ITALIENSK KULINARISK ORDBOK

IT-SV

А

Abbacchio Romerskt vårlamm. I andra delar av Italien kallas det agnello. Lammen slaktas när de är mellan 3 och 12 månader gamla och köttet är mycket mört. Ett helt djur kan väga så lite som 5 kg. I Rom finns speciella slakteributiker som endast säljer lamm, kyckling och ägg och kallas abbachi e polh. Här hänger lammkropparna i taket i väntan på att säljas hela, halva eller kilovis.

Abbachio alla cacciatora Lamm på jägarvis, en romersk rätt. Köttet hackas i småbitar och steks till gyllene färg i olivolja, kryddas med vitlök, rosmarin och ett stänk vinäger.

Abbachio alla scottadito Möra kotletter som grillas över ved- eller träkolseld. De ska ätas med fingrarna - men man får vara försiktig, annars kan det hända som namnet antyder, ''man bränner fingrarna".

Abbacchio arrosto Lamm stekt i ugnen med rosmarin och vitlök. En typiskt romersk rätt, favorit till söndagslunchen, särskilt vid påsk. Lammlägg eller bog helsteks, skärs i portionsbitar och serveras med benet kvar. Köttet är så mört att det smälter i munnen.

Acciughe Ansjovisfiléer. De används som smaksättning och qamerina på pizza och för att ge smak åt många fiskbaserade såser. Också läckra att servera som förrätt tillsammans med kex eller bröd och smör. Ansjovis kan köpas inlagd i små flaskor och burkar, men de bästa är de som ännu ligger nedsaltade hos handlaren. Lägg dem i vinäger en stund så att sältan dämpas, servera dem i olivolja med hackad vitlök och oregano.

Aceto di vino Vinvinäger, Det finns många olika typer av vinäger gjorda på vm, en del dessutom kryddade med örter. De flesta hushåll gör sm egen vinvinäger genom att ställa undan en flaska i vilken man häller bottensatsen från allt vin man dricker. Genom att tillsätta en liten bit pasta ser man till att vinet förvandlas till vinäger. Maltvinäger är sällsynt.

Acqua cotta Tunn grönsakssoppa gjord på lök, vitlök, selleri, morötter, paprika och tomater, serverad i keramikskålar och täckt med brödkrutonger. Ibland serveras den med förlorat ägg. Den här rätten från toskanska Maremma värmer gott kyliga dagar.

Aglio Vitlök. Används flitigt i det italienska köket. Vitlöksförsäljare träffar man alltid på torg och marknader, där de säljer sina lökflätor att hänga upp i köket. Lökarna är dock inte hållbara i evighet utan kan förvandlas till puderformat mögel om de inte förvaras på ett svalt, torrt ställe

Agnello Lamm.

Agnello al forno eller Tiella di agnello Vårlamm, styckat och ugns-stekt med potaits, lök, tomater, vitlök, olivolja och vitt vin, samt kryddat med nymald svartpeppar och oregano. Det här sättet att steka lamm är typiskt för Neapel och södra Italien.

Agnolotti Kuddar av färsk pasta. Liknar ravioli och fylls vanligen med ricottaost och spenat. Ibland, särskilt norrut, kan de fyllas med kött och då serveras de ofta med en sås på tomater och basilika.

Agrodolce Sötsurt. Grönsaker som röd paprika, lök och zucchini serveras ibland på det här sättet, kokta i vinäger och socker. Därefter glaseras de med såsen före serveringen.
Albicocche Aprikoser. De har säsong nästan hela sommaren. De större smakar, trots sitt läckra utseende, ibland inte så mycket och det är många gånger bättre att välja de mindre frukterna. Man kan fråga om man får välja ut några själv, det brukar vanligtvis gå bra.

Alici Färsk ansjovis.

Alici dorate e fritte Färsk ansjovis, doppad i kryddat mjöl och vispat ägg, därefter stekt i olivolja till en guldbrun färg. De serveras med citronklyftor och knaprig grön sallad. En läcker, men billig fiskrätt.

Amarene Sura körsbär. Används till sylt samt till den delikata, tjocka sirap eller lag som hälls över vaniljglass.

Amaretti Bittermandelbiskvier. Serveras till tårtor och desserter samt ibland som tilltugg till drinkar. De ingår även som en av de ovanliga ingredienserna i FRITTO MISTO som den serveras Piemonte.

Amatriciano, all' Sås gjord på tomater, fläsk eller bacon, lök och chili. Traditionellt serverad till bucatini (tjockare spagetti) och beströdd med riven pecorinoost (se recept på s 100).

Anatra in porchetta Anka fylld med finhackad anklever, fläsk eller skinka, rosmarin, vitlök och fänkål. Den steks i ugnen med vitt vin tills den är mor. Vanlig rätt i Toscana och Umbrien.

Anguilla Sötvattensål. Finns i de flesta floder och insjöar. Anguilla tillagas på många olika sätt beroende på den lokala traditionen. De kan antingen kryddas med olika örtkryddor och kryddor och stekas i bitar på spett eller tillagas i gryta med eller utan tomater. Anguilla uppföds i mängd i Comacchiodalen, där ål är en av de traditionella regionala rätterna.

Anguilla alla comacchio Flådd ål tillagad i panna med hackad lök, rosmarin och ett stänk vinäger. Tomater och kryddor tillsätts därefter. När ålen är klar och såsen tjocknat, serveras den med polenta.

Anguria Vattenmelon. De kan variera i storlek och form från de små, mörkgröna och runda melonerna på ca 2 kg, till de större, avlånga, gul- och grönrandiga, som väger upp till 10 kg styck. Från juni till september kan man se enorma högar med vattenmeloner längs vägarna. De vaktas 24 timmar om dygnet av melonförsäljarna, som sover i enkla skjul intill frukten. Vattenmelonerna säljs också i skivor i städernas gatustånd. "Mangi, bevi e ti lavi la faccia!" "Ät, drick och tvätta ansiktet på en gång'' - en bra italiensk beskrivning av hur det är att äta den här uppfriskande frukten!

Antipasto Hors d'oeuvres. Det finns många olika slags antipasto eller förrätter, alltifrån antipasto all’italiana eller antipasto misto, som är ett urval av skivade köttprodukter och ostar, serverade med oliver, pickles och ansjovisfiléer, till de mer sofistikerade fisk- och skaldjurssalladerna. Några av de vanligare är: BRUSCHETTA, INSAIATADIMARE, OLIVE ASCOLANE, piatto freddo (liknar antipasto all’italiana). PROSCIUTTO E MELONE och tartine al tartufo (kanapéer med tryffel).

Aragosta Kräftor. Även om den korrekta översättningen är kräftor, brukar många felaktigt kalla dem humrar. Sardinien är den största producenten i Italien, men även där är aragosta dyrt idag. Färska kräftor pocheras och serveras enkelt med olivolja och citron eller
majonnäs. De flesta fiskrestauranger håller sina kräftor levande i sötvattenstankar och gästerna får själva välja ut sina exemplar.

Arance Apelsin. Ett apelsinträd fullt av klart orangefärgade frukter mot de mörkgröna bladen är en underbar syn. En annan minnesvärd upplevelse är doften en skymning om våren när apelsinlundarna blommar. Italien producerar apelsiner av alla slag, från de saftiga ta-rocchi med tunt, glänsande skal, och sanguinelle (blodapelsin), till de extra söta vaniglia (vanilj apelsin) som kommer från Sicilien. De första apelsinerna kommer ut på marknaden i november och säsongen varar genom hela vintern och våren.

Arancini Kryddade risbollar. De är inte alltid runda utan mer toppiga och görs av kokt ris blandat med smör och riven parmesanost. Sedan de svalnat formas de och fylls med köttsås och ärter. De penslas med ägg, rullas i ströbröd och steks. De förekommer på de flesta barer och rosticcerie på Sicilien, där de är ett traditionellt och läckert tilltugg.

Arista di maiale Fläskstek med ben, kryddad med vitlök, rosmarin och fänkål. Namnet på rätten kommer från grekiskans arista, som betyder "det bästa". Köttet steks i ugn eller på spett. De flesta restauranger serverar steken i skivor med potatis som får steka med i ugnen. Den här delikata toskanska huvudrätten förekommer också på andra platser i centrala och norra Italien.

Arrabbiata, all' Sås gjord på tomater, olja, vitlök och massor av chili. Traditionellt serveras den till penne (pastapennor) och Trivsam avkoppling pä en romersk restaurang beströs med hackad persilja. Den är stark och rekommenderas till dem som älskar curry-rätter.

Arrosto misto Blandat stekt kött. En enkel rätt som jämförd med en del andra spännande saker på menyn hävdar sig väl i konkurrensen. Den består av knaperstekt, gyllene spädgris, mört unglamm, kalvstek och en eller två lokala korvar. Särskilt delikat när köttbitarna kryddas med örtkryddor samt bestänks med vin vid grillningen över glödande kol.

Arrosto morto Grytstek. En mager del av ungnöt eller kalv steks med olja, smör och vin på en bädd av hackad lök, morötter, selleri och champinjoner. Grönsakerna bildar såsen som serveras med pasta som förrätt. Den här rätten lagas vanligtvis i hemmen.

Asiago En ost som produceras i norra Italien på Asiagos högplatå. Den har ett svampliknande utseende (full av små hål), en mild smak och är stor och rund i formen. Kan köpas i bit efter önskemål.

Asparagi Sparris. Trots att Italien är en av de största producenterna av sparris är priset aldrig särskilt lågt. i april och maj när den är som bäst säljs den i knippen i butiker och på torg. Sparris serveras vanligtvis kokt med en dressing gjord på olivolja och citronsaft eller med ert stekt ägg ovanpå. Den används också i risotto, pastasåser och omeletter.

Asparagi alla Parmigiana Sparris med smält smör och riven Parmesanost. En rätt från Emilia-Romagna.

Astice Hummer. Det här är riktig hummer som till skillnad från kräftan är försedd med två riktigt stora klor.

Acqua Vatten.
Acqua non potabile Vatten som inte bör drickas.
Acqua brillante Italienskt tonic water. Serveras i små flaskor.
Acqua minerale Mineralvatten. Tack vare alla källor finns det i Italien mer än 200 olika märken av mineralvatten. De flesta sägs ha speciella urindrivande egenskaper eller stärker leverfunktionen och därmed matsmältningen. Ytterligare andra rekommenderas mot sjukliga störningar i matsmältningen, s k dyspepsi. De flesta regioner i Italien har sitt eget mineralvatten som säljs i butiker och på restauranger. En del säljs även nationellt och internationellt.
Acqua minerale effervescente naturale Ett naturligt bubblande mineralvatten. Två av de mest kända märkena är Ferrarelle och San Pellegrino.
Acqua minerale frizzante Artificiellt kolsyrat mineralvatten, där bubblorna hoppar upp och sticker i näsan! Ibland kan det ha en ganska salt smak på grund av koldioxiden som tillsätts för att skapa bomyren. En del av de stora märkena är Appia, Egeria, Nocera Umbra och San Benedetto Acqua minerale naturale Stilla mineralvatten som oftast mte har någon speciell smak. Fiuggi, Sangemini, Uliveto och Panna har den mest omfattande distributionen

Amaretto di Saronno En av de populäraste söta likörerna med mandelsmak. Dricks med fördel som den är, men på sommaren smakar den också gott med is, "on the rocks".

Amaro Bittersöt likör gjord på örter. Karakteristisk italiensk likörtyp. Rekommenderas för att främja matsmältningen efter en bastant måltid. Det finns hundratals varianter, eftersom varje region har sin egen typ. Munkarna är bland de ivrigaste producenterna. Besöker man ett kloster, ska man hålla utkik efter deras hemgjorda amaro eller andra likörer som görs enligt gamla recept.

Analcolici Alkoholfri dryck.

Anice Torr anislikör. Används mest för att "spetsa" svart kaffe.

Anisetta En stark anislikör som påminner om den franska Marie Brizard.

Aperol Det här är märkesnamnet på en orangefärgad, bittersöt aperitif som görs på rabarberessens, kina- och gentianarot. Den serveras vanligtvis med is och en apelsinskiva och glaskanten doppad i socker. Aperol är mycket populär på grund av sin låga alkoholprocent.

