con un po' d'olio (appena un goccio) e sarà pronta appena rosolata anche dall'altra parte.

Frittata di lattuga
Sbattute sei uova, si aggiungono tre gambi di lattuga (300-400 g in tutto) tritati molto finemente e la mollica di un panino bagnata nell'acqua e poi bene strizzata. Dopo aver mescolato i detti ingredienti, si versa tutto in una padella unta d'olio e ben calda.
La frittata va girata più volte e cucinata lentamente in modo da permettere alla lattuga una completa cottura. Si raccomanda di avere l'avvertenza di evitare che la frittata bruci nella parte centrale.

Frittata di tonno
Anche questa ricetta ci viene presentata da G. Ascoli Vitali-Norsa e la riportiamo molto volentieri perché ci risulta particolarmente appetitosa e adattissima per un pasto di magro.
«Tritate un cucchiaio di prezzemolo, 60 g di tonno sott'olio e quattro acciughe e mescolate bene. Sbattete in una terrina sei uova con sale e pepe, mettete un po' d'olio in una padella e, quando sarà ben caldo, versatevi le uova sbattute. Quando le uova saranno rapprese, mettete nel centro della frittata il composto di tonno e ripiegate la frittata in modo che racchiuda bene il ripieno. Rovesciate la frittata sul piatto e copritela con salsa di pomodoro calda.»
Un altro piatto che ci ha molto incuriosito e che lascia il palato soddisfatto riguarda le uova al nido.

Uova al nido
Si unge di olio una teglia da forno di pyrex per disporvi sei fette di pane, una accanto all'altra, sulle quali vanno messe altrettante fette di lingua di vitello marinata e un tuorlo d'uovo. Quindi si aggiunge naturalmente una presa di sale e una di pepe. Le chiare delle uova vanno sbattute a neve e in tali condizioni vanno messe intorno ad ogni rosso d'uovo, su cui va messo anche un cucchiaino di grasso.
La cottura deve avvenire nel forno per alcuni minuti: le chiare è necessario che raggiungano un colore dorato piuttosto leggero.

Uova al sugo di pomodoro e peperoncino
«Mettete a soffriggere cinque cucchiai di olio d'oliva e due cipolle tagliate a fette, aggiungendo un cucchiaio di acqua fredda, in una pentola abbastanza profonda; fate soffriggere fino a quando l'acqua sarà del tutto evaporata e le cipolle avranno acquistato un bel colore dorato. Aggiungete i pomodori, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, poi aggiungete 250 g di peperoni verdi tagliati fini, due spicchi d'aglio tritato e il pepe, coprite e continuate la cottura, sempre a fuoco lento, per circa un'ora.
Riscaldate il forno a 180 gradi.
Quando siete quasi pronti per servire, versate il sugo in una pirofila larga e poco profonda, preriscaldata.
Scavate nel sugo, con un cucchiaio di legno, sei pozzetti, e fate scivolare con cura un uovo intero in ogni pozzetto. Coprite e mettete al forno per circa 10 minuti, o comunque finché le uova saranno pronte.
È d'uso per molti buongustai aggiungere a questo sugo anche un paio di peperoncini piccanti. Da servire immediatamente.»

IL PESCE

Pesce alla griglia
Il pesce innanzi tutto va ben lavato e liberato di tutte le interiora, per essere poi infarinato, o passato sul pangrattato, spalmato di olio e quindi messo sulla gratella già scaldata. Appena la prima parte è bene arrostita, il pesce va rivoltato con delicatezza affinché non si rompa.
Per una buona cottura occorrono 15 minuti per ogni mezzo chilo di pesce.
Quindi lo si posa su un piatto ovale, spolverizzandolo di prezzemolo tritato finissimo: ormai è pronto per essere servito.
Per il pesce in gelatina, un piatto ricco e tipico in Italia compresa Roma, consumato soprattutto nei giorni di festa, sono consigliate due ricette che riportiamo volentieri, una da Mira Sacerdoti e l'altra, indicata come «pesce di nonna Lea», da G. Ascoli Vitali-Norsa.
Pesce in gelatina n. 1
Ingredienti per 4 persone: Un pagello o un luccio o una carpa, interi, di un kg circa; una manciata di prezzemolo tritato; un cucchiaio di farina; quattro cucchiai di olio d'oliva; un cucchiaio di uvetta sultanina; un cucchiaio di pinoli; un bicchiere di aceto di vino bianco; mezzo litro d'acqua; due o tre spicchi d'aglio; un limone; sale e pepe.
Si lascia soffriggere in una padella piuttosto profonda contenente olio d'oliva, l'aglio insieme al prezzemolo. Il pesce si passa nella farina e si mette a friggere nella padella fino a quando avrà acquistato un bel colore dorato da ambo i lati. Si aggiunge l'acqua con l'aceto, il sale, il pepe, l'uvetta e i pinoli; si porta ad ebollizione e si fa cuocere fino a che l'acqua si sarà ridotta a un terzo circa della quantità originaria. Il pesce va poi rimosso dalla padella, messo ben sistemato in un piatto di portata preriscaldato e, coperto con il sugo rimasto, lo si lascia raffreddare per metterlo successivamente nel frigorifero.
Raffreddando, il sugo diventa gelatina. Tutto è pronto ormai, ma subito dopo aver guarnito il piatto con rametti di prezzemolo e spicchi di limone.

Pesce in gelatina n. 2 o di nonna Lea
Ingredienti: un pesce di polpa soda (luccio, carpa, dentice, ecc. di un chilogrammo almeno); una cipolla; due foglie di alloro; prezzemolo; sedano e carota; due spicchi d'aglio; aceto bianco aromatico; un limone e mezzo; sale e pepe.
Si mette il pesce a lessare in poca acqua salata con una cipolla intera, due foglie d'alloro e l'aceto (mezzo bicchiere) e si fa bollire a lungo fino a che rimarrà un brodo di 3-4 decilitri che va passato poi per un colino fine. Si dispone il pesce ben spinato sul piatto di servizio. A parte si fa soffriggere in olio, al quale sono stati aggiunti due cucchiai d'acqua, un pesto di prezzemolo e di poca carota e poco sedano, i due spicchi di aglio e un po' di pepe. Quando sarà cotto si getta via l'aglio, si aggiunge un pizzico di sale e il succo di limone, e, subito dopo, il brodetto del pesce. Si versa tutto sul pesce e si serve freddo con la gelatina che si sarà formata.
Un consiglio: i pezzettini del soffritto resteranno a galla e si avrà un piatto di bella figura. È bene allora usare la carota lessata, tagliata a fettine, per guarnire. Così preparati vengono ottimi anche il i cefalo e il branzino.

Baccalà in agro-dolce
Occorre un kg di baccalà bagnato che, spinato e spellato, va tagliato a pezzi e messo in una teglia contenente abbondante olio caldo. Si sala e si fa rosolare ben bene. In un piccolo tegame intanto si fa bollire per cinque minuti mezzo bicchiere di aceto, insieme a un bicchiere d'acqua, due cucchiai di zucchero, 50 g di pinoli e 50 g di uva passa. Versata questa salsa sul baccalà, si fa bollire il tutto molto lentamente per circa mezz'ora a teglia coperta.

Aliciotti con l'indivia
Per 8 persone si prende un kg di aliciotti, ossia alici piccole; si aprono, si spinano e si privano della testa. Fatto questo le alici j vanno ben lavate e fatte scolare. In quanto all'indivia ne occorrono due kg di quella bianca, possibilmente, che liberata delle foglie più dure, va messa a scolare senza asciugarla. In una teglia unta di olio si dispongono a strati alternati le foglie di I indivia e le alici, entrambi condite con olio e sale oltre a un po' di i pepe. Terminata questa operazione si copre il recipiente, dopo aver \ pressato leggermente gli strati di pesce e di verdura. La cottura deve effettuarsi in 15 minuti, mentre tanto le foglie d'indivia quanto le alici gradatamente diminuiranno di volume. Appena tutto sarà quasi cotto, la teglia va messa nel forno, riscaldato a 200 gradi, e vi si lascia per 30 minuti, ossia fino a quando si sarà formata sulla superficie del preparato una crosticina dorata. Questo gustosissimo pasticcio può essere consumato sia tiepido che freddo.

Acciughe fritte
Sono eccellenti! Per 4 persone sono sufficienti 600 g di acciughe fresche che, liberate della testa e dell'intera lisca, hanno bisogno di una buona lavata. Fatto questo un'acciuga alla volta va infarinata, immersa in un paio di uova sbattute leggermente salate, infarinata di nuovo e fritta in abbondante olio bollente.
I Sarde e carciofi a tortino
L'origine di questa ricetta è senz'altro romana e da gustare particolarmente con i carciofi romaneschi, quindi a primavera.
Per sei persone occorrono 800 g di sarde fresche, sei carciofi (o anche sette), sale, prezzemolo in abbondanza, tre cucchiai di pangrattato, succo di mezzo limone, olio d'oliva, sale e pepe.
I pesci vanno liberati con la punta di un coltello della testa, degli intestini e di tutte le lische. Lavati poi con molta cura sotto l'acqua corrente, vanno sistemati in uno scolapasta per… scolare, naturalmente. In quanto ai carciofi, si tolgono loro tutte le foglie dure e del gambo si lascia solo la parte tenera. Anche la parte superiore va completamente tolta. Insomma deve rimanere del carciofo la sola parte interna, ossia il cuore. Fatto questo con estrema cura ogni carciofo va ridotto a spicchi sottili in senso verticale. Intanto il forno va portato ad un calore di 180 gradi, mentre i carciofi vanno sistemati sul fondo di una teglia unta di olio: si deve ottenere uno strato omogeneo sul quale si lascia cadere un po' di sale, un po' di pepe, un po' di prezzemolo e un po' d'olio. Sopra si dispongono le sarde per formare uno strato; la loro posizione deve risultare circolare e ciascuna sarda deve avere la coda rivolta al centro della teglia. Ancora una spolverata di sale, pepe, prezzemolo e olio e poi si compone un altro strato di carciofi e sopra un altro strato di sarde. L'operazione va continuata fino all'esaurimento dei carciofi e delle sarde, facendo attenzione però che l'ultimo strato deve essere quello delle sarde. Il tutto va poi coperto con il pangrattato cui va aggiunta subito dopo una spruzzatina di olio. Si infila quindi la teglia nel forno e si avvia una cottura che non deve superare i 45 minuti. Il piatto sarà completo e pronto per essere servito dopo aver ricevuto una pioggerellina di succo di limone.