Aranciata Kolsyrad apelsinlemonad. Säljs glasvis, i flaska eller på burk. En med mycket fruktkött i heter Oransoda.

abbacchio arrosto
abbacchio
abbachi e polli
abbachio alla cacciatora
abbachio alla scottadito
acciughe
aceto di vino
acqua brillante
acqua cotta
acqua minerale
acqua minerale effervescente naturale
acqua minerale frizzante
acqua minerale naturale
acqua non potabile
acqua
aglio
agnello al forno
agnello di latte
agnello
agnellone
agnolotti
agrodolce
al burro
al pomodoro
al ragù
al tonno
alamari fritti
alamari ripieni
albicocche
alici dorate e fritte
alici
all’amatriciana
all’arrabbiata
alla bolognese
alla boscaiola
alla cacciatora
alla carbonara
alla ciociara
alla cozze
alla crema di...
alla diavola
alla fnanziera
alla genovese
alla ghiotta
alla norcina
alla Norma
alla puttanesca
alla sorrentina
allapescatora
alle vongole
amarene
amaretti
amaretto di Saronno
amaro
analcolici
anatra in porchetta
anellini
anguilla alIa comacchio
anguilla
anguria
anice
anisetta
antipasto
aperol
aragosta
arance
aranciata
arancini
arista di maiale
arrosto misto
arrosto morto
asiago
asparagi alla Parmigiana
asparagi
astice

aceto di vino 6 % vinäger 6 %
aceto per conserve 5 % inläggningsättika 5 %
aceto svedese di vino 7 % vinättika 7 %
acido acetico 44 % ättikssyra 44 %
agnello lamm
anguilla affumicata sott'olio rökt ål i olja
anguilla bollita in gelatina inkokt ål i gelé
anice anis
aragosta hummer
aringa al pomodoro herring i tomat
aringa del Baltico affumicata rökt strömming
aringa del Baltico al pomodoro strömming i tomat
aringa del Baltico con gusto di gambero strömming med kräftsmak
aringa del Baltico in salsa di senape strömming i senapsås
arrosto di manzo in salsa oxstek i sås
asparagi interi stångsparris
asparagi per minestra soppsparris

B

Bacalà alla vicentina Torkad torsk (stoccafisso), som får sjuda med lök och mjölk i flera timmar tills såsen tjocknar och blir krämig. Serveras med skivor av stekt
polenta.

Bacalà mantecato Torkad torsk (Stoccafisso), som rörs ihop med vitlök och olivolja till en tjock, krämig smet. Serveras kall med rostat bröd eller polenta. Den här ovanliga rätten från Veneto faller inte alla i smaken.

Baccalà Saltad torsk, dvs kabeljo. De här starkt luktande filéerna förekommer över hela Italien. På fredagar, som är traditionella "fiskdagar", kan man köpa dem urvattnade och klara att tillagas till någon av de många regionala rätterna där fisken ingår. I romerska pizzerior serveras den doppad i frityrsmet och friterad och kallas då filetti di baccalå. I Veneto är stoccafisso Bacalà (med ett "c"), torkad torsk-vilket kan skapa missförstånd. Torkad torsk är emellertid mycket lik saltad torsk i smaken.

Bagna caöda En oljig dip som smakar starkt av vitlök och ansjovis. Den serveras i en speciell kruka som sätts över en låga mitt på bordet. Omkring läggs olika råa och kokta grönsaker som man doppar i dipen. I Piemonte brukar de här doppade grönsakerna, tillsammans med knaprigt bröd, utgöra en god förrätt eller en lätt lunch.

Bagnet Såser från Piemonte som serveras med kokt kött, fisk eller ägg.

Bagnet di pomodori En silad tomatsås kryddad med chili och vinäger.

Bagnet verde Sås gjord på hackad persilja, ansjovisfiléer och vitlök blandat med ströbröd, vinäger och olivolja.

Basilico Basilika. Färsk basilika används flitigt i den italienska matlagningen och är lätt att få tag på från våren till sena hösten. Den idealiska örtkryddan till tomater och grunden i pesto genovese.

Bel Paese En milt smakande ost med krämig konsistens. De runda, platta ostarna från Lombar-diet slås in i en karta över Italien, bel paese (det vackra landet).

Bigné Gräddpuffar fyllda med vaniljsås eller zabaione. De finns i alla konditorier och förekommer i olika former och med olika smaker.

Bigné di San Giuseppe Liknar bigné, men är friterade, fyllda med vaniljkräm och kanderade med socker. Traditionellt äts de på S:t Josefsdagen den 19 mars, men de dyker upp i affärerna redan efter nyår.

Bigoli En speciell sorts spagetti, bakad på durumvete av fullkornstyp enligt ett gammalt recept som har sitt ursprung hos husmödrarna i Bassano del Grappa.

Bistecca Nötbiffar av olika styckningsdelar som filé, entrecote, T-benstek, rumpstek.

Bistecca alla fiorentinaT-benstek från Toscana. För att den ska kallas alla fiorentina ska köttet komma från Chianina-boskapen (känd för sin storlek och kvalitet på köttet), vara ca 2,5 cm tjock, väga mellan 500 och 800 g och grillas över vedeld eller trä-kolseld.

Bistecca alla pizzaiola En rumpstek eller entrecote till-lagad i tomat- och oreganosås liknande den som används till pizza - därav namnet, alla pizzaiola, "i pizzabagarens stil" (se recepts 102). Ursprungligen från Neapel.

Bitto Ost från Valtellinadalen i Lom-bardiet gjord på en blandning av ko- och getmjölk. Den har en fast konsistens och en ganska "mustig" smak. Leta efter den i lokala butiker och på marknader.

Bocconcini di vitello Små munsbitar av kalv kokt i vin och smör eller olja. Serveras ofta med ärter eller champinjoner.

Bollito misto En rätt från Trentino och Piemonte för den som reser under lågsäsongen. En tallrik med olika kokta kötträtter, bl a kyckling, kalv, nöt, tunga och korv, allt skivat och serverat med kokt potatis och lök. Salsa verde (grön sås) på hackad persilja, basilika, vitlök och kapris är det traditionella tillbehöret till den här rätten.

Bolognese, alla Sås gjord på tomater, hackat nötkött, morötter, selleri och lök. Traditionellt serveras den till färsk pasta och riven parme-sanost.

Bonet Läcker chokladsmakande mjölkpudding som innehåller krossade bittermandel-biskvier och täcks med karamellsås. En verklig höjdpunkt för godissugna besökare i Piemonte.

Borlotti Ett slags bönor som kan torkas eller konserveras, men också köpas färska på sommaren. De är röd- och vitfläckiga men blir bruna när de kokas och används i pastasoppor eller serveras som grönsaker.

Boscaiola, alla Skogsarbetarens sås. Den varierar från region till region, men brukar innehålla champinjoner och skinka.

Bottarga Saltad, torkad och pressad rom från tonfisk eller röd multe från Sardinien. Den har en mycket stark fisksmak och skivas mycket tunt och serveras som förrätt, eller strös över spagetti.

Brasato al Barolo En mager nötstek som marineras över natten (i ett gammalt recept rekommenderas åtta dagar!) i Barolovin, örtkryddor och kryddor, för att sedan sakta få bräsera tills den är mör. Köttet och den läckert smakrika såsen serveras i Piemonte med potatispuré eller polenta (se recept s 105).

Bresaola Torkad nötfilé från Valtellinadalen i de italienska alperna. Den serveras i tunna skivor med en dressing gjord på olivolja, citronsaft, nymald svart-peppar och persilja. Med ett gott fräsigt bröd blir det en
delikat förrätt eller till och med en huvudrätt på sommaren.

Broccoletti Mörkgrön bladgrönsak som ibland kan smaka ganska beskt, men är delikat när den serveras kall med olivolja och citronsaft eller sauteras med vitlök och chili.

Brodetto di pesce Fisksoppa. Den varierar till innehåll och namn från region till region. i Veneto kallas den brodeto, medan den i södra delen av landet heter zuppa di pesce och ofta innehåller skaldjur.

Brodetto di pesce alla marchigiana Fisksoppa från La Marche. Den görs på ända upp till 16 olika sorters fisk som får koka i buljong med tomater, fänkål och ett stänk vinäger. Serveras med brödkrutonger.

Brodo En tunn köttbuljong eller consommé. Serveras som soppa med små pastaformer (pastmä) eller fylld pasta (tortellini), eller också ingår den i risotto.

Bross Ett slags potkäs från Piemonte. En blandning av lokala ostar rörs samman med grappa och vin till en smet som kan bredas på bröd.

Bruschetta Rostat vitlöksbröd. Det här är en typisk förrätt i Rom. Läckert att äta varmt med skivor av rökt, torkad skinka till ett glas svalt vin frän Castelli Romani (se recept s 97)

Brutti e buoni Små mandelkakor från Umbrien och Toscana. De kallas "fula och goda" för att de trots utseendet smakar ljuvligt!

Bucatini Ett slags pasta som liknar spagetti, men har hål i mitten. Kallas perciatelli i södra Italien.

Budino En mjölkpudding som liknar majsenapudding och brukar smaksättas med choklad eller vanilj. En favorit hos barnen.

Buridda En fiskrätt. I Ligurien är det en gryta som görs på olika fiskar i tomatsås med grönsaker, ansjovisfiléer och pinjenötter. På Sardinien däremot är det en rätt med tonfisk eller lax med en blandning av ströbröd, hackade nötter, vitlök och muskotnöt. Ett måste för fiskälskaren.

Burrini eller butirri Små caciocavallo-ostar från södra Italien med smör i mitten.

Burro, al Nykokt pasta blandas med smör och lite av pastavattnet och serveras med riven parmesanost. Förekommer nästan aldrig på menyerna, men kan ändå alltid beställas på restaurangerna. Enkel men läcker rätt när den tillagas väl.

Busecca En milanesisk rätt gjord på komage, s k trippa. Den skärs i tunna strimlor, sauteras i smör med grönsaker och salvia och kokas i tomatsås tills den är mör, varefter man tillsätter kokta, stora, vita bönor. Serveras med rikligt med riven parmesanost och svartpeppar.

Bibita En "drink" - vanligtvis en alkoholsvag eller alkoholfri sådan.

Bellini En drink gjord på spumante (mousserande vin) och persiko-juice. Gjordes ursprungligen på Harry's Bar i Venedig, men finns nu på flaska.

Birra Öl. Italienskt öl påminner om fransk öl eller lager. Det är ljust, måttligt beskt och säljs i flaska och på burk. En del barer och restauranger har även fatöl (alla spina eller spillata).

Bitter Ett slags alkoholfri aperitif. På barer får man frågan om man önskar den ”rosso o bianco", eftersom det numera finns en i version utan artificiell färg som smakar lika bra som det röda originalet.

Brandy Ett mycket välsmakande spritdestillat av vin. Under fascist perioden, då utländska namn var tabu, kallades brandy arzente, vilket trots att det inte var helt italienskt var mer acceptabelt än engelska eller franska! De flesta brandysorterna är av god kvalitet och dricks över hela Italien.
bacalà alla vicentina
bacalà mantecato
baccalà
Baci
bagna caöda
bagnet di pomodori
bagnet verde
bagnet
basilico
Bel Paese
Bellini
bibita
bicchiere
Bigne di San Giuseppe
bigne
bigoli
birra
bistecca alla fiorentina
bistecca alla pizzaiola
bistecca
bitter
bitto
bocconcini di vitello
bollito misto
bonet
borlotti
bottarga
Bracioli con salsa di pomodoro
brandy
brasato al Barolo
bresaola
broccoletti
brodetto di pesce
brodetto di pesce alla marchigiana
brodo
bross
brusehetta
brutti e buoni
bucatini
budino
bue
buridda
burrini
busecca
butirri
baghetta - pain riche
baguette — pain riche
barbabietole a fette skivade rödbetor
barbabietole intere hela rödbetor
bistecca con filetto kotlettrad med filé
bistecca di costa enkelbiff(clubstek)
bistecca di fracosta (dissosata) entrecotêrev
bistecca di lombo e filetto (o nel T) dubbelbiff (T-benstek
bistecche di manzo con patate e cipolla in salsa sjömansbiff
bollito di vitello con salsa d'aneto dillkött på kalv
bollito di vitello in salsa d'aneto e con patate dillkött med potatis
brodo di gallina con latte redd hönssoppa
brodo leggero di gallina klar hönssoppa
brodo ristretto di carne drìckbuljong
buccia di arancia amara, macinata e intera pomeransskal, målen och hel rosmarino rosmarin
canella, macinata e intera kanel, målen och hel

C

Cacciatora, alla Kött i "jägarstil", som lamm, kyckling eller kanin, tillagat med olivolja, vitlök och rosmarin och bestänkt med vinäger.

Cacciucco En fyllig fisksoppa från Livorno i Toscana. Fisk, blötdjur och skaldjur lagas i en gryta med tomater, vitlök, chili och rödvin. Allt serveras på en bädd av krutonger i individuella keramikskålar

Cachi Persimoner. Det här är en ganska ovanlig, mycket söt frukt vars säsong är på sensommaren.

Cacio e pepe En enkel sås gjord på riven pecorinoost och massor av nymald svartpeppar.

Cacio e uova Med ost och ägg. Vispat ägg och riven ost tillsätts grönsaker som zucchmi (zucchini cacio e uova) eller lammkött (agnello cacio e uova) medan rätten är varm så att en tjock, täckande sås bildas.

Caciocavallo Päronformad komjölksost från södern. Namnet förklaras av bruket att binda ihop dem två och två och hänga dem a cavallo (gränsle) över träbjälkar där de får mogna. Smaken varierar från mild till stark, beroende på mognadsgrad. Se även burrini.

Caciotta Ostar gjorda på fårmjölk. De är milda i smaken och mjuka i konsistensen. Passar utmärkt till oliver.

Calamari Bläckfisk. När man tillagar det här populära men märkliga blötdjuret ska man vara noga med art avlägsna huvud, ögon, det genomskinliga brosket och bläcksäcken (som är full av svart bläck) innan den sätts på spisen. Säljs hel eller skivad i ringar. Kokas i tomatsås, grillas eller friteras.

Calamari fritti Friterad bläckfisk. Ringar och tentakler från bläckfisk doppas i en lätt frityrsmet och friteras. De är ganska "gummiaktiga" att tugga på, men har en intressant fisksmak. Serveras ofta med friterade räkor.

Calamari ripieni Fylld bläckfisk. Bläckfisken fylls med en blandning av ströbröd, persilja, vitlök, ansjovis och kapris och kokas sedan i olivolja och vitt vin.

Calzoni En sorts pizza som viks dubbel och fylls med kokt skinka eller salami, mozzarella och ricottaost och gräddas i ugnen. Serveras som alternativ till pizza.

Canederli Klimp som görs på ströbröd och kryddas med rökt skinka och korv. I Trentino-Alto Adige kokas de och serveras i buljong. Mycket värmande under kalla kvällar.

Cannellini Små, vita skärbönor som förekommer torkade, konserverade eller säljs färska på sommaren. De används både som grönsak och ingrediens i pastasoppor.

Cannelloni Färska pastarullar med olika slags fyllning, täckta med sås och ugnsbakade. Den vanligaste versionen har en fyllning av hackat nötkött, är täckt med bolognesesås, toppad med vitsås och beströdd med riven parmesanost. Räcker väl som huvudrätt när den serveras med sallad.

Cannoli siciliani Knapriga frityrkakor. Denna sicilianska sötsak fylls med söt ricottaost, kanderade fruktskal och chokladbitar. De kan köpas året om i de flesta konditorier utom under de varmaste månaderna juli och augusti.

Cantucci Nötfyllda kakor från Toscana som serveras till ett glas Vin Santo (sött vin) efter måltiden.

Capellini Mycket tunn spagetti. Den serveras ofta till barnen i tomatsås eller sönderbruten i buljong.

Capitone Saltvattensål. Förekommer i södra delen av landet. I Neapel tillagas den traditionsenligt i tomatsås och äts vid jultid.

Capocollo Kalabnsk salami. Den görs av griskött från bringa och bog, röks inne i en grisblåsa och läggs in i olivolja. Delikat, särskilt den hemlagade.

Caponata En siciliansk sötsur rätt. I sin enklaste form görs den på auberginer och tomater som blandas med kapris, pinjenötter, sultanrussin och oliver och smaksätts med vinäger och socker. Den kan även "lyxas till" med hummer. Serveras varm eller kall.

Capperi Kapris. De inlagda blomknopparna av en buske som växer vilt på klippväggar i soligt läge. Kapris kan läggas in i vinäger eller salt, i det senare fallet måste de sköljas väl innan de tillreds. Används som krydda i många italienska såser.

Cappon magro Raffinerad fisk- och grönsaksrätt. En bädd av grönsakstärningar staplas högt med pocherad fisk som täcks med grön sås, gameras med hårdkokta ägg, pickles, kronärtskockor, skalade räkor och toppas med en hel kräfta och ca ett dussin ostron! Den måste bara ses! En traditionell maigre-rätt (vid fastan) från Ligurien.

Capretto Diget.

Capretto arrosto Stekt diget. I den här typiska rätten från södra Italien styckas geten i bitar och ugnsbakas (trots att arrosto betyder stekt) tillsammans med potatis, lök, tomater, ärtor och vin. Äts vid påsk.

Carbonade Rätt från Val d'Aosta på saltat nötkött. Köttet kokas i vin med lök, kryddas med riven muskotnöt och serveras med polenta. Kallas carbonade för att den är kolsvart till färgen. Tyvärr görs den numera ofta på färskt nötkött.

Carbonara, alla Kryddstark spagetti blandad med äggula, riven parmesan-och pecorinoost, nymalen svartpeppar och knaperstekt bacon. Ett "måste" för de som älskar bacon och ägg och befinner sig i Rom.

Carciofi Kronärtskockor. Mycket vanlig vårgrönsak. Primör från februari eller mars till maj. Den skäggiga botten har då inte utvecklats inuti blomknoppen och därför är tillagningen enkel jämfört med de mogna exemplaren. De yttre bladen dras av och kastas, därefter trimmar man de återstående bladen och stjälken, kokar och äter. Välj de exemplar som känns fasta och inte är för öppna och "taggiga".

Carciofi alla Giudia Kronärtskockor på judiskt vis. En specialitet på restaurangerna i det gamla judiska ghettot i Rom. De öppnas som blommor och läggs ned i kokande olja. Serveras fräsiga och heta, de smälter bokstavligen i munnen.

Carciofi alla romana Kronärtskockor på romerskt vis. De fylls med vitlök, persilja och mynta och bräseras sedan tills de är mjuka. Ofta vald huvudrätt av vegetarianer.

Carciofi dorati e fritti Klyftor av kronärtskocka doppade i mjöl och vispat ägg och sedan friterade i olivolja.

Carpaccio Papperstunna skivor av rått nötkött med en dressing gjord på citronsaft och olivolja. Serveras med strimlad parmesanost och rughetta. Man ska inte låta sig avskräckas av att köttet är rått - det är mycket läckert.

Cartoccio Mat som tillagas i folie eller försluten påse.

Cassata siciliana En siciliansk dessert gjord på söt ricottaost, kanderade fruktskal och chokladchips på sockerkaksbotten, täckt med grön mandelmassa och sockerglasyr. Desserten dekoreras med hela glaserade frukter. Oerhört sött, men delikat.

Cassoeula En gammal milanesisk rätt som görs på revbensspjäll från gris och vitkål i gryta med andra grönsaker. Serveras med polenta. Traditionell vinterrätt, särskilt serverad den 17 januari på S:t Antonius dag

Cassola En ovanlig fisksoppa som serveras i Cagliari på Sardinien. Görs på fisk och bläckfisk i gryta med torkade tomater, lök, vitlök och chili och serveras med krutonger i individuella skålar.

Castagnaccio Traditionell toskansk kaka gjord på kastanjemjöl, pinjenötter och sultanrussin. Den bakas i stora, grunda plåtar och skärs sedan i skivor.

Castagne Kastanjer. På hösten kan man se kastanjeförsäljarna i gathörnen med sina glödande kolfat där de rostar kastanjer som de säljer till förbipasserande. Kastanjer används också till kakor och tårtor och serveras ibland även som grönsak.

Castagnole Små bollar av friterad deg täckta med strösocker, ibland fyllda med vaniljkräm. En av många sötsaker som serveras när det före fastan är dags för camevale.

Castrato Fårkött. Serveras som grill-kotletter eller i gryta med tomater och andra grönsaker som får koka till tjock sås Serveras till pasta i La Marche, Abruzzema och Latium.

Ceci Kikärter, torkade eller konserverade. De kryddas med rosmarin och serveras som grönsak i vissa delar av centrala Italien, och med pasta i Rom. Fredagar är traditionella dagar för pasta e cecipå romerska ostenes.

Cervella Kalvhjäma. Den sauteras i smör eller skärs i munsbits stora stycken, doppas i frityrsmet och friteras. Förekommer i fritto misto eller serveras till friterade kronärtskockor.

Charlotte Dessert gjord på mycket lätta tårtbottnar med vispad grädde mellan lagren. En av de vanligaste sötsakerna på restaurangerna.

Chiacchiere Band av friterade bakverk täckta med honung och flor-socker. Serveras traditionellt före fastan vid camevale.

Chiodini Små svampar med lång stjälk och små hattar - därav namnet 1 'småspik''. De växer i bergsområdenas dalgångar och smakar förträffligt seiverade som grönsaker till pasta eller inlagda i olja och vinäger.

Cialzons alla carnia Sötsur agnolotti (pasta-kuddar) från Friuli, som serveras som förrätt, fyllda med spenat blandad med choklad, russin och kanderade fruktskal!

Cialzons friulani Sötsur agnolotti (pastakuddar) från Friuli, fyllda med potatismos kryddat med kanel, socker, persilja och mynta. Serveras med smält smör och riven ost

Ciambelle eller Ciambelline Ringformade hembakta kakor, oftast med vin som ingrediens. De serveras på trattone vid måltidens slut och passar utmärkt väl att doppa i vin. Ingen rynkar på näsan åt att man "doppar" i Italien!

Cicoria Mörkgrön bladgrönsak med ganska besk smak. Den växer vilt ute på fälten. Serveras sauterad i olja och vitlök eller kokt i tomatsås. Romersk specialitet.

Cima ripiena En "ficka" av kalvkött fylld med vispat ägg, ost och grönsaker. Serveras i Ligurien antingen varm eller kall.

Cinghiale Vildsvin. Det finns gott om dem i toskanska Maremma, där de serveras helstekta, i gryta med tomatsås och pasta, eller i form av skinka eller kon?. Köttet är smakrikare än tamgrisens och måste provsmakas.

Cioccolatini Choklad. Italien har mycket gott rykte för sm choklad som exporteras över hela världen. En del av de mer intressanta är Baci eller "kyssar" med hackade hasselnötter; Gianduiotti, krämig, hasselnöfssmakande chokladtryffel; mjölkchokladfingrar med en krämig vit fyllning som bamen älskar och Pocket Coffee fylld med flytande kaffe.

Ciociara, alla Sås gjord på grädde, champinjoner, hackad kokt skinka och ärter. Serveras traditionellt till bandpasta.

Ciuppin En passerad fisksoppa från Ligurien.

Cocco Kokosnöt. Förebådar sommaren när den dyker upp i gatustånden, där den säljs i skivor under en "fontän" av rinnande vatten för att hålla dem fräscha.

Cocomero Det romerska namnet på anguria (vattenmelon).

Code alla vaccinara Oxsvansgryta. En typiskt romersk rätt som förekommer på osterie omkring Testaccio, området intill de gamla slakthusen, där man specialiserat sig på rätter av inälvor och enklare styckdelar.

Colomba Duvformad kaka, smaksatt med kanderade fruktskal och täckt med mandelspån och socker. Traditionell sötsak till påsk.

Confetti Färgade och sockrade mandlar. De spelar en viktig roll i det italienska livet. Dessa mängfärgade och sockrade mandlar träs ihop i små dekorativa knippen och ges bort till vänner och bekanta vid speciella tillfällen. Vid konfirmation och bröllop är de vita, vid bröllopsjubileum silver- och guldfärgade, vid förlovning gröna och vid examen röda.

Coniglio all'ischitana En traditionell kaninrätt från Ischia. På den här ön i Neapelbukten verkar det finnas fler jägare än fiskare! Kaninen, som marinerats i det lokala vinet över natten, kokas med tomater och chili tills den är mör, och serveras sedan med skivad potatis.

Cornetto En halvmåneformad söt bulle eller "croissant" som serveras till cappuccino vid frukost. Namnet kommer av den "horn-liknande" formen.

Costata di manzo Entrecote eller högrev av nöt.

Costoletta alla milanese Stekt kalvkotlett som först doppats i ägg och ströbröd. Rätten introducerades under den italienska renässansen då det var populärt bland de rika att täcka maträtterna med remsor av bladguld. De fattiga fick doppa sina kotletter i ägg och ströbröd och steka dem i smör tills de blev gyllene - åtminstone vad gäller färgen! Rätten kopierades av österrikarna och fick där namnet Wienerschnitzel. I dag serveras den ofta utan kotlettbenet

Costoletta alla valdostana Kalvkotlett med ostfyllning. Liknar sin milanesiska kusin, men den här varianten fylls först med fontinaost från Aostadalen, vilket ger köttet ett krämigt irmanmäte.

Costoletta di agnello/ abbacchio Små lammkotletter som antingen grillas eller friteras efter panering med ägg och ströbröd.

Cotechino En korv gjord på kryddig fläskfärs. Kokas och serveras i skivor med linser.

Cotoletta alla bolognese En tunn skiva kalvkött, paneras med ägg och ströbröd, steks och täcks därefter med en skink- och en ostskiva, toppas med tomatsås och gratineras i ugnen. En mycket mättande rätt på äkta bolognesiskt maner.

Cozze, alla Sås gjord på musslor, med eller utan tomater. Serveras med spagetti och persilja.

Crema di…, alla En gräddbaserad sås gjord på sparris (crema di asparagi), svamp (crema di funghi), valnötter (crema di noci), räkor (crema di scampi) eller rökt lax (crema di salmone) Serveras vanligtvis till färsk bandpasta, som tagliatelle eller tagliolini.

Crema fritta Stekt vaniljkräm. En venetiansk dessert med formar av tjock, kyld, vaniljkräm som doppas i mjöl och steks. Pudras med florsocker.

Crespelle eller crépes Pannkakor fyllda med en blandning av ricottaost och spenat, täckta med tomatsås och ugnsgratinerade. Ett alternativ till pasta. Skinka, ost och kött kan också förekomma som fyllningar.