Triglie con uvette e pinoli
Ecco un altro piatto tipico romano, tradizionale per la cena di Jom Kippur.
In una teglia pirofila si sistema un kg e 1/2 e mezzo di triglie intere, versandovi sopra un bicchiere di olio d'oliva e un bicchiere e mezzo di aceto; quindi si aggiungono 300 g di uvetta sultanina, 150 g di pinoli e un pizzico di sale. Coperta la teglia e portata ad ebollizione a fuoco medio, si lascia raggiungere la cottura lentamente per 15 minuti. A questo punto il coperchio va tolto e la teglia va infilata nel forno riscaldato a 180 gradi. Di tanto in tanto il pesce va bagnato col sugo di olio e aceto e quando tutto il liquido sarà stato assorbito, ossia dopo circa 30 minuti, il piatto è pronto per adescare il buongustaio e farlo peccare di gola.
Il tonno è un ingrediente che molto spesso è in grado di risolvere i problemi della nostra mensa. La cucina ebraica lo usa in più parti e in particolare per creare polpettoni davvero appetitosi. G. Ascoli Vitali-Norsa ce ne offre tre ricette che indichiamo perché sono messe in pratica in tutte le comunità ebraiche della nostra penisola, quindi senza dubbio anche nella città di Roma.

Polpettone di tonno n. 1
Per 4 persone si fanno lessare tre etti di patate alle quali, una volta sbucciate e schiacciate, va aggiunto il tonno sott'olio (200 g) ben tritato. Ottenuto un impasto dopo averlo unito alle patate, si passa il tutto per l'apposita macchinetta, allo scopo di ottenere un pastone bene amalgamato da sistemare in un piatto ovale e da spalmare con la maionese. Infine il prezzemolo tritato e gli spicchi di limone aiutano a dare al polpettone un aspetto elegante e voluttuoso.

Polpettone di tonno n. 2

Per 3-4 persone si triturano 200 g di tonno sott'olio tanto da renderlo finissimo. Si aggiungono 100 g di pane grattugiato, due uova e un po' di noce moscata. Dategli una forma allungata, il polpettone va arrotolato o nella garza o nella carta oleata, per essere messo poi nell'acqua che bolle sufficiente per coprirlo tutto. L'ebollizione deve durare 25-30 minuti, permettendo l'evaporazione di buona parte dell'acqua. Lasciato raffreddare il polpettone va tagliato a fette, per le quali occorre un condimento di olio e limone o di maionese e di salsa verde.

Polpettone di tonno n. 3
Ingredienti: 200 g di tonno sott'olio; 100 g di pane bagnato nel latte; due uova, 50 g di formaggio grattugiato.
Il pane, dopo essere stato strizzato per bene, va tritato unitamente al tonno e subito si aggiungono le uova insieme al formaggio grattugiato.
Arrotolato in una garza o nella carta oleata, il polpettone nella forma allungata va messo nell'acqua che bolle e lasciato cuocere per 15 minuti. Non bisogna dimenticare che l'acqua lo deve coprire. Passato il tempo richiesto, il polpettone va lasciato raffreddare e poi tagliato a fette e condito con olio e limone o con salsa di tonno, la cui ricetta è la seguente:

Salsa di tonno
Va preparata con l'aiuto del frullatore, in cui si pongono 100 g di tonno sott'olio, un uovo, 25 g di capperi, 4 filetti di acciughe sott'olio, il succo di mezzo limone e un bicchiere di olio d'oliva.
Questa squisita salsa può essere usata anche per le uova sode.

Sogliole (o filetti di sogliola) al vino bianco
Non ci sono aggettivi capaci di evidenziare la squisitezza di questa pietanza straordinariamente eccellente. «L'unico problema», avverte Mira Sacerdoti, «è che richiede di organizzare bene i tempi di preparazione; per facilitare le cose, di solito io preparo tutto in anticipo.» Cercheremo di far tesoro del suo consiglio e cominciamo dagli ingredienti.
Per sei persone occorrono: 4 sogliole, 100 g di burro, 3 cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaio di latte, un bicchiere di vino bianco secco, un tuorlo d'uovo, sale e pepe.
Il pesce va disposto in una teglia pirofila unta d'olio, in modo da creare un solo strato, sul quale si versa l'olio, un po' di sale, un po' di pepe e il vino bianco. La teglia va messa quindi nel forno caldo a
180 gradi e vi si lascia per 15-20 minuti, ossia fino alla cottura completa del pesce. Si deve avere sempre l'attenzione di ungere di tanto in tanto le sogliole col proprio sugo. Appena il pesce è pronto, va tolto dal forno e dalla pirofila per disporlo senza romperlo nel piatto di portata formando un solo strato anche questa volta. Il piatto va poi coperto e tenuto al caldo.
In un setaccio si passa il sugo rimasto nella teglia e lo si versa in un tegamino per portarlo ad ebollizione fino a ridurlo della metà.
Quindi si toglie dal fuoco e lo si lascia raffreddare. Il tuorlo d'uovo intanto va diluito nel latte e poi mescolato al sugo. Rimesso il tegamino sul fuoco si aspetta che il sugo sia diventato bello denso; allora si aggiunge, sempre mescolando, il burro rimasto per farlo sciogliere completamente nel sugo. E questo il momento in cui il sugo stesso va versato sul pesce, pronto ormai per essere servito.

Cefalo in umido
Riportiamo questa ricetta dal testo curato da Mira Sacerdoti:
Ingredienti: cefali interi, di circa 300 o 400 g l'uno. Per ogni cefalo occorreranno: un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un gambo di sedano tagliato a fettine sottili, due filetti di acciughe, succo di limone, olio d'oliva, sale (attenzione al sale perché le acciughe sono già molto salate), pepe.
Si mette il sedano tritato in una casseruola possibilmente di rame, con un po' d'olio e si fa soffriggere fino all'indoratura del sedano.
Si aggiungono i filetti di acciuga e si mescola con un cucchiaio di legno fino al disfacimento completo delle acciughe stesse. Quindi si aggiunge il pesce per lasciarlo friggere alcuni minuti da una parte e dall'altra, girandolo ogni volta con molta cura affinché non si rompa.
Diluito il concentrato in un po' d'acqua, lo si aggiunge al pesce, insieme al sale, al pepe e all'acqua sufficiente per coprire tutti i cefali. La casseruola va poi coperta per una cottura a fuoco lento.
Dopo va aggiunto il succo di limone, lasciando che il pesce cuocia ancora per 3 o 4 minuti. Subito dopo va messo in un piatto di portata preriscaldato e, una volta coperto, va mantenuto caldo. Il sugo, ottenuto di una certa densità, va versato sul pesce, ormai pronto per essere servito.

LA CARNE E IL POLLAME

La carne e il pollame
Una ricetta romana di epoca molto remota è quella delle cotolette di vitello con lattuga.
Cotolette di vitello con lattuga
Tenuto presente che la lattuga cotta ha il potere di facilitare la digestione, funzionando anche come diuretico naturale, è facile comprendere il perché delle preferenze per questo piatto da parte di coloro che ce lo hanno tramandato.
Per la preparazione occorrono, ammesso che i commensali siano 4, otto fettine di vitello sottili, un ciuffo di lattuga, della farina, olio d'oliva, sale e pepe.
Innanzi tutto le fettine vanno stese su una battilonta, la tavoletta di legno dove una volta si faceva il battuto per le minestre, e poi battute con un batticarne per renderle sottili in modo uniforme. Poi, fettina dopo fettina, si procede all'infarinatura e all'immersione nell'olio bollente contenuto in un tegame.
Le fettine devono indorare da ambo i lati e poi quattro di esse vanno sistemate sul fondo di una teglia e coperte con tre strati di foglie di lattuga.
Si procede quindi alla sistemazione di altre quattro fettine da coprire con tre strati di foglie di lattuga.
Fatto questo, si spruzza un po' d'olio e si mette la teglia nel forno riscaldato a 180 gradi per 30 minuti. Dopo di che il piatto è pronto per essere servito.

Scaloppine alla lattuga
Sempre per quattro persone occorrono 400 g di polpa di vitello tagliata a fettine sottili, possibilmente otto in tutto. Dopo averle infarinate, si fanno rosolare dalle due parti nell'olio bollente e subito dopo si salano e si impepano.
A questo punto si dispongono quattro fettine sul fondo di una pirofila ben unta e si coprono con foglie di lattuga accuratamente lavate; quindi si posano altre quattro fettine, coprendole con un nuovo strato di foglie di lattuga.
Una spruzzata di olio e qua e là sulle foglie qualche pezzetto di grasso vegetale o di vitello e tutto è pronto per una cottura di 25 minuti nel forno riscaldato.

Involtini di vitello
Ingredienti necessari per sei persone: 600 g di polpa di vitello, 100 g di vitello e prosciutto d'oca macinati (in sostituzione del prosciutto si può usare della luganega o, come è detta, nel Veneto, salsiccia di manzo), 60 g di midollo di vitello, due cucchiai di mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta, due uova, sale e pepe.
Le fettine di vitello, ricavate dalla polpa, devono essere sottili e battute per bene per essere distese sul tagliere e riempite con l'impasto ottenuto con la carne macinata, le uova, la mollica di pane bagnata, il midollo di vitello schiacciato per bene con l'aiuto di una forchetta, sale e pepe: il tutto deve risultare bene amalgamato. Si arrotolano quindi le fettine, chiudendole con degli stuzzicadenti.
Poste in una teglia si fanno rosolare nell'olio bollente e subito dopo si bagnano con un po' di vino bianco che va fatto evaporare. La cottura va completata unendo un po' di brodo. Prima di servire gli involtini è bene togliere gli stuzzicadenti.

Scaloppine al marsala
Nell'olio caldo contenuto in una padella si dispongono 700 g di fettine di vitello o di petto di pollo, precedentemente infarinate e salate.
Si avvia la cottura a calore vivace, avendo l'avvertenza di voltare le scaloppine da una parte e dall'altra.
Quindi si aggiunge mezzo bicchiere di marsala allungato con un po' d'acqua o di brodo; si lascia poi che la cottura proceda a fuoco lento. Prima di togliere la padella dal fornello, si spruzza un pizzico di prezzemolo tritato. Mentre le scaloppine vengono disposte sul piatto di portata, si diluisce il fondo di cottura con uno o due cucchiai d'acqua e si versa la salsa ben calda sulla carne da servire.

Vitello in gelatina
Per 8 persone si prende un kg di spalla di vitello che, salato e impepato, va poi legato stretto come un salame per rosolarlo bene in poco olio e uno spicchio d'aglio.
Subito dopo si toglie l'aglio e si copre la carne con l'acqua, portandola ad un'ebollizione lenta, fino alla cottura del vitello.
Non si dimentichi di unire alla carne anche un piedino, sempre di vitello, che dovrà continuare la cottura per proprio conto perché, essendo più duro, richiede più tempo.
Il vitello, una volta raffreddato, va tagliato a fettine e disposto sul piatto di portata nel brodo rimasto. Quest'ultimo, prima di essere versato, va filtrato attraverso un colino.

Vitello arrotolato per il sabato
Con quattro uova e mezzo chilo di piselli (o di zucchine già stufate o una cucchiaiata di prezzemolo) si prepara una frittata da posare su una fetta di vitello stesa sul tagliere. Si condisce quindi con sale e pepe, si arrotola la carne e la si lega per bene, per cuocerla con acqua e olio. Raggiunta la cottura e fatto ritirare il sugo, si può tagliare la carne per servirla a fette.
Girello di vitello freddo per il sabato
Senza né acqua né ingredienti di sorta, si mettono a cuocere 700 g di girello di vitello con sale e pepe. Il tegame va coperto con un foglio di carta doppia da tenere ferma con un coperchio per tutto il tempo di una cottura piuttosto lenta. La carne getterà abbondante sugo che poi a poco a poco sarà tutto riassorbito.
Questo piatto può essere servito tanto caldo che freddo.

Vitello sott 'olio per il sabato
La ricetta è per 8 persone e ci viene indicata da G. Ascoli Vitali-Norsa.
Si pongono in una teglia non troppo grande un kg di girello di vitello, una carota, una costa di sedano, una cipolla e poi si fa lessare il tutto con l'acqua sufficiente per coprire la carne. Ottenuta una cottura a fuoco lento il girello va tolto dal brodo, posto in una terrina coperto con olio d'oliva crudo.
Al momento di servirlo si tira fuori dall'olio e si taglia a fettine da disporre in un piatto. In una scodella si mescola qualche cucchiaio dell'olio della carne con il succo di mezzo limone e un po' di sale.
La salsetta va quindi versata sul vitello, mentre l'olio avanzato può essere riutilizzato per un'altra volta o per cuocere della carne, perché non si altera se mantenuto in frigo per diversi giorni.

Un altro tipo di ricetta per le scaloppine, appartenente alla cucina ebraica italiana, e quindi romana, è quella detta delle scaloppine Rebecca.

Scaloppine Rebecca
Si passano 450 g di fesa di vitello o di tacchino, a fettine, nella farina e si passano poi nell'olio contenuto in una padella. La cottura va fatta a fuoco vivace per alcuni minuti badando bene di girare le scaloppine e di bagnarle col vino che deve evaporare completamente.
Le scaloppine vanno allineate sul piatto per ricevere la salsa ottenuta con prezzemolo e cipolla cotti nella padella e uniti al succo di un limone.

Stufatine»
Per 4 persone si tagliano a pezzi 600 o 700 g di muscolo di manzo e, messi in un tegame con una cipolla tagliata sottile, uno spicchio d'aglio intero, un po' di salsa di pomodoro, olio, sale e pepe e acqua sufficiente per coprirli, si lasciano cuocere a fuoco lento per tre ore.
Intanto si preparano in un piatto alcune fette di pane arrostito sulle quali al momento di servire a tavola si pongono i pezzi di carne con abbondante sugo ben ritirato.

Lingua di vitello in salsa
La lingua va innanzi tutto ben pulita e immersa nell'acqua bollente per essere privata della pelle. Si «pilotta» in vari punti con cubetti di grasso di vitello avvolti di sale e di pepe. Messa in una casseruola insieme a cipolla e carota affettate, a sale, pepe e un mazzetto di odori, la lingua va bagnata con un bicchiere di vino bianco e coperta dal brodo.
Chiuso con un coperchio il tegame, si lascia che il suo contenuto vada in ebollizione per circa due ore a fuoco lento.
A un certo punto il coperchio va tolto per permettere alla salsa di restringersi. La lingua va servita tagliata a fette e coperta del suo sugo.

Brasato di lingua di vitello
Dice Mira Sacerdoti: il brasato di lingua di vitello viene di solito servito con contorno di patate bollite (preferibilmente novelle) spruzzate con prezzemolo tritato.
Per otto persone occorrono due lingue di vitello (per circa un kg), 100 g di funghi secchi, 5 cucchiai di olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 4 cipolle di media misura, tritate, una carota tritata, un gambo di sedano tritato, uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe.
Si mettono i funghi a bagno nell'acqua fredda per un paio d'ore.
Le lingue invece vanno messe in una casseruola con le cipolle, la carota e il sedano tritati. Una volta coperte con l'acqua si avvia l'ebollizione.
Si copre quindi con un coperchio, si abbassa la fiamma e si lascia che la cottura si effettui nell'arco di tempo di circa due ore. Tolte dalla casseruola, le lingue hanno bisogno di essere spellate e liberate di tutto il loro grasso, per tornare nel brodo bollente. Si aggiungono l'olio, il vino e i funghi e si lascia che il tutto continui la sua cottura per circa mezz'ora e che il sugo diventi denso. Pertanto è inutile la presenza del coperchio. La lingua va servita a fette ricoperte di salsa.

Ragù di manzo della zia Estella
Ingredienti: 4 cipolline novelle, mezzo spicchio d'aglio, prezzemolo, 150 g di polpa di manzo tagliata a dadini, 300 g di piselli sgusciati, 4 carciofi, mezzo bicchiere di brodo.
Si prepara il trito di cipolline, aglio e prezzemolo e lo si fa soffriggere con poco olio in un tegame; poi si aggiunge la carne per farla rosolare. Quindi è il momento dei piselli freschi e dei carciofi privati di tutte le foglie dure e tagliati ciascuno in otto spicchi.
Si condisce con sale, pepe, una puntina di zucchero, si bagna col brodo, si copre il recipiente e si fa cuocere a fuoco lento. Si ottiene così un ragù delizioso, appetitoso, allettante e ottimo anche se servito con contorno di crostini fritti.

Stufato di vitello con le cipolle
Il taglio del girello permette di essere ridotto a fette tutte uguali ma come carne rimane piuttosto asciutta, per cui molte volte è preferibile far cadere la scelta su altri tagli. Tuttavia la ricetta vale comunque ed offre una pietanza appetitosa e succulenta.
In primo luogo si fanno soffriggere nell'olio di una casseruola piuttosto capiente 600 g di cipolle ridotte a fettine sottili e quando si avverte una certa indoratura si mettono 800 g di carne per farla rosolare da tutti i lati, mentre la cipolla continua ad indorarsi ancora. È questo il momento di aggiungere un po' di sale e un po' di pepe.
Sciolto un cucchiaio di farina in mezzo bicchiere d'acqua, si mescola bene e si versa sulle cipolle con l'aggiunta di un altro bicchiere d'acqua. Si copre con un coperchio, si abbassa la fiamma e si lascia che il contenuto della casseruola cuocia fino al disfacimento completo delle cipolle. Qualora la carne dimostrasse non troppa tenerezza, la si continua a far cuocere aggiungendo un po' d'acqua a fuoco lento.
Ottenuta la cottura si lascia raffreddare lo stufato per dieci minuti per poi tagliarlo a fette e disporlo su un piatto di portata. Mescolato quindi bene il sugo di cipolle, lo si versa sulle fette di carne: a questo punto tutto è pronto per essere servito e sottoposto al gusto dei buongustai.
Manzo brasato semplice
È un piatto ebraico italiano che riteniamo appartenente anche alla cucina ebraica romana. La sua ricetta composta per sei persone richiede 800 g di polpa di manzo, due piccole carote, tre coste di sedano lunghe un palmo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di olio d'oliva, sale e pepe.
Il sedano e la carota vanno tagliati a pezzi per posarli in un tegame di modeste dimensioni; poi sopra si pone la carne, unendo sale, pepe e olio e si copre il tutto con l’acqua. Si fa bollirea tegame scoperto per circa due ore oppure più. Appena l'acqua si sarà tutta ritirata, si passa il sugo con un setaccio, gli si aggiunge un pizzico di farina e si rimette il tutto sul fuoco, carne e vino compresi.
A cottura raggiunta si serve il manzo affettato e intinto nel suo sugo. Secondo i gusti personali, prima di togliere il tegame dal fuoco si può spruzzare sulla carne un po' di prezzemolo tritato insieme alla scorza di un limone grattugiata.