Crocchette di patate Stekta potatiskroketter. Ibland med mozzarellaost inuti. De kan köpas på de flesta pizzerie. En god aptitretare medan man väntar på sin pizza.

Crostata di frutta Tårta på färsk frukt. Frukten är så vackert arrangerad på de här tårtorna att det är svårt att motstå dem i konditoriemas fönster.

Crostini Knapriga brödskivor täcks med skivad mozzarellaost och par-maskinka eller ansjovisfiléer, grillas därefter snabbt. Serveras i pizzerie som tilltugg.

Caffè Kaffe. Kaffe är för italienaren vad te är för engelsmannen. Det ses nästan som en förolämpning att tacka nej till den framsatta koppen när man är hembjuden till någon. Tillredningen av kaffe är dock en konst i utdöende.
Kaffe: En mycket varierad dryck
Kaffet introducerades i Europa på 1500-talet av en venetiansk ambassadör i Turkiet, så det är inte att undra på att kaffet blev en nationaldryck i Italien. Kaffe serveras på många olika sätt och de följande är bara några exempel som man kan räkna med att stöta på vid sidan av de kända cappuccino och espresso.
Caffè 'al vetro' är kaffe serverat i glas - ett romerskt påfund.
Caffè cappuccino, cappuccio är svart kaffe med ångvis-pad mjölk.
Caffè correto är kaffe som spetsas med någon likör för att ge en extra kick.
Caffè doppio är två koppar i en, en dubbel.
Caffé espresso är svart starkt kaffe.
Caffè freddo är iskaffe, en populär sommarvariant som också förekommer som cappuccino freddo. Caffè Hag (uttala inte "h") är ett kaffe utan koffein.
Caffè latte är kaffe som hälls i ett glas varm mjölk.
Caffè lungo är ett svagare kaffe.
Caffè macchiato är kaffe med ett "stänk" av mjölk.
Caffè Sport är en söt likör med kaffesmak.
Caffè Valdostano serveras i en snidad träskål, en grolla, som man låter gå runt bordet. En mycket berusande blandning av kaffe, vin och grappa. Serveras i Valle dÄosta på vintern.

Camomilla Kamomillte. En dryck som dämpar upprörda nerver.

Campari En välkänd apentif som görs på en blandning av frukter och örter. Den finns i två varianter, Bitter Campari och Campari Soda. Cordial Campari dricks som likör

Cappuccino Skummande kaffemjölkblandning. Förmodligen den mest välkända italienska drycken utanför Italien. Den serveras med eller utan skum (senza schiuma) och dekoreras ofta med lite kakaopulver.

Centerbe En torr, alkoholstark, smaragdgrön likör gjord på örter (namnet betyder 100 örter)

Chinotto Italiens svar på Coca Cola och Pepsi Cola.

China (uttalas med hårt "k"). Bittersmakande likör gjord på barken från det peruanska cichonaträdet. Serveras även varm på vintern.

Cinzano Italiensk aperitif som serveras med is och en skiva citron (se även vermut).

Cioccolata calda En tjock, het, gräddig choklad som toppas med massor av vispgrädde. Serveras på barerna vintertid.

Cynar (Uttalas tjinar). Bittersmakande aperitif gjord på kronärtskockor. (Cynara är latin för kronärtskockor.)

cacciucco
cachi
cacio e pepe
cacio e uova
caciocavallo
caciotta
caffè 'al vetro'
caffè cappuccino
caffè correto
caffè doppio
caffè espresso
caffè freddo
caffè Hag
caffè latte
caffè lungo
caffè macchiato
caffè Valdostano
caffè
caharlotte
calamari
[[[calo]
calzoni
camormilla
campanello, pesce
Campari
canederli
cannellini
cannelloni
cannoli siciliani
cantucci
capellini
capicollo
capitone
capocollo
caponata
capperi
cappon magro
cappuccino
capretto arrosto
capretto
carbonade
carciofi alla giudia
carciofi alla romana
carciofi dorati e fritti
carciofi
carne ovina
carpaccio
cartoccio
cassata siciliana
cassoeula
cassola
castagnaccio
castagne
castagnole
castrato
castrato
cazzimperia
ceci
Centerbe
cervella
chiacchiere
China
chinotto
chiodini
cialzons alla carnia
cialzons friulani
ciambelle
ciambelline
cicoria
cima ripiena
cinghiale
Cinzano
cioccolata calda
cioccolatini
ciuppin
cocco
cocomero
codone
collo
collo
colomba
conchiglie
confetti
coniglio all'ischitana
copertina di sotto
copertina
coppa
cornetto
cosce di pollo
cosciotto accorciato
cosciotto
costata di manzo
costata
costine di petto
costine, puntine
costoletta alla milanese
costoletta alla valdostana
costoletta di abbacchio
costoletta di agnello
costoletta lombari con filetto
costolette primarie
costolette secondarie
cotechino
cotoletta alla bolognese
crema di asparagi
crema di funghi
crema di noci
crema di salmone
crema di scampi
crema fritta
crepes
crespelle
crocchette di patate
crostata di frutta
crostini
Cynar
capperi kapris
cardemomo in semi e macinato kardemumma, kärnor och målen
carne bovina nöt
carne con verdura leggermente stufata kött med lättstuvade grönsaker
carne di maiale macinata con spezie färsskinka
carne di manzo con verdura oxkött med grönsaker
carne di manzo in salsa al crenno pepparrotskött
carne salata salta biten
carote extra fini delikatessmorötter
carote in cubetti morötter i tärningar
carote intere hela morötter
carote morötter
carote rotonde runda morötter
cavoli bruni brunkål
cavoli rossi rödkål
cavolo infarcito kåldolmar
ceci con pancetta ärter med fläsk
ceci gula ärtor
cetriolo salato saltgurka
cetriolo sott'aceto ättiksgurka
chiodi di garofano, macinati e interi kryddnejlika, målen och hel
cialdoni våfflor
cipolla gialla essicata torkad gul lök
cipollina agrodolce syltlök
collo hals
collo hals
concentrato doppio di zuppa di asparagi dubbelkoncentrerad sparrissoppa
condimento per frutti di mare västkustdressing
condimento per insalate krondressing
condimento per insalate salladsdressing
conserva di pomodoro tomatpuré
conserve complete (helkonserver)
conserve di verdura, minestre conserve di verdura
controgirello ytterlår
corned beef corned beef
cornino kummin
coscio (esterno) scotennato svalat skinkytterlår
cosciotti o quarti stekar
cosciotto di maiale in gelatina fläsklägg i gelé
costolette o quadrello rygg
crauti drogati kryddkål
crema in polvere gräddpulver
curry curry

D

Diavola, alla På djävulens vis. Ett vanligt sätt att servera kyckling. Den halveras, plattas ut, kryddas med örtkryddor och målen chili, och grillas eller behandlas "på djävulens vis" över ved-eller träkolseld.

Digestivo En likör som dricks vid slutet av en måltid för att hjälpa matsmältningen på traven.

Dolcificante Artificiellt sötningsmedel. Finns ofta som alternativ till socker utan extra kostnad.
digestivo
ditali
ditalini
dolcificante
elichi
espresso
dadi per brodo buljongtärningar
dadi per brodo di carne köttbuljongtärningar
dadi per brodo di pesce fìskbuljongtarningar
dadi per brodo di pollo hönsbuljongtärningar

E

Espresso Mycket koncentrerat svart kaffe. Serveras på barer i små, kraftiga koppar som håller värmen bra. Att döma av italienarnas täta besök på barerna under dagen, kan det tyckas som om espresso är det enda som håller dem i gång! Konnässörema menar dock att det enda riktiga kaffet görs i Neapel, där det är så tjockt att man kan "ställa skeden i det".
espresso
estragon dragon

F

Faglioli Torkade skärbönor eller cannellinibönor.

Fagioli al fiasco Torkade skärbönor kokas på traditionellt sätt - långsamt i en flaska. Ursprungligen använde man Chiantivinflaskor, i dag säljs speciella korkförsedda flaskor för detta ändamål. Bönorna serveras som grönsaksrätt med mycket olivolja. En toskansk specialitet.

Fagioli alla maruzzara Cannellinibönor kokas i en tomat- och oreganosås och blandas därefter med pasta till en tjock soppa, som är typisk för Kampanien

Fagioli all'uccelletto En toskansk rätt med cannellinibönor som kokas med vitlök, salvia och tomater och serveras som en grönsaksrätt.

Fagioli con cotiche Cannellinibönor kokas i tomatsås och smaksätts med svål och fett från parmaskinka. En typisk romersk specialitet som alla romare har smakat åtminstone någon gång i livet. Kräver god matsmältning, men är väl värd att prova.

Faraona alla Creta En hel pärlhöna som får koka i lergryta, en gammal tillagningsmetod som fortfarande tillämpas av longobardema för att bevara smakämnen och saftighet.

Farinata Ett slags pannkakor från Ligu-rien som görs på kikärtsmjöl, olivolja och salt. De gräddas i ugnen tills de blir gyllene och serveras sedan heta med rikligt med nymalen svartpeppar.

Farsu magru, falso magro En delikat, siciliansk, fylld köttrulle. Fyllningen görs av nötfärs och ost och breds ut över en rektangel av kalvkött, som sedan gameras med hårdkokta ägg, ost i kuber och smulad korv, rullas ihop och bräseras långsamt tillsammans med hackad lök, tomater och vin.

Fave con pecorino Bondbönor och pecorinoost. Första maj kantas vägarna som leder ut från Rom av stånd där man säljer färska bondbönor, pecorinoost och knapriga bröd till romarna som är på väg till sin traditionella första majpicknick. Till detta hör naturligtvis en flaska vin från Castelli.

Fegatelli di maiale Små bitar av grislever, kryddade och inslagna i späck med lagerblad. Steks i olja och vin. En välsmakande rätt som traditionellt serveras med puntarelle (en bladgrönsak) .

Fegatini di polio Kycklinglever (eller lever från annan fågel). Sauteras i smör och serveras på krutonger, eller ingår i en läcker pastasås kallad finanziera.
Fegato alla veneziana Strimlor av kalvlever sauteras med lök och bestänks med vitt vin. En känd rätt från Venedig som blivit en nationell favorit

Fichi Fikon. Nyplockade fikon, som förekommer från juni till september, är en verklig delikatess. Man skalar av det gröna ytterhöljet och njuter av det söta fruktköttet. De kan också torkas i solen, ibland fyllas med mandlar eller ugnsbakas till de torkade fikon (fichi secchi) som äts vid jultid.

Fichi d'India Fikonkaktus. Förekommer under sommaren i södra Italien och på Sardinien. Frukterna som är röda, orangefärgade och gula måste behandlas varsamt, eftersom det kan vara mycket smärtsamt att sticka sig på deras vassa taggar. De köps färdigskalade i gatustånd och är då helt ofarliga. I Furore på Amalfikusten håller man en speciell festa för de här frukterna den första söndagen i september.

Finanziera, alla "I finansmannastil". En sås gjord på kycklinglever, lök och champinjoner kokta i vitt vin. I Piemonte ingår även hjärta, njurar och tuppkam.

Finocchio Fänkål. Den här anissmakande grönsaken skivas och serveras i blandsallader, bakas i ugn eller serveras som hjälp till matsmältningen efter en kraftig måltid i bitar som doppas i olja och salt. De med rundade huvuden kallas maschi ("hanar") och är mjukare än de som är platta ("honor").

Finocchiona Toskansk salami gjord av fläskfärs och kryddad med fänkål. Håll utkik efter den där den hänger i butikerna, eller, ännu hellre, fråga slaktaren om han gör en egen version. I Umbrien gör man en liknande salami kallad finocchiella.

Fior di latte En ost som påminner om mozzarella, men görs på komjölk. Det är en färskost med gummiartad konsistens och frisk, mjölkaktig smak. Den är bäst första dagen, men kan förvaras i kylskåp om den läggs i vassla eller mjölk.

Fiori di zucchini Zucchiniblom. De är läckra när de doppas i lätt frityrsmet och friteras. De kan fyllas med mozzarellaost och ansjovisfiléer, men är lika goda som de är. Den som känner sig hågad kan öppna dem under rinnande vatten för att se till att inga insekter gömmer sig inuti, och sedan klappa dem torra innan de doppas i frityrsmeten.

Focaccia Mycket lik pizza, men mer brödliknande. Serveras vanligen halverad och med en fyllning av ost och/eller salami.

Fonduta alla valdostana Traditionell ostfondue från Val d’Aosta. Den görs på fontinaost, mjölk, smör och äggulor och serveras i en speciell fonduegryta av keramik. Kuber av rostat bröd doppas i fonduen. Mycket mättande, men absolut värd att prova.

Fontina Komjölksost som endast produceras i Val d’Aosta. Den stora, runda, platta osten saltas och får mogna i speciella grottor, och endast de som bedöms vara perfekta får stämpeln med det officiella Fontinasigillet. Osten är gyllengul, har en kompakt konsistens och en mild smak som blir starkare när den mognar.