Cavolo ripieno per la festa di Simhat Torah
Riguardo a questo piatto è interessante leggere quanto annota Mira Sacerdoti: «È un piatto tradizionale per le feste di Simhat Torah e di Sukkot, senza dubbio perché i cavoli abbondano durante la stagione autunnale, ma probabilmente anche perché il cibo "ripieno" suggerisce simbolicamente l'idea di pienezza. Anche il simbolismo della forma rotonda è importante, perché significa continuità senza interruzione. Nel giorno di Simhat Torah, la festa in cui si celebra la Legge, vengono letti nella sinagoga gli ultimi versi del quinto libro del Pentateuco, e la lettura ricomincia la stessa sera con i primi versi del primo libro cioè della Genesi».
Per sei commensali, dice la ricetta, occorrono 12 foglie di cavolo della stessa misura, 400 g di vitello, tritato fine, due cucchiai di pane grattugiato scottati con un po' di brodo, oppure una tazza di riso bollito, una tazza di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di olio d'oliva, una cipolla piccola tritata, un uovo, brodo, sale e pepe.
Le foglie di cavolo vanno immerse per due minuti in acqua salata bollente e poi stese su una superficie piana.
Nel lavorarle una dopo l'altra, le foglie devono essere liberate della parte centrale più dura; quindi i due lembi vanno uniti dalla parte del parte del taglio. Intanto in unaterrina si mescolanola carne e il pane grattugiato (o il riso) con l'uovo, il sale e il pepe. Dell'impasto ottenuto si fanno 12 parti uguali da distribuire sulle varie foglie di cavolo, che successivamente vanno disposte in un tegame, dove è già stato fatto scaldare un po' d'olio per rosolare poi la cipolla fino a completa indoratura. A questo punto si aggiunge la salsa di pomodoro, insieme alle foglie di cavolo legate e al brodo sufficiente per coprirle. Si copre qundi con un coperchio, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere a fuoco lento. Quando tutto il liquido sarà diventato molto denso si può dire che le foglie di cavolo sono ormai cotte e pronte per essere adagiate su un piatto da portata preriscaldato; è ora quindi di liberarle dello spago e di essere coperte col sugo di pomodoro per offrire ai commensali un qualcosa di estremamente delizioso.
Questo piatto viene indicato da G. Ascoli Vitali-Norsa come: Jabrak - Fagottini di verza per Simhà Torà, appartenente alla cucina ebraica italiana. La stessa autrice con un'altra ricetta così si esprime: Cavolo ripieno per Simhà Torà, la cui preparazione avviene come segue:
Per sei persone occorrono: un cavolo verza di circa un chilogrammo, 400 g di carne macinata di manzo, una piccola cipolla, prezzemolo, due cucchiai di pangrattato.
«Togliete al cavolo le foglie esterne sciupate. Fatelo bollire intero per 3-4 minuti in acqua salata, poi aprite le foglie delicatamente senza romperle. Con la carne macinata, il pangrattato, la cipolla tritata fine (meglio se leggermente scottata nell'acqua), il prezzemolo, sale e pepe, preparate un composto e mettete un pochino di questo in fondo ad ogni foglia del cavolo. Richiudete il cavolo facendogli riprendere la sua forma orignale e legatelo in croce con uno spago.
Ponete il cavolo in un recipiente, copritelo di brodo e lasciatelo cuocere lentamente per un'ora e mezza ben coperto. Potete anche cucinarlo al forno.»

Polpette alla giudia
Per sei persone si cuoce la mollica di due panini raffermi in un po' di brodo, tanto da farla diventare una specie di pappa, di cui si uniscono tre cucchiaiate a 400 g di carne di manzo macinata, a uno o due uova, a sale e pepe e a un pizzico di noce moscata (appena l'odore).
Tutto questo va mescolato ben bene in una terrina, poi con le mani bagnate si riduce l'impasto in tante polpette da passare nel pangrattato.
Una alla volta si versano quindi nell'olio bollente contenuto in una padella per friggerle. Infine, messe in un tegame, le polpette vanno finite di cucinare lentamente immerse in un po' di salsa di pomodoro o nel brodo.

Polpette alle olive
Preparato un impasto uguale a quello delle polpette alla giudia, gli si uniscono 100 g di olive verdi snocciolate e tritate un po' alla buona. La differenza tra questa e la ricetta precedente è davvero minima, ma sufficiente per acquistare un sapore più corposo e gustosissimo.
Un altro modo per gustare le polpette di carne è quello che le unisce agli spinaci, un tipo di verdura frequentemente usata dalla cucina ebraica. Ecco pertanto le polpette con spinaci.
Polpette con spinaci
Usando sempre lo stesso impasto che già conosciamo, lo si unisce agli spinaci cotti e tritati fini fini. Essendo gli spinaci ricchi di acqua, è meglio usare minore quantità di pappa di pane. Le polpette risulteranno morbide, delicate, appetitose, anche se modeste.
Prendono spazio poi le polpette piuttosto… personali, la cui ricetta è stata ereditata da qualche nonna buongustaia e ottima cuoca. Abbiamo così le polpette di nonna Lea.

Polpette di nonna Sarina
Si tritano 500 g di carne lessata per condirla con sale e pepe e unirla poi a due uova e a tre cucchiai di pappa di pane cotto nel brodo.
Con l'impasto si formano le polpette per friggerle nell'olio bollente e porle quindi in una padella contenente salsa di pomodoro, o brodo, e un po' di prezzemolo tritato. Per ottenere un piatto profumato, gustoso e saporito occorrono circa venti minuti di cottura.
Andando incontro alla semplicità non possiamo non annotare alcune ricette di facile applicazione.
Pinzette o pizzette ebraiche al marsala
Per sei persone si macinano tre volte 600 g di carne di vitello, unendo sale e pepe. Si formano poi delle pizzette dello spessore di una bistecca e si passano nella farina, per farle cuocere nell'olio di una padella leggermente soffritto. La cottura richiede cinque minuti per ciascuna parte delle pizzette. Il marsala o il succo di limone vanno successivamente versati e fatti evaporare.
Pinzette o pizzette ebraiche di casa mia (scrive G. Ascoli Vitali-Norsa)
«Macinate tre volte la carne in modo da farne un composto ben liscio, unitevi sale e pepe e, con le mani bagnate fatene delle specie di polpette molto schiacciate, quasi come una bistecca, che cuoce rete a fuoco vivo, in padella con poco olio. Servite con spicchi di limone.»

Polpettone col pomodoro
Ricetta per sei persone. Ingredienti: 500 g di carne di manzo tritata, 300 g di salsa di pomodoro liquida, tre uova, 50 g di olive verdi, un peperone giallo o rosso, mezzo bicchiere di olio, sale e pepe.
Spolverizzare un po' di farina su un canovaccio pulito e steso sul tavolo e porvi sopra in uno strato tutto uguale la carne tritata bene amalgamata e cosparsa di sale, pepe e pochissimo aglio tritato fino fino.
Si abbassa quindi con la mano o con un cucchiaio la parte centrale della carne e vi si versano due uova sode sgusciate, le olive snocciolate e il peperone tagliato a strisce e messo per il lungo. Si arrotola l'impasto uso polpettone, imprigionando le uova e le verdure.
Il rotolo va passato quindi in un uovo sbattuto e subito dopo nel pangrattato e una volta pronto lo si immerge nell'olio bollente di una padella, lasciandolo indorare da tutte le parti. Fatto questo il polpettone va bagnato con il pomodoro per avviarlo ad una cottura della durata di 40 minuti. Si abbia l'avvertenza di coprire il recipiente e di moderare la fiamma.

Polpettone di manzo tritato al limone
Ingredienti per sei persone: 600 g di carne di manzo macinata, due limoni spremuti, due uova intere, 50 g di midolla.
Tutti gli ingredienti vanno mescolati in una terrina allo scopo di ottenere un impasto omogeneo, da mettere in una pirofila unta d'olio. Schiacciato il polpettone con l'aiuto di una forchetta e cosparso di qualche fiocchetto di midolla, si avvia la cottura a fuoco moderato per la durata di 15 minuti.
Milza di bue in padella
Entra in azione un elemento appartenente al cosiddetto quinto quarto del bue, ossia, come si dice a Roma, alle «frattaglie».
Tolta con un coltello la pelle a 700 g di milza di bue, la si taglia a fette, creando poi su ciascuna dei tagli a reticolato allo scopo di sfibrare la milza stessa.
Le fette vanno messe successivamente in una padella contenente olio e uno spicchio d'aglio. Quindi si condisce con sale, pepe e un paio di foglie di salvia. Appena la milza non avrà più il colore rossiccio e sarà cotta, va messa bene accomodata in un piatto, dopo aver gettato via l'aglio. Qualcuno, secondo il proprio gusto preferisce versare un dito di aceto sulla milza prima di toglierla dalla padella. La salsetta è davvero appetitosa perché contiene tutto il sapore della milza stessa.

I SECONDI PIATTI
Milza ripiena
Ancora una ricetta di stampo romano. Liberata dalla pelle, la milza di vitello va macinata insieme ad un po' di grasso, sempre di vitello, unendo anche un uovo, il sale e mezza cipolla tritata. Si mescola il tutto e col composto ottenuto si riempie la pelle della milza, con l'avvertenza di cucirla, subito dopo, e di metterla a lessare nell'acqua fredda.
La cottura va effettuata a fuoco lento affinché la pelle non si rompa e il tempo necessario a tale funzione è all'incirca di un'ora e mezza.
La milza va tagliata appena raffreddata completamente: solo così si possono ottenere delle fettine sottili pronte per essere servite.