Fragoline Små smultron med stark doft och smak. Säljs ofta i korgar längs vägarna till ganska höga priser. Skölj dem bara lätt före serveringen. Se upp så de inte löses upp!

Frappe Tunna strimlor av friterade bakverk som täcks med florsocker. Berg av de här bakverken kan ses i barer och konditorier vid tiden för carnevale, dvs före fastan. De är så lätta att en etto (100 g) räcker länge

Freselle Stora, knapriga kakringar. Används i stället för krutonger eller som grund i ett sommar-tilltugg kallat panzanella.

Friarielli Själva topparna och blommorna av broccoletti. I Neapel steks de i olja och vitlök och
serveras till korv. Mycket beska.

Frittata Omelett. Det italienska svaret på den spanska tortillan. ' 'Fyllningen' ', som kan bestå av zucchini, lök eller kronärtskockor, hackas först och tillagas i pannan. Sedan tillsätts kryddat, uppvispat ägg och riven ost. Allt bryns på båda sidor och serveras i skivor

Frittata con erbe En örtomelett från Friuli. Traditionellt tillagad med minst sju olika örter eller grönsaker, vanligtvis spenat, betblast, purjolök, timjan, salvia, basilika och persilja. Ingredienserna kokas först och steks sedan i olja, vitlök och hackad lök innan ägg tillsätts.

Fritto misto all'italiana Blandat friterat kött. Den här tallriken med spännande, fräsiga, gyllengula smakbitar varierar från region till region, men basingrediensema är mozzarellabollar, potatiskroketter, hjäma, små lammkotletter, skivad zucchini, bitar av kronärtskocka, aubergine och blomkål, allt doppat i frityrsmet och friterat.

Frittura di paranza De mindre, obetydligare fiskarna i de lokala fiskebåtarnas fångst friteras och serveras med citronklyftor. Oftast är de så färska att de både doftar och smakar hav!

Frittura di pesce Småfisk blandas med bläckfiskringar och lite räkor, doppas i lätt frityrsmet och friteras knapngt guldbruna. Om man vill undvika fiskbenen, kan man be att bara få bläckfisk och räkor.

Frutti di bosco “Skogsfrukt“. Den här blandningen av smultron, hallon, björnbär, blåbär och röda vinbär serveras med socker och citronsaft eller gameras med vispad grädde och glass.

Frutti di mare
Egentligen ska rätten bara innehålla musseldjur av olika slag, men när man numera beställer en rätt con frutti di mare kan man räkna med att räkor och bläckfiskar också ingår.

Funghi Svamp. Det finns många olika sorters ätlig svamp, men alla har sina speciella namn, bortsett från de odlade champinjonerna som helt enkelt kallas funghi.

Funghi trifolati Skivade champinjoner sauterade i smör och vitlök. Serveras varma med hackad persilja.

Fernet Bittersmakande likör som görs på örter och kryddor.

Filu Ferru Sardinsk "ståltråd". En torr, stark likör för de verkliga hårdingarna! Ståltråden användes ursprungligen för att hitta de gömda flaskorna under förbudstiden!

Frullato di frutta Milkshake med färsk frukt. En hel måltid i sig, särskilt när den görs på macedonia (blandad fruktsallad).

Fuoco dell'Etna Siciliansk klarröd likör. Den är lika stark som den sardinska Filu Ferru, och lika värmande som namnet "Etnas eld" antyder!

fagioIi con cotiche
fagioli al fiasco
fagioli alla maruzzara
fagioli all'uccelletto
faglioli
falso magro
faraona alla Creta
farfalle
farinata
farsu magru
fave con pecorino
fegatelli di maiale
fegatini di polIo
fegatini di pollo
fegato alla veneziana
Fernet
fesa di tacchino
fesa
fesone di spalla
fettucine
fianchetto
fichi d'India
fichi
filetto
Filu Ferru
finocchio
finocchiona
fior di latte
fiori di zucchini
focaccia
fonduta alla valdostana
fontina
fragoline
frappe
freselle
friarielli
frittata
frittata con erbe
fritto misto all'italiana
frittura di paranza
frittura di pesce
FruIlato di frutta
frutti di bosco
frutti di mare
funghi trifolati
funghi
Fuoco dell'Etna
fusilli
fagioli bianchi in salsa di pomodoro vita bönor i tomatsås
fagioli bruna bönor
fagioli in salsa dolciastra bruna bönor
fagioli, piselli
fagiolini haricots vert
fagiolini a pezzettini brytbönor
fagiolini burrosi vaxbönor
fagiolini tagliati skurna gröna bönor
farina bianca Ideal vetemjöl Ideal
farina bianca non raffinata grahamsmjöl
farina bianca vetemjöl
farina di segala rågmjöl
farina di segala setacciata ragsikt
fecola di patate potatismjöl
filetti di pesce, gamberetti e patate fiskfilé, räkor och potatis
filetti di scombro al pomodoro makrillfiléer i tomat
filone di pane bianco långfranska
filone di pane con arancia amara pomeranslimpa
filone di pane con lievito di birra vörtlimpa
filone di pane con melassa sirapslimpa
filone di pane con siero di latte kärnmjölkslimpa
filone di segala senza zucchero råglimpa
finocchio fän kol
fiocchi di avena havreflingor
fiocchi di segala rågflingor
fior di miristica muskotblomma
foglie di aneto dillblad
foglie intere d'alloro hela lagerblad
fondi di carciofo kronärtskocksbottnar
francesca di maiale fransyska (plomma)
frittelle di patate raggmunk
funghi misti blandad svamp

G

Gamberi, gamberoni Räkor och jätteräkor. De serveras hela, friterade med bläckfiskringar, grillade, eller kokta med tomater till pastasås.

Gelato Glass.

Genovese, alla Den här kött- och löksåsen är ett gammalt recept från Neapel. Den serveras till kort pasta med massor av parmesanost.

Genovese, la En oxstek som kokas med dubbla vikten lök. Lökarna får koka ner till en läcker sås som serveras till pasta, medan köttet skärs upp i skivor och serveras med klyftpotatis. Trots namnet är det ett gammalt napolitanskt recept

Ghiotta, alla Ett sätt att grilla eller steka kött eller fisk på spett i ugnen. Köttet penslas regelbundet med en sås på fisklag eller köttsaft, olivolja, vin eller vinäger, hackad skinka eller bacon, kapris, oliver, mosade ansjovisfiléer, vitlök och kryddnejlika, som får koka tillsammans i dropplåten under spettet. Den här plåten kallas leccarda, vilket också är ett annat namn på rätten.

Gnocchetti sardi eller malloreddus Typisk sardinsk pasta i form av små gnocchi som mer påminner om snäckor. Serveras ofta till en kryddig tomatsås.

Gnocchi Om inte annat anges är det små pastaliknande kuddar gjorda av en mycket lätt deg på potatis och mjöl. De kokas i vatten och serveras med tomat- eller köttsås, och rikligt med riven parmesanost. I romerska trattorìe är torsdag den fasta dagen för gnocchi. Grön gnocchi, som är uppblandad med spenat (spinaci) eller nässlor (ortica), serveras med smör eller gräddsås

Gnocchi alla romana Gnocchi på romerskt vis. Efter att ha kokats mjuka varvas gnocchm med smör och ost och gratineras sedan gyllene i ugnen.

Glassens hemland Iskylda desserter och drycker har sitt ursprung i österlandet och kinesiska kockar sägs ha fört idén vidare till araberna, som experimenterade vidare med smaksatta isdesserter. Men de som ska ha äran för skapandet av glassen som vi känner den i dag är de italienska kockarna. Katarina av Medici introducerade frysta läckerheter i det franska hovet på 1500-talet och hundra år senare öppnade den första glassbaren i Paris. En italiensk kock presenterade glassen för Karl I och amerikanerna fick glassen introducerad i USA av italienare. Än i dag är italienarna kända för att göra glass av högsta klass. Också den oansenligaste bar kan erbjuda smaker som chocolato (choklad), nocciola (hasselnöt), vaniglia (vanilj), crema (grädde), tutti frutti, pistacchio (pistagenöt), limone (citron), caffè (kaffe) och fragola (jordgubbe). Glassbarema har minst 20 smaker till, inklusive ljusblå puffi (smurfglass) som barnen älskar. Struten, bägaren eller tallriken kröns ofta av vispad grädde, om man inte säger ifrån - Senza panna, grazie.

Grana Hårdost med stark smak Parmesan är den mest kända av dessa ostar, men den färska osten liknar inte alls det torkade och dammiga innehållet i förpackningarna i snabbköpet hemmavid. Ett stycke färsk grana kombinerar en viss sötma med stark smak och doft. Ostarna görs av delvis skummad komjölk och har en kornig struktur som givit dem deras namn. Alltefter produktionsområdet har de namn som parmigiano-reggiano, lodigiano, grana padano eller bara grana. De enorma, runda ostarna bryts i mindre bitar - de skärs aldrig upp. Det är fascinerande att se på när handlaren med hjälp av en spetsig kniv som hävstång delar osten på mitten och sedan bryter den i mindre portionsbitar.

Gorgonzola Välkänd, krämig blåost gjord på komjölk. Den produceras i Lombardiet nära staden som givit osten dess namn (och där den en gång kom till av misstag!). Ostarna som väger 10 kg styck får mogna och angripas av det karakteristiska gröna möglet som ger den starka smaken. Ibland kan mild Gorgonzola varvas med krämig mascarpone. Läckert, men väldigt fettbildande!

Grana Sammanfattande namn på de hårdostar som produceras på Paduaslätten, én del är mer kända som parmesan.

Granchio Krabba. Speciellt populär på Sardinien, där krabborna kokas i tomatsås och serveras till spagetti. Man måste vara mycket duktig på att äta spagetti för att undvika de små skalbitarna som kommer i vägen. Ingenting för nybörjare!

Granoturco Majskolv. I södra Italien steks den på spett och säljs längs vägarna.

Granseola Stor krabba. Förekommer längs den adriatiska kusten från Venedig till Trieste, där den serveras med sås i sitt skal.

Grigliata mista Blandad grillrätt. En klar favorit på landsbygdens trattone, där man använder öppen vedeld när man grillar olika kötträtter. En vanlig blandning inkluderar lammkotletter, fläskkotletter, vaktel, korvar och kyckling, med variationer som kanin, revbensspjäll och spädgris

Grissini Brödpinnar. Ursprungligen kommer de från Piemonte där de gjordes för hand I dag är dock Turin centrum för produktionen som sker industriellt med export över hela världen. I några enstaka bagerier i Turin kan man förutom hemgjorda grissini ännu köpa varianter som är kryddade med olika kryddor, frön, olja, smör och malt. De kan också bakas av fullkornsmjöl.

Gubana Söta bröd som fylls med torkad frukt, kanderade fruktskal och nötter. En specialitet från Friuli.

Gulasch Kryddstark kötträtt gjord på nötkött, lök och paprika. Förekommer i bergsregionerna Alto Adige och Friuli, där den serveras med kokt potatis eller polenta.

Gazzosa En lemonad med ganska artificiell smak. Passar bra att blanda med andra drycker, t ex öl och vin.

Gingerino Alkoholfri aperitif med lätt ingefärssmak.

Granita di caffè Kaffesmakande vattenglass i höga glas med vispgrädde på toppen. Får inte missas av kaffeälskarna.

Granita di limone Vattenglass gjord av färskpressad citronjuice. Mycket uppfriskande i den varma solen.

Grappa Alkoholstark, färglös (med tiden gyllene) sprit som huvudsakligen framställs i Piemonte och Veneto i norra Italien. Denna välkända, torra likör har sedan 1700-talets senare hälft producerats i Bassano del Grappa, "huvudstaden" i grapparegionen, Där, nära den välkända bron Ponte Degli Alpini, kan man besöka Nardinidestillerierna på floden Brentas strand. Man kan även köpa Grappa direkt från de familjeagda vingårdarna. Med lite tur kan man då få tag på en produkt som är mycket bättre än de som säljs i butikerna. Den berömda Noninograppan säljs i särpräglade flaskor, som påminner om de flaskor som förr fanns i skolornas kemisalar. Somliga flaskor innehåller ett päron eller en druvklase, men grappan är ändå torr, trots fruktsmaken. Det finns en sötare version, som är smaksatt med socker och frukt, t ex smultron, röda vinbär eller blåbär. Dessa frukter ingår också i Mirtfllo-likören som förekommer i Dolomitema.