Cosciotto di agnello brasato
Eccoci giunti ad un piatto festoso che allieta le nostre mense, anche se di fede religiosa diversa, soprattutto per celebrare particolari solennità.
A Roma per realizzare questo piatto secondo la tradizione ebraica, occorre un kg di cosciotto di agnello, mezzo bicchiere di olio, carota, sedano, cipolla, prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, due bicchieri di brodo, sale e pepe. Con questi ingredienti si possono soddisfare cinque commensali.
In un tegame si fa scaldare l'olio per farvi rosolare l'agnello a fuoco vivace. Fatto questo lo si toglie e lo si posa in un piatto.
A questo punto nel tegame si versano gli ortaggi tritati alla buona, si regola il calore e si lascia che il tutto prenda un bel colore. Se tentano di bruciacchiarsi, è meglio aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua.
A coloritura acquistata da parte degli ortaggi, si introduce il cosciotto insieme a quel po' di brodo che potrebbe aver gettato e lo si lascia rosolare unitamente alle verdure. Si condisce quindi con sale e pepe e un po' più avanti, poco alla volta, si versa il vino bianco, per portarlo a evaporazione.
Solo allora si comincia a bagnare l'agnello con il brodo sempre un po' alla volta, con l'avvertenza di mantenere il fuoco basso e il tegame coperto. La cottura va fatta procedere sempre così, bagnando e rivoltando la carne di tanto in tanto.
Quando si avverte che la cottura completa è prossima si abbonda il bagno fino ad ottenere il colore scuro per la carne e una salsa densa e vellutata. E questo il momento per togliere fuori l'agnello, tagliarlo e disporlo su un piatto. Sgrassata la salsa e diluita, se necessario con un po' di brodo o di acqua, la si passa con un colino e, scaldata bene, ci si copre l'agnello, ormai pronto per essere servito a tavola caldo e con un contorno di piselli e carciofi.
E permesso peccare di gola.

LA CARNE E IL POLLAME
Cosciotto di capretto o di agnello arrosto G. Ascoli Vitali-Norsa suggerisce:
«Scegliete un bel cosciotto di agnello bene in carne, spuntate l'estremità esterna dell'osso e staccate man mano la carne in modo da ottenere una specie di manico. Eliminate le altre ossa, steccatelo con foglioline di lauro (o se preferite aglio e rosmarino) e legatelo con uno spago. Arrostite l'agnello al forno condito con sale e pepe e cosparso di olio. Durante la cottura che durerà 40 minuti per ogni kg di peso, cospargetelo spesso col suo fondo di cottura. Posatelo su di un piatto di servizio ovale caldo. Sgrassate il fondo di cottura, bagnatelo con poco vino bianco che farete ridurre quasi completamente, e servite con questa salsetta a parte».
Spezzatino d'agnello al limone per Pasqua
Si tratta di un eccellente piatto estremamente semplice per la preparazione e perfetto per essere festosamente accolto in occasione della festa pasquale.
Per sei persone occorre un kg e 200 g di agnello, mezzo bicchiere di olio d'oliva, quattro o cinque spicchi di aglio non sbucciati, abbondante prezzemolo tritato, brodo, il succo di uno o due limoni, sale e pepe.
Dopo aver scaldato l'olio in una casseruola, gli si aggiungono gli spicchi d'aglio per farli rosolare fino all'indoratura; quindi si mette la carne tagliata a dadi e si continua a far rosolare mescolando di continuo per permettere alla carne di raggiungere un bel colore dorato.
Si aggiunge un po' di brodo, il prezzemolo, sale e pepe; si copre, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per circa mezz'ora aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo, fino a cottura completa della carne.
A questo punto la si sistema sul piatto di portata preriscaldato, vi si versa sopra il suo sugo, si spruzza il tutto con un po' di limone e finalmente la saporosa leccornia è pronta per essere consumata.

Spalla di agnello con le olive
Ancora un piatto molto popolare a Roma e molto apprezzato perché facilmente realizzabile.
Ingredienti per sei persone: un kg di spalla di agnello disossata e arrotolata, 100 g di olive verdi snocciolate e tagliate a metà, sei cucchiai di olio d'oliva, tre carote tagliate a fette, tre cipolle di media grandezza tagliate a fette, una foglia di lauro, due chiodi di garofano, un po' di timo, una tazza di brodo, sale e pepe.
La carne va rosolata da ogni parte nell'olio contenuto in una grossa casseruola. Si aggiungono le carote, le cipolle, il timo, la foglia di lauro, i chiodi di garofano, sale, pepe e il brodo bollente.
Appena raggiunta l'ebollizione il tutto va coperto e la fiamma abbassata in modo che la carne cuocia lentamente. Alla fine della cottura, ossia 15 o 20 minuti prima, si aggiungono le olive.

Collo di tacchino ripieno alla romana
Occorrono: un collo di tacchino, due fegatini di pollo o uno di tacchino, due uova crude, un uovo sodo, una tazzina di riso crudo (o due cucchiai di pangrattato).
Rosolati i fegatini e tritati, si aggiungono le uova crude, il riso crudo e l'uovo sodo di cui il rosso va a pezzettini e il bianco tagliato a filetti. L'impasto va quindi salato e impepato per riempire la pelle del collo del tacchino che subito dopo deve essere cucita alle due estremità. Il preparato passa in un tegame contenente un po' d'olio per essere cotto nell'acqua sufficiente che lo copra. Un'ora e mezzo di tempo, in cui ogni tanto si deve avere l'avvertenza di bucare il collo affinché non si rompa. Il piatto va servito freddo e accompagnato da sottaceti.

Budino di pollo ali 'ebraica
È una ricetta italiana che ci viene offerta da G. Ascoli Vitali-Norsa e interessa il nostro buon gusto.
Si lessa il pollo con sedano, carota e cipolla in abbondanza, poi lo si disossa appena cotto e lo si taglia a pezzettini per mescolarlo con un cucchiaio di farina, due uova intere, 100 g di funghi secchi già rinvenuti, sale, pepe e droghe a piacere; quindi si frulla tutto insieme.
A questo punto si prende uno stampo da budino, si unge e vi si versa l'impasto da far cuocere per un'ora, a bagno-maria nel forno a fuoco lento.
Pollo fritto
Si prende un pollo che, diviso in otto parti, va messo in una terrina con sale, pepe, succo di un limone e olio. Si lascia il tutto così per almeno un'ora. Dopo, i pezzi si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio bollente fino a farli diventare di un bel colore d'oro. La delizia è pronta per farla in barba agli acciacchi epatici.
Pollo con i peperoni
Ci piace affidarci ai suggerimenti di Mira Sacerdoti e prepariamo questo piatto rispettando le regole della cucina ebraica.
Ingredienti per 4 o 5 persone: un pollo da un kg e 500 g circa, tagliato a pezzi di una porzione l'uno, 500 g di pomodori pelati tagliati a pezzetti, 500 g di peperoni verdi tagliati a pezzetti, 100 g di olive nere snocciolate, tre cucchiai di olio d'oliva, tre cipolle tritate, due spicchi di aglio tritato, brodo di pollo, sale e pepe.
«Scaldate l'olio in un tegame largo, asciugate bene i pezzi di pollo, metteteli nell'olio caldo e fateli rosolare bene da tutti i lati rigirandoli più volte. Rimuovete i pezzi di pollo dal tegame, sistemateli in un grosso piatto o in una terrina e teneteli al caldo.
Fate scaldare di nuovo l'olio, aggiungete la cipolla e l'aglio tritati e fateli rosolare mescolandoli con un cucchiaio di legno. Quando l'aglio comincia a scurirsi, rimuovetelo dal tegame e buttatelo via. Continuate a far rosolare la cipolla, finché è dorata, poi aggiungete i pezzi di pollo, i peperoni e i pomodori, sale e pepe, facendo attenzione alla quantità di sale, perché le olive sono già salate; coprite il tegame con un coperchio adatto, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora e mezza.
Girate i pezzi di pollo di tanto in tanto e scuotete il tegame per evitare che si attacchino al fondo; se necessario, aggiungete un po' di brodo. Aggiungete le olive mezz'ora prima della fine della cottura.»

Salami e carne secca di manzo alla romana
Il pezzo di carne da scegliere è quello chiamato «copertina della pezza», che ha da un lato uno strato di grasso. Lo si cosparge abbondantemente di sale e di pepe e poi si fa seccare per alcune settimane alla temperatura invernale esterna. Questo metodo viene usato anche per far seccare i salami, ossia le budelle di manzo riempite di carne macinata magra, mescolata a pezzi non troppo piccoli di grasso tenero e untuoso. Il salame va poi stretto ben bene e bucato in più parti con uno spillo allo scopo di annullare le bolle d'aria. D'estate invece si sottopongono per seccare al sole cocentis-simo del primo pomeriggio alcune fettine di carne tagliate dalla copertina della pezza e cosparse molto abbondantemente di sale e di pepe. Queste fettine secche a Roma sono chiamate «coppiette» e, portate in una cesta ben coperte dagli appositi venditori ambulanti, adescano i frequentatori delle osterie e delle bettole, rendendo felici e soddisfatti gli stessi osti che non fanno in tempo a riempire i mezzi litri richiesti dagli avventori bisognosi di spegnere il fuoco creato loro in bocca dalle «coppiette».
Ai tempi dell'antico Ghetto le «coppiette» venivano fatte con la carne di bufalo anziché di manzo.

Salami di manzo alla romana
Si macinano 4 kg di carne magra insieme a 1/2 kg di grasso (lasciandone un pezzo da parte) tagliato a cubetti.
Si uniscono 250 g di sale, mezza noce moscata, un cucchiaino da caffè di salnitro, pepe forte e pepe garofolato e si impasta il tutto aggiungendo un po' alla volta alquanto olio. Il composto va poi a riempire alcune pelli di collo di tacchino, legandole da ambo le parti, ossia in cima e in fondo, facendo attenzione a bucare qua e là per fare uscire l'aria e pressando per bene. La pelle va poi cosparsa di sale e i salami sono pronti per essere appesi in luogo fresco e asciutto.

Vitello salmistrato
Si tratta di una ricetta italiana applicata anche a Roma.
Ingredienti: un kg e 1/2 di vitello (tra il fiocco e la costa), 20 g di salnitro, 30 g di sale fino, 4 g di pepe, 4 g di pepe garofolato, timo, alloro, aglio, maggiorana.
La carne innanzi tutto va liberata da tutte le pelli e da tutti i nervetti, poi si effettua qualche incisione nella carne stessa perché assorba bene il condimento. La parte interna va poi sfregata con sale, salnitro, pepe e un po' di aromi. Si arrotola quindi la carne a forma di salame e la si cuce con ago e filo ai tre lati in modo da far rimanere la pelle esterna completamente chiusa. La carne va strofinata con tutti gli ingredienti anche sulla parte esterna. Si prende quindi una salvietta da cucina per spolverizzarla di sale grosso sul quale va adagiato il salame; anch'esso va spolverizzato di sale grosso, mentre la salvietta ripiegata deve fare assumere al tutto così combinato la forma di un pacco. La carne si pone successivamente in una terrina adagiandovi sopra un piatto con un peso per effettuare lo schiacciamento.
Si lascia il preparato in queste condizioni per tre o quattro giorni in luogo fresco. Fare attenzione a togliere dalla terrina l'acqua formata dalla carne per effetto dello schiacciamento. Subito dopo si rimette il peso e si lascia stare in questo stato per altri cinque o sei giorni: solo al settimo giorno la carne va estratta. Risciacquata poi in acqua fredda, va messa a cuocere in acqua abbondante, a fuoco basso, per circa due ore.
A cottura raggiunta si toglie e si fa raffreddare sotto peso. La pietanza è a questo punto pronta per essere affettata come un salame e servita.

Le verdure
Piselli in tegame
Per quattro persone occorre un kg e 1/2 di piselli, quattro cucchiai di olio, mezza cipolla, prezzemolo e circa due bicchieri di acqua.
Cipolla tritata, prezzemolo e piselli vanno messi a cuocere in una casseruola unitamente all'olio, all'acqua, al sale, al pepe e ad un piccolo cucchiaino di zucchero. Il contorno è pronto dopo una cottura lenta a pentola scoperta.

Fiori di zucca
Per sei persone si prendono 10 fiori di zucca, cui va tolta la parte centrale, lasciando un pezzetto di gambo. Ogni fiore deve essere naturalmente ben lavato e scolato, per essere immerso nella pastella e gettato nell'olio bollente. L'indoratura deve risultare da ambo le parti del fiore. Appena cotti, i fiori si pongono su della carta capace di assorbire l'olio gocciolante. I fiori possono essere serviti anche come dolci: basta sostituire il sale con lo zucchero nella pastella e spolverare altro zucchero sui fiori appena tolti dalla padella.
Inoltre i fiori diventano gustosissimi se farciti di mozzarella e di un filetto di acciuga salata.

Torzelli
Riportiamo per intero la ricetta di G. Ascoli Vitali-Norsa. Per questo contorno siamo in esclusiva a Roma.
«Generalmente si calcola un piede di indivia per persona ed è un gustoso contorno per gli arrosti o i bolliti caldi.
Scartate le coste verdi fino a far rimanere il bel ciuffo bianco e dolce dell'indivia.
Fatelo prelessare, scolatelo molto bene, conditelo con sale e pepe e friggetelo in olio caldo abbondante. Portatelo in tavola dorato e croccante.»
Che si tratti di un contorno fuori classe è provato anche dall'attenzione che gli rivolge un colosso della poesia giudaico-romanesca: Crescenzo Del Monte, vissuto tra il 1868 e il 1935. Egli seppe dipingere usi, costumi, pregiudizi e tipi e figure e funzioni e cerimonie e vizi e pregi del popolo, «ma di un popolo», dice F. Possenti, «sfuggito quasi del tutto all'attenzione del Belli, cioè quello appartenente alla razza ebraica».
Grazie a Del Monte il linguaggio parlato del popolo giudaico-ro-manesco della fine dell'Ottocento e del primo Novecento è pervenuto fino a noi.
Diamo un saggio del nostro poeta, adattissimo all'argomento gastronomico:

'O 'nvitato a pranzo
Magna, magna, Moscè, 'un fa' complimenti!
Beve! sente sto vino d' 'ii Castelli.
…Assaja sta pasticcia1, è bona… E senti
sti ngkozzamòdde…!2 te', pigliet' 'ii scèlli3.

…Magna co 'i mani, starno fra parenti!…
…Vardeme sta carciofela, chi belli
fogli 'nnorati!4 assaja. …E sti torzelli?5
…Che grèvi! manco toccheno li denti.

…Te piace più caciotta o marzolina? f
…'N altra récchia-d'Alànne!6 …un'altra frutta…
Bè, u' mmicchierin de grappa: è sopraffina!

…Sgrùulla..!7 'Un te piglia cosa8, rutta, rutta!
…E mo 'a gioncata… Eh!? una cucchiarina!
Ma mette tutto jò, tanto se butta!

…Che troppa! tutta, tutta.
Tanto mo, un bòn cafè… e un bòn chalòmme…9
e domana va tutto pe macòmme10.

Melanzane ripiene
Si prendono, per sei persone, altrettante melanzane, si tagliano per il lungo e si liberano della polpa interna lasciando uno spessore di circa un centimetro. Si ha l'impressione di aver creato delle barchette da spruzzare con olio e sale. Con 200 g di carne di manzo macinata e la polpa delle melanzane si fa un impasto bene amalgamato. In una padella intanto si fa soffriggere nell'olio mezza cipolla tritata e uno spicchio d'aglio. Quando tutto avrà ottenuto un leggero colore oro, si aggiunge l'impasto e si lascia rosolare a fuoco un po' vivace; poi si condisce con sale, pepe, un pizzico di zafferano e due o tre foglie di basilico. Per circa dieci minuti si dà via libera alla cottura, abbassando la fiamma, fino ad ottenere il disfacimento completo della polpa delle melanzane. Appena il composto sarà pronto, lo si mette nelle «barchette» delle melanzane destinate a finire in una teglia con il fondo coperto di olio. Un altro filo di olio va anche versato sulle melanzane, ormai pronte per entrare nel forno e restarci per circa un'ora a fuoco moderato.

Un po' di salsa di pomodoro calda, improfumata con alcune fo-glioline di menta, completa la preparazione delle melanzane che, spalmate col nuovo ingrediente, non aspettano altro che la festosa accoglienza dei commensali.
1 Pasticcio di carne fatto in casa.
2 Specie di spezzato di pollo o tacchino.
3 Le (ascelle) ali.
4 (indorate) le foglie biondo-oro dei carciofi cosiddetti «alla giudia».
5 Grumoli dell'indivia soffritti in padella come i carciofi di cui sopra.
6 Orecchie d'Amàn - sorta di sfoglie, dolce speciale degli ebrei.
7 «Sgrullare» o «sgranarsi» un bicchiere: vuotarlo fino al fondo.
8 Non ti prender soggezione.
9 Sonno.

Melanzane alla giudia
Ingredienti necessari per sei commensali: un kg e 200 g di melanzane, 4 bicchieri di olio d'oliva, tre spicchi di aglio tritato, una manciata abbondante di prezzemolo tritato, sale grosso.
Per questo piatto si preferiscono le melanzane lunghe e piccole, da tagliare in quattro parti per il lungo; ogni parte va poi tagliata a pezzetti di due centimetri circa. Messe le melanzane in uno scolapasta, si aggiunge un pugno di sale grosso e si copre con un piatto con sopra un peso. Occorrono due ore perché l'amaro delle melanzane venga spurgato. Intanto in un tegame si fa scaldare l'olio, aggiungendo l'aglio tritato, un po' di prezzemolo e le melanzane tolte dallo scolapasta, sciacquate sotto l'acqua corrente e bene asciugate. Coperto il tegame con un coperchio si lascia cuocere il suo contenuto a fuoco moderato.
Appena le melanzane hanno raggiunto la tenerezza, si toglie il coperchio, si alza la fiamma e si permette una cottura a fuoco vivo fino ad ottenere per le melanzane un colore alquanto scuro.
Una volta pronte si tolgono dall'olio con una «schiumarola» e si sistemano in un piatto: una spruzzatina di prezzemolo e le melanzane alla giudia sono belle e pronte per soddisfare il buon gusto dei commensali.

Caponata di melanzane alla giudia (per sei persone)
Si sbucciano sei melanzane, si tagliano a cubetti, si salano e si scolano ben bene. Poi si passano nella farina e si friggono in olio abbondante. Intanto si rosolano un po' nell'olio sedano, carota, cipolla, basilico, tutti ben tritati; si aggiungono i pomodori pelati maturi (un kg), 50 g di capperi, 100 g di olive snocciolate, un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di zucchero, sale e pepe in abbondanza. Occorre una buona cottura per ottenere una salsa piuttosto densa, alla quale si uniscono le melanzane fritte. Durata 10 minuti. Una volta pronta la caponata va disposta su un piatto e guarnita con pangrattato, capperi e due uova sode.
Un'altra ghiottoneria facilmente reperibile sulle tavole romane, senza distinzione religiosa, è quella delle zucchine ripiene.