Grattachecca Krossad is som bestänks med fruktsmakande sirap. Grattachecca- stånden är sällsynta numera, men den som har tur kan hitta ett på den lokala marknaden eller på någon badort.

gamberi
gamberoni
gazzosa
gelato
geretto anteriore
geretto posteriore
geretto
Gingerino
girello di spalle
girello
gnocchetti sardi
gnocchetti sardi
gnocchi alla romana
gnocchi
gorgonzola
grana
grana
granchio
granita di caffè
granita di limone
granoturco
granseola
Grappa
grattachecca
grigliata mista
grissini
guanciale
gubana
gulasch
galantina di vitello kalvsylta
gallette chiare di grano veteknäckebröd
gallette di farina bianca non raffinata graham knäckebröd
gallette di segala rågknäckebröd
gallette extra dure di segala dalla Finlandia finn crisp
gallette extra sottili tunnbröd
gallette knäckebröd
gallette nere granulose grovt knäckebröd
gallette non dolci osockrat knäckebröd
gallette sottilissime flatbröd
gallinacci kantareller
gallinacci stufati con la panna gräddstuvade kantareller
gamberetti räkor
gamberetti stufati con panna gräddstuvade räkor
garofano, macinato e intero nejlika, målen och hel
gelatina gelatin
girello o fraancesca stora fransyskan (plomman)
grancevola krabba
granturco e peperoni (mexicorn) mexicorn
granturco: in chicchi o in pannocchie majs: lösa korn och i kolvar
groppa högrev

H

I

Impepata di cozze Musslor kokta i sitt eget spad med hackad persilja och massor av nymald svartpeppar. Den som reser till kusten omkring Neapel eller längre söderut måste prova den här rätten

In bianco Utan sås. På menyerna är pesce in bianco en pocherad fisk som man sedan kompletterar med vad man själv önskar. Italienarna säger att de äter m bianco när de inte mår så bra.

In carpione Marinad av vinäger, vin och citronsaft kryddad med örter och kryddor. I Lombardiet serveras vilt eller fisk som marinerats på detta vis i en geléliknande sås.

In porchetta I grisstekstil. Vilt eller fågel fylls med en blandning av hackad lever, bacon eller skinka, rosmarin, vitlök och fänkål, bryns i olivolja och kokas mört i vin.

Indivia En bitter bladgrönsak som har tunna, taggiga och krusiga blad, är gulaktig i mitten och blir allt mörkare ut mot ytterskalet. Den kallas också insalata riccia (krussallad). De ser ut som lockiga peruker där de ligger i torgstånden.

Insaccati Torkad korv. Betyder bokstavligen "i en säck". Till den här kategorin räknas en mängd korvar, bl a salami, alla gjorda på kryddat, färserat eller hackat fläskkött som pressats ned i olikformade "säckar" av naturmaterial. Korvarna saltas och hängs upp att mogna på ett svalt, torrt ställe.

Insalata caprese En sommarsallad av mozarellaost, tomater och färsk basilika. Ursprungligen från Capri, men numera en nationell favorit

Insalata di mare En skaldjurssallad som består av tärnad bläckfisk, räkor och musslor, hackad selleri, vitlök och en dressing av olivolja och citronsaft. Läcker som kall förrätt till en sommarmiddag.

Insalata di riso Kall rissallad. Förekommer ofta på barer eller tavola calde. Kallt, kokt ris blandas med olika ingredienser och en dressing på olja och citron eller majonnäs

Insalata mista Biandsallad som serveras som sidorätt. Den brukar normalt leva upp till sitt namn och innehålla allt möjligt som kocken känner för att ta med för dagen.

Insalata verde Grönsallad. En italiensk grönsallad kan vara en oförglömlig upplevelse om man har turen att hitta en trattoria på landet som serverar en blandning av nyplockade blad. Det är roligt att försöka gissa vad det är för växter! Den serveras med olja och vinäger. Vill man inte ha någon dressing måste man säga till kyparen - Senza condimento, per favore!

Involtini Fyllda köttrullader. De kryddas med vitlök och persilja eller morot och selleri och serveras i tomatsås. Se upp för tandpetaren som håller ihop rulladerna.
impepata di cozze
in bianco
in carpione
in porchetta
indivia
insaccati
Insalata alla casalinga
Insalata alla lombarda
Insalata alla romana
insalata caprese
insalata di mare
insalata di riso
insalata mista
insalata riccia
insalata verde
involtini
insalata ungherese con peperoni pustasallad med paprika

J

Jota En tjock soppa från. Friuli. Görs på bönor, surkål och majsmjöl och kryddas med späck, lök, salvia, persilja och vitlök. När man tillsätter kött eller salami blir den en fullt tillräcklig huvudrätt

K

L

Lasagne Det finns flera olika regionala recept på den här välkända ugnstillagade pastarätten. Den klassiska lasagnen kommer från Emilia-Romagna där skivor av grön eller vit pasta varvas med bolognesesås, vitsås och parmesanost.

Lasagne alla napoletana Napolitanska lasagneskivor är längre och tunnare och varvas med RAGO-sås, små köttbullar, rökt mozzarella, skivade hårdkokta ägg, salami och ricottaost. Skivorna viks upp över innehållet, försluts och gameras sedan med mer köttbullar och ost i kuber. Allt beströs med parmesanost och får stå i ugnen tills rätten är guldbrun. Förekommer på söndagar och vid helger, särskilt vid carnevale, dvs före fastan.

Latterini Små pocherade fiskar i olja och citronsaft. En verklig delikatess för fiskälskare.

Lauro Lagerblad. Används för att krydda t ex soppor, grytor och stekar. Färska blad kan plockas från låga träd i parker och trädgårdar.

Lenticchie Linser. Kokas med skinka eller med vitlök, tomater och persilja och serveras som grönsaksrätt eller som tjock pasta-soppa. Linser äts traditionellt på nyårsafton för att ge välstånd, eftersom de symboliserar "pengar".

Lenticchie alla montanara Soppa från Abruzzerna gjord på linser och kastanjer. Kryddas med lagerblad, mejram och basilika och serveras med tjocka skivor av rostat bröd

Lepre in salmi En mycket mättande rätt på hare. Haren marineras och kokas i ett speciellt kokkärl i rödvin med en blandning av kryddor. Förekommer i Lombardiet, Piemonte och Trentino, och serveras med polenta.
Limoni Citron. Nyplockade citroner med mörkgröna blad hittar man i torghandeln i södra Italien. En del kommer frän Amalfi, som är känt för sina citronlundar. De mycket stora citroner som växer på Procida, en av de mindre öarna i Neapelbukten, skivas, beströs med socker, och äts som dessert.

Lombata di maiale En vanlig fläskkotlett som antingen grillas över ved-eller träkolseld eller steks i olivolja med vitlök och fänkål.

Lonza Ett mellanting av fet skinka och mycket mager salami. På senhösten, efter grisslakten, kan man se färskrökta lonze inslagna i brunt papper hänga i snören i lanthandlarna. Det är viktigt att de får mogna på ett svalt, torrt ställe innan de öppnas och skivas.

Lumache Sniglar. De gamla romarna odlade sniglar utmed de mossbelupna stadsmurarna. Enligt legenden ska Johannes basilika, där helgonets kranium förvaras, den 24 juni omges av häxor och djävlar. För att skydda sig brukade romarna låta kyrkklockorna ringa, hänga flätor med vitlökar bakom dörrarna, och äta sniglar, vilka sägs symbolisera djävulen. Ju fler sniglar man lyckades äta, desto bättre! Fortfarande äter man sniglar i Rom den 24 juni, Johannes Döparens dag. De serveras kokta i en kryddig, grön sås.

Latte Mjölk. Säljs i halvliter- och literförpackningar. Det finns varianter som t ex delvis skummad (parzialmente scremato) och skummad (scremato). Barerna serverar vanligtvis ' 'helmjölk' ', antingen varm (latte caldo), ljummen (latte tiepido) eller kall (latte freddo).

Latte di mandorla Mandelmjölk. Serveras antingen utspädd med vatten eller blandad med andra drycker och cocktails

Latte macchiato "Fläckig" mjölk. Färgad med en skvätt kaffe.

Limonata Kolsyrad lemonad.

Liquore Likör. Den som har turen att bli inbjuden till ett italienskt hem, särskilt i södern, kan bli bjuden på "familjens specialitet" gjord på ett recept som gått i arv från far till son. Hemgjord likör görs till speciella högtider som jul och påsk med ingredienser som apelsin-, citron-, eller tangerineskal, körsbärskämor eller valnötter. Kort sagt vadsomhelst som faller tillverkaren i smaken och passar in i famfijetraditionen.
la genovese
la sbrisolona
lardo
lasagne
lasagne alla napoletana
lasagne
latte di mandorla
latte macchiato
latte
latterini
lauro
lenticchie alla montanara
lenticchie
lepre in salmi
limonata
limoni
linguine
liquore
lombata di maiale
lombata
lombo
lonza
lucertolo
lumache
latte e crema in polvere
latte in polvere mjölkpulver
latte in polvere senza grassi fettfritt mjölkpulver
lievito fresco färsk jäst
lievito in polvere bakpulver
lievito secco torrjäst
lingua di maiale lunchtunga
lombata kotlettrad mittenbit

M

Maccheroni alla chitarra Färsk pasta från Abruzzerna som liknar "fyrkantig" spagetti. Ursprungligen gjordes den genom att man tryckte utkavlad pastadeg genom strängarna på en chitarra (ett antal strängar spända över en träram, som en gitarr). Traditionellt serveras den med chilisås eller en kraftig ragù gjord på lamm, tomater, paprika och chili.

Macedonia di frutta Färsk fruktsallad. Ingredienserna varierar efter säsong och den finns alltid med på menyn. Serveras med socker och citronsaft eller ibland med en söt likör.

Maiale Fläskkött

Malloreddus Se gnocchetti sardi.

Mandorle Mandel. I de södra regionerna Apulien, Kalabrien och Sicilien brukar mandelträdet blomma strax efter jul med rosa och vita blommor. Mandel ingår i många sötsaker, tårtor och likörer, för att inte tala om mandelnougaten från Cremona, som exporteras över hela världen.

Maritozzi con la panna Söta bullar som delas på mitten och fylls till brädden med nyvispad grädde. Förekommer på de flesta barer i Rom.

Marrons glacés Stora, saftiga, kanderade kastanjer. Tyvärr finns de bara på vintern då de säljs i lös vikt på konditorierna. Till jul säljs de i presentförpackningar.

Mascarpone En gräddost. Även om den klassas som ost, så smakar den mer som tjock vispgrädde. Den är läcker att breda på bröd eller att servera till jordgubbar. Säljs i lösvikt hos handlaren och paketerad i snabbköpen. Förekommer vanligtvis inte i juli och augusti.

Mazzancolle Jätteräkor, även kallade gamberoni. De grillas på spett över ved- eller träkolseld. Sex eller åtta stycken räknas som en normalportion.

Melanzane Auberginer. Sommargrönsaker som man numera kan köpa året runt. Den vanligaste är den glänsande, avlånga, mörkt purpurfärgade. Välj de som är fasta samt medelstora, för att undvika att få med för många kärnor.

Melanzane al funghetto Tärnad aubergine, stekt i olivolja och vitlök med lite tomat och färsk basilika. Typisk grönsaksrätt i södra Italien.

Melanzane alla parmigiana En favoriträtt på sommaren gjord på stekta auberginer som varvas med tomatsås, mozzarella och riven parme-sanost, gratineras därefter

Mesciuà En soppa från Ligurien gjord på bönor, majs och kikärtor.

Mezzafegato Ovanlig, rå korv gjord på grislever blandad med socker, peppar, sultanrussin, pinjenötter och apelsinskal. Grillas och serveras varm. Smaken passar inte alla.

Mimosa En tårta gjord på sockerkaka och vispgrädde. Den dekoreras med klargula kaksmulor som ska likna de starkt doftande mimosablommorna som på våren finns överallt på landsbygden.

Minestra marinata En napolitansk rätt som görs på bladgrönsaker, t ex kronärtskocka eller broccoli, som tilllagas i en köttbuljong kokt på grisinälvor, enklare styckdelar samt korv och serveras med ost.

Minestrone En tjock soppa som har sitt ursprung i 1000-talets Lombardiet då grönsaker, bönor och saltat kött kokades tillsammans i en stor gryta och åts rituellt för att framkalla regn. Numera har rökt skinka eller bacon ersatt det saltade köttet, och grönsakerna varierar efter säsongen, men det är fortfarande en tjock soppa. Pasta eller ris kokas ofta med innan den serveras med riven parmesanost

Minestrone di orzo e fagioli Tjock soppa på bönor och pärlgryn. En regional specialitet från Friuli, där den smaksätts med hackad skinka, svål och späck.

Missultitt En rätt gjord på saltad, torkad fisk. Den förekommer omkring Comosjön och består av saltad fisk som torkats i solen och därefter grillas och serveras med olja och vinäger. Läcker, även om den väcker törsten.

Misticanza En blandning av gröna bladväxter som plockas vilt på landsbygden och serveras som sallad. Den dominerande smaken kan vara ganska besk, så den som inte är så äventyrlig bör hålla sig till vanlig sallad.

Monte Bianco Mont Blanc. Läcker söt tårta som görs genom att man på en tårtbotten bygger upp ett berg av kastanjepuré och maränger och sedan gamerar allt med vispgrädde så att det liknar Europas högsta berg, Mont Blanc. Ett "måste" för gottegrisen.

Mortadella Det italienska svaret på vår frukostkorv. Den är litet starkare i smaken och innehåller pepparkorn och pistaschnötter. Läcker som pålägg, tunt skivad. Den är dessutom ganska billig.