Zucchine ripiene di carne
Per sei persone occorrono 10 zucchine piccole fresche e possibilmente romanesche. Si vuotano poi con l'apposito strumento facendoattenzionea non romperle. Aiutandosi quini con un dito introduce in ciascuna zucchina l'impasto preparato con 200 g di carne tritata, un uovo, un po' di mollica di pane bagnata nel brodo e poi strizzata, sale e pepe e noce moscata. A questo punto si presentano due diverse versioni per la preparazione finale.
Prima versione: con le zucchine riempite si forma uno strato sul fondo di una teglia, si aggiunge un po' d'olio e un pezzo di cipolla tagliata sottile. Dopo una leggera rosolatura si aggiungono due o tre cucchiaiate di pomodoro da sciogliere nel brodo insieme a sale e pepe. Dopo un'ebollizione di alcuni minuti, la teglia, coperta, va passata nel forno e lasciata lì per circa un'ora. Se il pomodoro dovesse asciugarsi troppo, è necessario aggiungere altro brodo. A cottura completa le zucchine risulteranno cotte, ma non disfatte e il sugo denso e saporito.
Seconda versione: invece di far cuocere le zucchine nel sugo, si può preferire una teglia in cui è stata fatta soffriggere mezza cipolla.
Le zucchine un po' alla volta riusciranno a rosolare, anche bagnate ogni tanto da qualche cucchiaio di acqua. Alla fine saranno bene appassite senza abbrustolire. In questo caso si può fare a meno del forno.
Carciofi alla giudia
Chi potrà mai rinunciare ad una leccornia di questo genere?
Inoltre non dimentichiamo che Roma gode del privilegio di una speciale qualità di carciofi, detti per l'appunto «romaneschi», caratterizzati dalla loro forma rotonda a mo' di palla. La zona compresa tra Ladispoli e Civitavecchia porta il vanto di fornirne in abbondanza, tanto da far godere eserciti di buongustai nel periodo felice della primavera.
La pulitura del carciofo deve essere molto accurata, addirittura pignola, perché le foglie devono risultare tutte tenere in uguale misura. Insomma la masticazione del carciofo deve essere priva di ogni disgustosa sorpresa in modo da evitare l'eliminazione dalla bocca dei cosiddetti «zeppi». A buon intenditor…
Torniamo a noi, anzi affidiamoci ai suggerimenti di G. Ascoli Vitali-Norsa: «Pulite i carciofi facendoli ruotare lentamente con la mano sinistra (se non siete mancini), mentre sta ferma la mano destra che fa penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nella polpa del carciofo. Così il taglio si effettua a spirale e di ogni foglia viene ad essere eliminata la parte dura e conservata la parte tenera. Metteteli per qualche minuto a bagno in acqua acidulata con parecchio limone. Scolateli, asciugateli e batteteli uno contro l'altro per allargare le foglie. Condite nell'interno con abbondante sale e pepe. Friggete in olio molto abbondante, che i carciofi ne risultino quasi coperti; il gambo resterà in alto. Tenete il fuoco moderato e dopo un po' voltate i carciofi per cuocere anche la parte di sopra. Poi rimetteteli dritti e schiacciateli un po' contro il fondo del tegame. Quando saranno quasi cotti spruzzate qualche goccia di acqua fredda sui carciofi nell'olio bollente per rendere il carciofo morbido e insieme croccante. Si tengono ancora un po' al fuoco, si sgocciolano bene e si servono caldi».

Pasticcio di cervello e carciofi romaneschi
Si prende un cervello di vitella del peso di circa 500 g e si pulisce secondo le buone norme; poi si pre-lessa in acqua salata e, dopo raffreddato, si taglia a fettine. Si prendono pure 5 bei carciofi romaneschi, si puliscono come già sappiamo e si tagliano a fettine sottili. Successivamente si forma in un tegame da forno uno strato di carciofi e uno di cervello e si ripete tale preparazione fino ad esaurimento sia dei carciofi che del cervello. Ogni strato va condito con olio, sale e cannella.. Si aggiunge poi un tantino di acqua per ammorbidire i carciofi, prima di mettere sul fuoco il tegame coperto. Passati 15 minuti si mette il tegame nel forno per ottenere una bella coloritura e vi si lascia per circa una ventina di minuti.
Carciofi con lattuga
Si prende un kg di lattuga per lessarla in acqua abbondante. Una volta cotta, va poi scolata. A parte si preparano 10 carciofi tagliandoli in quattro parti e quindi mettendoli in bagno per 10 minuti in acqua e limone. Fatto questo si mettono i carciofi in un tegame insieme all'olio, a uno spicchio d'aglio e ad una cipolla tritata sottile.
Per la cottura occorrono circa venti minuti e la copertura di un coperchio. Passato detto tempo si aggiunge la lattuga bene sgocciolata e unita a sale e pepe. Il tegame va tolto dal fuoco quando il contenuto risulta bene ritirato. Ai commensali si serve caldo.
Fagioli con la lattuga
Si tratta di un'antica ricetta che ci viene offerta da G. Ascoli Vitali-Norsa e che riportiamo volentieri:
Ingredienti per 8 persone: 500 g di fagioli, uno spicchio d'aglio, 5 o 6 cespi di lattuga, prezzemolo tritato, sale e pepe, salsa di pomodoro. «Ammollate e lessate i fagioli come di consueto, fate soffriggere in una casseruola mezzo bicchiere abbondante di olio con uno spicchio di aglio; quando l'aglio sarà rosolato gettatelo via e aggiungete la lattuga trinciata sottile col coltello. Aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo tritato e lasciate soffriggere a fuoco lento per circa 15 minuti. Condite allora con sale e pepe e poca salsa di pomodoro, bagnate con un po' di brodo e lasciate cuocere piano per un'ora; poco prima di andare in tavola, aggiungete i fagioli e fateli insaporire nell'intingolo.»

Lattuga romana stufata o lattuga brasata ali 'antica
Ingredienti per 4 persone: 6 cespi di lattuga romana piccoli, 100 g di grasso d'oca, o di olio d'oliva, due tazze di brodo, due carote affettate, tre cipolle affettate, un po' di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Suggerisce Mira Sacerdoti: «Lavate i cespi di insalata senza staccare le foglie dal cuore. Sistemateli in un tegame, piegati in senso orizzontale, uno vicino all'altro. Versatevi sopra dell'acqua bollente, condite con un po' di sale, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti. Togliete i cespi di lattuga dall'acqua molto delicatamente, sciacquateli con acqua fredda e lasciateli scolare. Mettete il grasso d'oca o l'olio d'oliva in una pirofila e sistematevi sopra le carote e le cipolle tagliate a fettine; poi aggiungete i cespi di lattuga, cercando di formare un solo strato. Spruzzate tatto con sale e pepe. Lentamente, senza disturbare gli strati di verdura così formati, aggiungete il brodo e il prezzemolo tritato. Mettete la pirofila nel forno preriscaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per un'ora o comunque finché tutto il liquido sarà evaporato. Più a lungo il piatto sta nel forno più diventerà gustoso. Da servire caldo».
Lattughe farcite
Per 4 persone occorrono 4 bei cespi di lattuga, 100 g di olive nere, 50 g di filetti di acciughe, 50 g di capperi, olio, poco sale.
Le foglie esterne delle lattughe vanno tolte se necessario; l'importante è il lavaggio accurato sotto l'acqua corrente; poi le lattughe vanno capovolte su un telo affinché scolino per bene. Si spezzettano le olive e i filetti di acciughe e si distribuiscono con i capperi tra una foglia e l'altra delle lattughe. I cespi vanno quindi messi, ben chiusi, in una teglia contenente un po' d'olio. Si cosparge il tutto con altro olio e pochissimo sale, si copre la teglia e si tiene a fuoco moderato per circa 20-25 minuti. Il volume delle lattughe all'inizio sembrerà eccessivo, ma durante la cottura detto volume diminuirà di molto.
Pastella
Ha le funzioni di ingrediente prezioso e gustoso nella preparazione di particolari fritti come i fiori di zucchine, ad esempio, e i filetti di baccalà, di cui siamo ghiotti tutti, indistintamente.
Di tali filetti era «innamorato» anche Antonello Trombadori che ne parla citando «Jolanda», un tempo la friggitora di largo dei Librari, piccola insenatura di via dei Giubbonari. Ascoltiamolo:

Pe vedé si er filetto è ar punto giusto
de colore, de scrocchio e de frittura,
devi ari va a sentì coli'occhi er gusto
e immagginatte l'inzaporitura.

Cor zinale legato a mezzobusto,
Jolanda sta de guardia a la cottura
da quanno butta giù l'ojo dar fusto
fino ar bollore de l'indoratura.

Va' a li Libbrari si la vói guarda
e si te vói 'mparà l'arte e er talento
de 'mbiancà de pastella er baccalà.

Milleducento lire a porta via.
Ar tavolino millequattrocento,
d'oro com'er carciofo a la giudia.

Torniamo alla pastella e affidiamo il compito di dettarcela a Mira Sacerdoti: «Rompete due uova in una terrina, aggiungete un cucchiaio di olio d'oliva e sbattetele con una forchetta; poi aggiungete sei cucchiai di farina, un pizzico di sale e continuate a mescolare finché avrete eliminato tutti i grumi. Se necessario aggiungete un po' d'acqua, ma ricordate che la pastella deve essere densa. Fate scaldare l'olio in una padella, poi prendete l'ingrediente da friggere e lasciatelo indorare senza bruciacchiarlo».
A volte si preferisce non usare le uova, oppure aggiungere un po' di lievito di birra; questa versione è seguita per i filetti di baccalà.
E intanto Crescenzo Del Monte interviene ancora con

'A reghela n' 'ii pasti

Cià' un chiodo 'n corpo! e sfido! e 'o trovi strano?!
e te ce lagni?! e statte zitto, almeno!
Te 'nfurzi tròo-ppo! 'o corpo è troppo pièe-no!11
Fa' come faccio io, caro Grazziano.
Io magno un dì più forte e un dì un po' meno:
perchìne, «un pasto bono e uno mezzano
mantiè'» dice '1 proverbio «l'omo sano»
e 'un rischi d'esse mmai troppo repièno.

Iere ebbe rizzo, concia e cacciunelli:12
òe, baccalà e decorna13, un filo appena:
domana, se Dio vo', pollo e torzelli14.

Quant'a vino, 'un c'è caso che me sposti:
un fiasco a pranzo e do' foglietti a cena
e un po' più, se ce so' li callarosti15.