Mostarda En fruktblandning inlagd i senapssås från Cremona. Passar utmärkt till kokt kött.

Mozzarella En halvmjuk ost. Ursprungligen gjordes den på buffelmjölk i Kampanien och södra Latium, där man än idag föder upp vattenbufflar. Numera görs den också på en blandning av buffel- och komjölk, men den äkta mozzarellan kommer fortfarande från de ursprungliga regionerna. Osten formas till rundlar med en knopp högst upp, eller till flätor eller till munsbitsstora portioner kallade bocconcini. Oavsett formen, måste alla förvaras i sin vassla, eller som de små mozzarellaostarna från området kring Salerno, täckas av tjock grädde.

Mozzarella in carozza Fräsig, guldbrun mozzarella-"smörgås" doppad i ägg och stekt. En typisk neapolitansk rätt som betyder "mozzarella i kaross" och är ett trevligt alternativ till kött eller fisk

Mandarinetto Söt orangefärgad likör. Används för att piffa upp färsk fruktsallad. Ännu bättre är den när den värms en riktigt kall dag och serveras som varm punsch med sugrör. Lär göra underverk med förkylningar!

Martini Förmodligen den mest kända av de italienska aperitiferna. Finns i tre versioner: torr, söt (bianco) och rosso (se även vermut).

maccheroni alla chitarra
macedonia di frutta
mafaldine
magatello
maiale
malloreddus
Mandarinetto
mandorle
manzo
maritozzi con la panna
marrons glaces
mascarpone
mazzancolle
melanzane al funghetto
melanzane alla parmigiana
melanzane
mesciua
mezzafegato
mezze maniche
mimosa
Minestra di verdure
minestra marinata
minestrone di orzo e fagioli
minestrone
missultitt
mista (pasta)
misticanza
Monte Bianco
montone
mortadella
mostarda
mozzarella in carozza
mozzarella
muscolo anteriore
[[[muscolo posteriore]]
maccheroni di rapida cottura snabbmakaroner
maccheroni makaroner
maccheroni, spaghetti
maggiorana mejram
maiale gris
maionese al salmone laxmajonnäs
maionese con cetriolo remouladsås
maionese meno grassa kalorisnål majonnäs
mandorla amara bittermandel
mandorla dolce sötmandel
melassa chiara ljus hushållssirap
melassa scura mörk hushållssirap
minestrone italiensk grönsakssoppa
misto di verdura grönsaksblandning
muscolo (anteriore) framlägg
muscolo (posteriore) baklägg

N

Nervetti eller nervitt Kalvfötter kokade med grönsaker och serverade kalla, skurna i strimlor med rå, skivad lök, svartpeppar, persilja och olivolja. Man kan äta dem med borlottibönor om man så vill. En typisk rätt från Lombardiet.

Nocciole Hasselnötter. Odlas i delar av norra, centrala och södra Italien, och i slutet av augusti och i september kan man se hur stora högar av nötter lagts ut att torka i solen. Smaka på färska hasselnötter som kan köpas hos grönsakshandlaren! I torkat skick används de i bakverk och choklad.

Noci Valnötter. Sorrento är känt för sma valnötter som har stora, lena, ljusbruna skal. I naturligt tillstånd är de mörka, men de tvättas för att se aptitligare ut! Förutom att serveras som dessert, kan de användas i likörtillverkningen samt hackas och blandas med grädde till en läcker pastasås.

Norcina, alla Sås gjord på smulad korv, lök, chili och grädde. Traditionellt serveras den till rigatoni med massor av riven parmesanost.

Norma, alla Den här såsen, som är uppkallad efter Bellinis berömda opera, görs på auberginer, tomater och basilika. En siciliansk specialitet.

Nocillo Halvsöt likör gjord på valnötter
nervetti
nervitt
nocciole
noce
noci
nocillo
nodino
noce di cocco grattugiata riven kokos
noce moscata muskotnöt
noce rulle
noce skinkrulle

O

Olio d'oliva Olivolja. De viktigaste olivoljeproducerande regionerna är Ligurien, Toscana och Apulien. Kvaliteten på oljan beror på kvaliteten hos oliverna samt på hur de skördas; de får inte skadas på något vis, för då kan oljan bli för syrlig. De bästa olivoljorna är dyra därför att oliverna är handplockade. Olio extra vergine d'oliva (extra fin jungfruolja) kommer från första pressningen och passar bäst till dressing. De olivoljor som produceras ute på gårdarna är mest genuina och kan köpas direkt av bonden. Många gånger har man inte filtrerat den här oljan och den kan därför se grumlig ut, men den har en mättad mörkgul färg. Den är utmärkt på en skiva knaprigt bröd med lite salt.

Olive Oliver. De små svarta oliverna från Gaeta används till såser eller kryddas med apelsinskal och fänkål och serveras som förrätt. Stora gröna och söta oliver säljs i pappersstrutar längs vägarna. Det finns också mindre, gröna, beska oliver som vanligen blandas med en dressing av vitlök, chili och oregano. Fyllda oliver stoppas i martimglasen. Stekta oliver är en specialitet från Ascoli Piceno. Ett urval av små, trinda, svarta eller gröna oliver finns i alla bättre livsmedelsaffärer, där de säljs i lösvikt så att man själv kan bestämma vilka man vill prova. Olivträdens knotiga utseende passar deras livskraft väl, för de kan leva upp till 600 eller 700 år och det berättas om träd som blivit mycket äldre än så. De tycks ge god skörd vartannat år. De gröna oliverna skördas i september-oktober. De svarta oliverna är de mogna frukterna och skördas från november till december. Den frukt som ska bli olja skördas först i januari. Skördemetoden är lika betydelsefull som kvaliteten hos oliverna, eftersom endast handplockade oliver används till de finaste oljorna. Mekanisk plockning innebär att oliverna skakas ner från träden och sedan samlas upp i nät. Nyplockade oliver är beska och den traditionella behandlingen går ut på att man i upp till 15 dagar låter dem ligga i flera vatten- eller saltbad. Först då är de färdiga att läggas in i saltlag eller smaksättas med örtkryddor och kryddor i olja. Den mogna, perfekta frukten pressas för att ge olja - den bästa oljan är mörk och tjock och den man utvinner först. Den är inte syrlig, men när frukten pressas igen ökar surhetsgraden och smaken är inte längre lika mjuk och markerad. Till sist utvinner man den billigaste, lättaste och mest syrliga oljan från fruktresterna. Oljan från de sista pressningarna måste renas och surhetsgraden måste ibland balanseras genom att man tillsätter en alkali.

Olive ascolane Stora gröna oliver från Ascoli Piceno, fyllda med en köttfärsblandning, doppade i ägg och ströbröd och sedan stekta. I La Marche förekommer de i fritto misto.

Orecchiette Små "öron" av pasta. De görs fortfarande för hand enligt ett gammalt recept. I Apulien, där de har sitt ursprung, serveras de traditionellt med en sås gjord på kålrotsblast, cima di rape. Kan också ätas till en fyllig ragù.

Origano Oregano. Den här örtkryddan växer vild och hängs att torka i stora knippen under de välvda portalerna. Den används i stor mängd i många rätter.

Ossobuco alla milanese Tjocka märgfyllda kalvläggsskivor kokas i smör och vin med gremolada, en blandning av finhackad vitlök, citronskal och rosmarin. En speciell sked används för att gröpa ur märgen, som betraktas som en delikatess. En traditionell milanesisk rätt som blivit populär över hela landet, dock serveras den numera ofta i tomatsås.

Orzata Söt, men uppfriskande, mandelsmakande dryck gjord på komgryn.
occhi di lupo
ode alla vaccinara
olio d'oliva
olive ascoIane
olive
orecchiette
orecchiette
origano
orzata
ossobuco alla milanese
olio corona (vegetale) kronolja
olio di majs majsolja
olio d'oliva olivolja
olive con peperone oliver med paprika

P

Pagliata Pajata på romersk dialekt Dikalvens mjölkfyllda inälvor, kokta i kryddig tomatsås och serverade med rigatoni. Denna delikatess kan man hitta på osterie i Testaccio, en gammal stadsdel i Rom som ligger nära slakthusen.

Pandoro En stor och hög, stjärnformad kaka täckt med florsocker som serveras vid jul. Kommer ur-
sprungligen från Verona, men är nu en nationell favorit

Panettone Ett lätt, sött bröd med sultanrussin som i århundraden har ätits vid julen. Enligt legenden var det en bagarpojke som på Ludovici il Moros tid på 1400-talet ville ställa sig m hos sin mäster, för att kunna gifta sig med hans dotter, och gav honom därför detta kakrecept. Brödet visade sig bli en stor succé och såldes som Pan di Toni. Sedan dess har namnet omvandlats till panettone -vilket ordagrant betyder "stort bröd".

Panforte En annan julspecialitet, den här gången en kaka från Siena. Den görs av kanderade fruktskal, sultanrussin och nötter. Kakan kryddas och pressas ihop så hårt att den är svår att skära upp. Men den smakar ljuvligt!

Paniscia En värmande, tjock soppa som görs på ris, späck, korv, vitkål och bönor. Serveras vintertid i Val d'Aosta.

Pappa col pomodoro En tjock toskansk brödsoppa med tomater och basilika. Äts varm eller kall.
Bröd finns i alla former

Pappardelle Bred bandpasta som traditionellt serveras med kraftiga köttsåser, t ex på hare -pappardelle al sugo di lepre, en rätt som förekommer i Toscana.

Parmigiano Parmesan. Förmodligen den mest kända av de italienska ostarna. Det regionala namnet på en typ av grana.

Passatelli di carne Nygjorda nudlar och en blandning av hackad kyckling, spenat och ströbröd kryddas med muskotnöt och serveras i consommé. En regional rätt från La Marche.

Passato di… Purè på… Gäller grönsaker av olika slag, främst tomater.

Pasta Ursprunget kan spåras tillbaka till Sicilien under medeltiden. I dag tillverkas den industriellt av durumvete som blandas med vatten och pressas genom olika munstycken så att olika pastaformer bildas. Det finns mer än etthundra olika sorters pasta.

Pasta al forno Ugnsbakad pasta. Pastan blandas med sås, varvas med övriga ingredienser och gratineras. Den mest berömda rätten är Lasagne, men det finns andra varianter som rigatoni med vitsås, hackad skinka, champinjoner, ärter, och riven ost (se recept s 101). Pasta asciutta Pasta serverad med sås.

Pasta con le sarde En traditionellt sardinrätt från Sicilien. Sardiner varvas med pasta, täcks med en sås gjord på sardiner, ansjovis, hackad lök, sultanrussin, pinjenötter, den lokala vilda fänkålen och saffran, allt bakat i ugnen. En ovanlig blandning som är mycket läcker och som man inte bör missa vid ett besök på Sicilien.

Pasta e… Syftar normalt på korta pastaformer som kokas eller blandas med grönsaker. Ibland kallas de minestre eller "tjocka pastasoppor". Några av de vanligaste följer här nedan.

Pasta e cavolfiori Med blomkål, oliver och
kapris.

Pasta e ceci Med kikärter och rosmarin.

Pasta e fagioli Med bönor. Recepten varierar från region till region (se recept s 101).

Pasta e lenticchie Med linser, ofta smaksatt med skinka.

Pasta e patate Med potatis, ofta smaksatt med selleri.

Pasta e piselli Med ärtor, smaksatt med lök och skinka

Pasta e zucca Med starkt pepprad pumpa.

Pasta fresca Färsk pasta. Det är lättare än man föreställer sig att göra färsk pasta av mjöl och ägg. I Italien ska man utnyttja Pasta Fresca -butikerna och välja och vraka bland det stora utbudet av former och färger. De vanligaste är bandformade, först och främst lasagne, därefter pappardelle, fettuccme, tagliatelle och så vidare till de tunna tagliolini. Det finns också färsk färgad pasta - grön med spenat, röd med tomat och brun med champinjoner och tryffel. Dessutom förekommer fylld, färsk pasta som tortellini, ravioli, agnolotti och cannelloni.

Pasta 'ncasciata En siciliansk, ugnsbakad, läcker pastarätt. Längs kanterna på en plåt läggs auberginer och hårdkokta ägg. I mitten läggs pasta blandad med tomat- och basilikasås, hackad salami, tärnad mozzarella och riven parmesanost. Allt gratineras tills rätten är gyllenbrun. Den läggs upp på ett serveringsfat och mer parmesanost strös över i riklig mängd.