11 (Come cantando queste parole) - 'nzurfasse: impinzarsi di cibo.
12 Riso, zucca marinata e fagottìni di trippa.
13 (Cibo del venerdì).
14 Ciuffi d'indivia spogliati delle foglie esterne, rosolati in padella (da mangiar freddi - come il pollo lesso - di Sabato).
15 Caldarroste. Variante: Quant' a vino, ce vaio sempre piano: / un fiasco a pranzo

I DOLCI
Hallà o pane del sabato
Dice G. Ascoli Venturi-Norsa: «È il pane che non deve mai mancare sulla tavola del sabato; deve essere fatto di farina bianchissima perché ci ricorda la manna che il Signore mandò agli Ebrei nel deserto; i pani devono essere due perché due furono le dosi di manna che Dio fece cadere.
Sono fatti a treccia perché simboleggiano un serto nuziale. Infatti in tutta la simbologia ebraica il sabato è paragonato alla sposa. Prima di infornarlo la massaia toglie un pezzetto di pasta lievitata e la brucia, dicendo la prescritta benedizione. Questo in ricordo del tempo in cui i pani venivano portati, insieme alle altre offerte, al sacro Tempio di Gerusalemme».
La ricetta del pane Hallà è così delicata che riteniamo importante riportarla fedelmente secondo il testo di G. Ascoli Vitali-Norsa:
«Ponete dunque tutta la farina in una terrina piuttosto grande. In una ciotola molto più piccola sciogliete lievito con poca acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di farina, sì che ne risulti un impasto cremoso, quasi liquido. Fate un incavo nella terrina della farina, nel centro, e in esso posate la ciotola del lievito. Così il lievito sarà al caldo e inoltre, quando traboccherà dalla ciotola, andrà a finire nella farina. Coprite il tutto e tenetelo in luogo tiepido. Dopo poco più di mezz'ora vedrete il lievito crescere e diventare come un spuma; allora versate il tutto sulla spianatoia leggermente infarinata, unitevi il sale, l'olio, i semi di anice lavati (30 g) e asciugati e impastate bene in modo che venga un impasto liscio e morbido. Aggiungete, se necessario, poca acqua. Dividete ora la pasta in due pezzi uguali, (dopo averne tolto un piccolo pezzo per bruciare) per fare i due pani. Di ognuno di questi pezzi fatene tre parti uguali che foggerete a forma di cannello con le due estremità un po' appuntite. Disponete sulla placca del forno i tre pezzi, posati uno sull'altro e fate una treccia. Lasciate le trecce a lievitare al caldo per un'altra mezz'ora e infornate in forno molto caldo; dopo 5 minuti abbassate la temperatura e lasciate cuocere ancora per circa 40 minuti. Per rendere più bella la "Hallà", prima di infornarla, si usa spennellarla di rosso d'uovo facendo però attenzione a non schiacciarla».

Diamanti romani
Ingredienti: due kg di farina, 500 g di zucchero, 300 g di pinoli, 300 g di mandorle tritate, 30 g di scorza di limone tritata fine, 300 g di uvetta sultanina, due bicchieri di olio d'oliva, vino bianco dolce.
Si tratta di preparare un certo tipo di biscotti che a Roma la comunità ebraica consuma nei giorni di festa.
Si fa scaldare l'olio leggermente, quasi a temperatura ambiente. Si versa la farina in una terrina ben lavata con acqua calda e accuratamente asciugata. Si aggiunge l'olio tiepido per mescolarlo con le mani alla farina tanto da farglielo assorbire tutto. Si mettono poi tutti gli ingredienti e si continua a lavorare fino ad ottenere una pasta morbida.
Si stende quindi col mattarello per ottenere una sfoglia spessa circa 6 mm. La pasta va poi tagliata a forma di diamanti del diametro di circa 70 mm e con un coltello si incidono dei piccoli tagli sulla superficie. Una teglia spruzzata di farina accoglierà quindi i biscotti per farli cuòcere nel forno a 180 gradi. Appena acquistato un bel colore dorato scuro, i «diamanti romani» sono pronti per appagare la gola deliziosamente.
Orecchie di Amman
Possono essere servite o spruzzate di zucchero a velo o intinte in uno sciroppo di zucchero. Comunque vada si tratta di una leccornia che va apprezzata e degustata ad occhi chiusi, come in attesa di un sogno.
Ingredienti: ricetta n. 1: mezzo bicchiere di olio d'oliva, un cucchiaio di zucchero, 4 uova, farina, due cucchiai di brandy, un pizzico di sale.
Ricetta n. 2: 60 g di zucchero, 4 cucchiai di olio d'oliva, 4 cucchiai di vino bianco secco, 4 uova, farina, un pizzico di sale.
Ricetta n. 3: 300 g di farina, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di olio d'oliva, 3 cucchiai di rum, 3 uova, scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale.
Senza distinzione tra una ricetta e l'altra la prima cosa da fare è quella di mescolare tutti gli ingredienti e di lavorarli fino ad ottenere una pasta morbida e flessibile. Poi bisogna stenderla col mattarello in uno strato sottile, per tagliarla successivamente a rettangoli o a triangoli da friggere nell'olio bollente. Tolte dalla padella, le orecchie di Amman vanno messe a scolare su fogli di carta assorbente e spruzzati abbondantemente di zucchero a velo.
Pignoccate
Anche questo dolce è tradizionale e va consumato nella festa di Purim.
Si prendono 500 g di zucchero e si mettono in un pentolino con l'acqua per farlo sciogliere a fuoco basso, evitando che scurisca. Si aggiungono 400 g di pinoli e 50 g di cedri canditi e si mescola bene con una frusta. Non appena lo sciroppo comincia a bollire, va subito tolto dal fuoco lasciandolo raffreddare senza fermarsi di mescolarlo. Lo sciroppo freddo deve essere manipolato con le mani bagnate per creare delle piccole forme allungate che vanno messe ben sistemate su cialde di wafer sottili o su della carta di riso e lasciate asciugare, prima di servirle, per la durata di almeno una giornata.

Cassola
Ingredienti: due tazze di riso, un litro di latte, 500 g di ricotta, 300 g di zucchero, 5 uova, un pizzico di cannella, 3 cucchiai di olio d'oliva per friggere.
Il riso va bollito nel latte fino a raggiungere la tenerezza e l'assorbimento del latte stesso. Si raccomanda di mescolare spesso per non permettere al riso di attaccarsi. Con lo zucchero si sbattono le uova e dopo si aggiungono gli altri ingredienti, meno che l'olio, e si mescola con cura per ottenere un composto bene amalgamato. Si scalda l'olio in una padella e si fa in modo che ricopra in modo omogeneo sia il fondo che i lati. L'impasto va versato nell'olio molto caldo e lasciato cuocere a fiamma bassissima. Si ottiene così una specie di frittata che va girata con l'aiuto di un piatto piuttosto grande: il movimento del passaggio della frittata dalla padella al piatto e dal piatto alla padella deve essere rapidissimo. Una volta rovesciata, la frittata continua a cuocere colorandosi così da ambo le parti.

Torta classica di mandorle per Pesah (Pasqua)
Per sei persone si lavorano bene i tuorli di sei uova con 300 g di zucchero, 300 g di mandorle tritate, due cucchiaini di maraschino (se piace) e in ultimo le chiare a neve soda. Quindi si versa il tutto in uno stampo unto e infarinato o rivestito di carta oleata altrettanto unta.
Il forno da parte sua contribuirà per una cottura di 30 minuti a calore moderato.
Scodelline (dolce classico italiano per Pesah)
La ricetta ci viene dettata da G. Ascoli Vitali-Norsa: «Ingredienti per una persona: un uovo (solo il rosso), un cucchiaio di zucchero, sei mandorle dolci, una mandorla amara, cannella, una chiara ogni cinque uova.
Mettete lo zucchero al fuoco con poca acqua, un cucchiaio per ogni uovo (tanta da bagnarlo) e fatelo bollire fino a che attacca (non deve assolutamente scurirsi).
Pelate e tritate le mandorle e gettatele nello zucchero e, quando non sarà più bollente, unitevi i tuorli, uno alla volta, mescolando sempre.
Cuocete il composto a bagno-maria, sempre mescolando, possibilmente in un recipiente di pyrex, a fuoco lento per 30 minuti e anche più, fino a che il composto si addensi e sia scomparsa tutta la schiuma. Unite la grattatura di limone e togliete dal fuoco. Mescolate ancora fino a che il composto si raffreddi e aggiungete le chiare montate a neve. Mettete nelle tazzine e spolverate di cannella. Per 24 uova servono 200 g di mandorle pelate».
Pasta frolla
Si dispongono 250 g di farina a fontana sul tavolo; al centro si mettono 125 g di burro a pezzettini, un uovo e un tuorlo e 110 g di zucchero. Si impasta il tutto rapidamente e lo si lascia riposare per mezz'ora al fresco: la pasta frolla è pronta.
Dictinobis - Ciambelle di Kippur
Si sciolgono 60 g di lievito in acqua tiepida insieme a circa 180 g di farina. La lievitazione deve avvenire durante qualche ora, poi a lievito cresciuto vi si fa sciogliere di nuovo con mezzo bicchiere d'acqua e si aggiungono due uova, un decilitro di olio, 100 g di zucchero, l'odore della scorza di un limone grattugiata, l'odore di vaniglia e la cannella e la farina sufficiente per ottenere una pasta morbida e liscia, dalla quale si devono ricavare delle ciambelle da far lievitare in luogo tiepido per diverse ore. Le ciambelle vanno poi fritte in olio caldo e quindi servite con una spolverata di zucchero a velo.
Abbiamo offerto quello che ci è stato possibile mettere insieme, limitandoci a cogliere fior da fiore dal meglio della cucina ebraico-romanesca.
«Ma se invece», a dirla col Manzoni, «fossimo riusciti ad annoiarvi, credete che non s'è fatto apposta.» Buon appetito!

page revision: 1, last edited: 22 Feb 2011 23:15

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