Pasta reali Marsipanfigurer av olika slag. Bokstavligen "kungligakakor". De målas för att se äkta ut, eller också dekoreras de med florsocker och silverkulor. Finns i Neapel och i södra delarna av landet vid jul.
Pasta: Många former, storlekar och färger
Det finns väldigt många olika pastaformer och nya introduceras fortlöpande på den svenska marknaden. Spenat, tomat och saffran är bara tre alternativ på vad som kan ge smak och färg åt degen. Namnen kan variera från region till region, men de flesta former tillverkas både släta (liscia) och rafflade (rigata). Några av de vanligaste formerna av torkad pasta är:
Anellini Små ringar. Serveras i brodo (buljong).
Bucatini Tjocka spagettirör. Serveras traditionellt med AMATRICIANA-sås i Rom och stocco i Neapel. Capellini Tunna hår. Den tunnaste i spagetti-familjen.
Conchiglie Snäckor. Serveras med tomat- och gräddbaserade såser.
Ditali Fingerborgar.
Ditalini Små fingerborgar. Används oftast i tjocka soppor.
Elichi Propellrar.
Farfalle Fjärilar
Fettucine Tunn bandpasta.
Fusilli Spiraler. Kan vara korta eller långa som spagetti.
Gnocchetti sardi Små gnocchi från Sardinien.
Lasagne De här breda plattorna används till de kända ugnsbakade pastarätterna. De kan vara vita eller gröna, släta eller rafflade och ibland ha krusad kant.
Linguine Platt spagetti som traditionellt serveras med "pesto"-sås i Genua.
Lumache Sniglar. De stora varianterna fylls och ugnsbakas, medan de mindre serveras med såser.
Mafaldine Krusig bandpasta som har fått sitt namn efter dekorationerna på prinsessan
Mafaldas klänningar. I södra Italien serveras de traditionellt med ragusås.
Mezze maniche Korta ärmar. Korta och rörformiga, som namnet antyder.
Mista (pasta) Blandad pasta. Olika pastaformer blandas samman. Används traditionellt till pasta e fagioli (med bönor) i Neapel.
Occhi di lupo Vargögon. Små pastarör, som till formen och användningen liknar ditali.
Orecchiette Små öron. Görs fortfarande för hand i Apulien och serveras med kålrotsblast eller ragusås
Penne Pennor.
Perciatelli Ett annat namn på bucatini.
Pipe Rör. Liknar lumache både vad gäller form och storlek.
Rigatoni Kraftiga, korta pastarör som alltid är rafflade.
Sedani Selleristjälkar. Den här sorten liknar rigatoni men är mindre och något böjd.
Spagetti Tunna snören. Numera sålda i längder i paket, men ursprungligen var man tvungen att bryta dem i bitar innan de kokades.
Stelline Små stjärnor. Serveras i brodo och är en favorit hos barnen. Tagliatelle Bandpasta. De gröna (verde) är smaksatta med spenat.
Tortiglioni Stora pasta-skruvar. Liknar rigatoni men är böjda och skruvade.
Trenette Liknar lingume.
Tubetti Små, korta rör.
Vermicelli Smala maskar. De kallas ofta spagetti, fast de egentligen är något kraftigare. I Neapel serveras
de traditionellt med fisksåser.
Ziti Gamla fröknar. Den här långa, napolitanska pastan måste brytas i kortare längder innan den kokas. Serverades förr i tiden vid bröllop.

Pasticcio di maccheroni Söt mördegspaj fylld med pasta som täcks med köttsås. Rätten kommer från Emilia-Romagna och är en sötsur kombination som kan serveras både varm och kall.

Pastiera napoletana Söt mördegspaj fylld med sötad ricottaost, äggulor, kanderade fruktskal och majs. Den serveras traditionellt vid påsk i Neapel och i södra Italien. Påminner något om cheese-cake.

Pecorino En hårdost gjord på fårmjölk, speciellt vanlig i Latium, Toscana, Sicilien och Sardinien.

Pecorino har en stark, skarp smak, passar utmärkt till oliver och serveras riven till pasta.

Penne Pastapennor.

Peperonata Röda och gula paprikor som steks i olivolja och vitlök med lök och tomater. Serveras med grönsaksrätt och är delikat, om än svårsmält!

Peperoncino Torkad röd chili. De används till mycket, både hela och malda. De torkas och träs upp på tråd och ser dekorativa ut där de hänger i köken.

Peperoni ripieni eller imbottiti Fylld paprika. Läcker huvudrätt sommartid. Fyllningen varierar från region till region och kan bestå av köttfärs, tonfisk eller grönsaker. Serveras varm eller kall.

Pescatora, alla Sås på fiskarvis. Den innehåller skaldjur och serveras med tomater eller utan (in bianco). Kryddas ofta med chili.

Pesce arrosto En hel fisk som steks eller ugnssteks med lite vitlök, persilja, olivolja och vin. Fileas av kyparen innan serveringen. Se upp vid beställningen, för priset som anges på menyn står ofta för 100 g -fisken säljs efter vikt, och beräknas normalt till minst två personer, beroende på storlek.

Pesce persico Abborre. En specialitet på restaurangerna omkring Comosjön. Kan ingå i risotto. Pesce spada
Svärdfisk. Den här jättefisken med sitt långa svärd och silverglänsande skinn kan ses på fiskarnas arbetsbord, där de styckas i bitar som lämpar sig att ugnsstekas eller grillas. En verklig läckerhet, och inga ben att se upp för!

Pesce spada alla ghiotta Svärdfisk kokt i fyllig tomatsås smaksatt med kapris och svarta oliver. En rätt från Messina.

Pesce spada alla griglia Ugnsstekt eller grillad svärd-fisk.

Pesto genovese Välkänd basilikasås från Genua. Färska basilikablad, vitlök, pinjenötter och riven pecoriho-ost hackas och stöts i mortel. Matberedare går också bra. Olivolja tillsätts försiktigt tills den gröna röran blir slät och len. Den serveras till pasta eller används för att krydda minestronesoppa

Peverada En stark sås som görs på kycklinglever, ansjovisfiléer, pickles, persilja och riven ost. Allt blandas med vinäger och kokas i olivolja som smaksatts med vitlök. Serveras till fågel i Veneto.

Pezzenta En gång var det här "en fattigmans salami" gjord på slaktdelar av gris som kryddades generöst med peppar och vitlök. I dag äts den med glädje av både fattig och rik!

Piadina romagnola Tunna, pizzaliknande brödrundlar. Säljs på barer och i stånd längs vägarna, där de värms, fylls med parmaskinka och ost och viks dubbla. Utmärkt som mellanmål vid ett besök i Romagna.

Piccante Stark smak. Gäller vanligtvis rätter som kryddats med chili eller, när det gäller ost, med stark smak.

Piccatina al limone Tunna skivor av kalvkött tillagas i smör och citronsaft och beströs med hackad persilja. En verkligt friskt smakande rätt.

Pinolata Ett slags sockerkaka från Toscana som smaksatts med pinjenötter. Skärs upp i skivor och serveras med Vin Santo (sött vin) till dessert.

Pinoli Pinjenötter. De finns i kottarna på de pinjer som växer vid Medelhavet och förekommer i mängd i centrala och södra Italien. Säljs även skalade i små förpackningar, eller lösa i livsmedelsaffärerna. De utgör också en viktig ingrediens i pesto. De är dyra, men 100 g räcker långt, och de håller sig väl i en lufttät förpackning.

Pinzimonio eller cazzimperia En dipsås gjord på olivolja, salt och nymald svartpeppar. Ett urval av råa grönsaker, som selleri, salladslök, morötter, rädisor och fänkål skärs upp och doppas i såsen. Underbart uppfriskande efter en mättande måltid.

Piselli al prosciutto Ärtor tillagade med hackad lök och skinka

Pitta Kalabriskt namn på pizza. Den brukar ofta fyllas med ricotta, korv och hårdkokta ägg eller tonfisk, tomater, svarta oliver och kapris. Görs enligt recept som går i arv från mor till dotter. Förekommer sällan utanförhemmen.

Pizza Pizzan, i den form vi känner den i dag, har sitt ursprung i 1700-talets Neapel. Dennapolitanska pizzan har högre kanter och är något tjockare än den romerska. Men oavsett ursprung, måste en äkta pizza tillagas i vedeldad ugn, strax ovanför glöden. Det finns många olika fyllningar, men de följande är traditionella favoriter: Traditionella pizzapålägg
Pizza ai funghi med tomater, mozzarella och skivade champinjoner
Pizza allapescatora med skaldjur och tomater,
Pizza bianca med olivolja och havssalt. Serveras ofta som bröd på restaurangerna,
Pizza capricciosa och quattro stagioni med tomater, mozzarella, skinka, champinjoner och oliver. På "de fyra årstiderna" varierar ingredienserna för varje fjärdedel av pizzan.
Pizza Margherita gjordes först av Raffaele Esposito, en napolitansk pizzaiolo för att hedra drottning Margherita. Han utnyttjade de italienska färgerna rött (tomater), vitt (mozzarella) och grönt (färsk basilika). Pizza marinara med svarta oliver, musslor, småräkor och tomater.
Pizza napoletana är det namn man i Rom givit fyllningen som består av tomater, mozzarella och ansjovisfilé.
Pizza romana är det namn man i Neapel givit den pizza napoletana som serveras i Rom!
Pizza a taglio Färdigskuren pizza. Den säljs i bitar och fyllningen består av alla de vanliga sorterna plus många fler. Slås in i papper och äts på gatan eller hemma.

Pizza di Pasqua Ett ostsmakande bröd från Umbrien gjort på fårost. Bakades ursprungligen endast vid påsk, men förekommer numera året runt.

Pizzaiola, alla Pizzabagarens pastasås. Skivor av nötkött kokas med tomater, vitlök och oregano. Köttet tas bort när det är färdigt och såsen är klar. Köttet serveras sedan för sig som huvudrätt

Pizzelie Små, stekta pizzor. Fylls med tomat och basilika och beströs med parmesanost. De är mycket omtyckta i Neapel. De kan också doppas i socker och ätas som sötsaker

Pizzoccheri Bandpasta från Valtellina som görs på vitt mjöl och bovetemjöl. Den kokas med vitkål och potatis, varvas med skivor av bitoost och riven parmesan och täcks med smält vitlökssmör. En delikat huvudrätt!

Polenta
En sorts majsgröt som görs på majsmjöl och vatten och påminner om mycket tjock, smakrik semolina. Gröten får kallna och skärs sedan upp i skivor som ugnsbakas eller friteras. Polenta serveras i norr som huvudrätt tillsammans med vilt eller fisk i sås. I centrala och södra Italien görs en mer vätskerik version som serveras som förrätt i speciella trätallrikar. Polentan täcks med kött och tomatsås som kokats med korv och revbensspjäll och beströs med riven ost. Räcker utmärkt som enda rätt.

Polenta "grasa" En rätt från Valle d Aosta gjord på tärningar av fontina-ost och smör som blandats med polenta. Enligt traditionen serverar alla sig själv från grytan som placeras mitt på bordet.

Pollo Kyckling.

Pollo alla Marengo Kyckling. Kycklingdelar serveras i en vinsås och garneras med krutonger, ägg och räkor. Ursprungligen var det en enkel kycklingrätt som dukades upp åt en uttröttad Napoleon på ett värdshus i Marengo efter segern över österrikarna.

Pollo alla romana Kyckling på romerskt sätt. Kokas med tomater, paprika, vitlök och vin.

Pollo arrosto Nygrillad kyckling med fräsigt, gyllene skinn och läcker kryddning. Den kan köpas i rosticceria och i pizza a taglio -butikerna. Med stekt potatis blir det här en snabb och rejäl måltid.

Polpette Köttbullar av nötfärs smaksatta med ost, persilja och lök eller vitlök. De kan stekas eller kokas i tomatsås. En sötsur version förekommer i södra Italien, där man använder fläskfärs, pinjenötter och sultan-russin.

Polpettone Köttfärslimpa i samma stil som polpette.

Polpi affogati Bläckfiskar i en kryddig tomatsås. Den här napolitanska specialiteten är delikat till spagetti

Polpo all'insalata En kall sallad gjord på kokt bläckfisk som hackas i små bitar och blandas med vitlök, selleri, morot och persilja. Serveras med en dressing av olivolja och citronsaft. En förrätt som är ett "måste" för den äventyrliga fiskälskaren, Bra huvudrätt på sommaren.

Pomodori Tomater. De förekommer i alla former och storlekar. De små körsbärstomatema torkas för att man ska ha "färska" tomater till vinterns såser. Den plommonformade San Marzano-tomaten konserveras och exporteras världen över. Den märkliga rafflade tomaten är perfekt till sallader eller, när den är övermogen, som fyllning och till ugnsbakning.

Pomodoro con riso Ugnstomater fyllda med ris och kryddade med vitlök, persilja och oregano. En vanlig rätt i centrala och södra Italien. Ugnsbakas tillsammans med skivad potatis som suger upp skyn. En god sommarlunch.

Pomodoro, al Tomatsås smaksatt med lök eller vitlök och basilika.

Porceddu Helstekt spädgris på spett. Öses med sin egen köttsaft så art stekytan blir knaprig medan köttet inuti förblir mört och saftigt. Den som kommer ut på landsbygden på Sardinien måste prova den här traditionella rätten på någon lokal restaurang.

Porchetta Stekt gris, slaktad ungefär vid sex, sju månaders ålder och fylld med vitlök, rosmarin, mald svartpeppar och riven pecorinoost. Serveras kallskuren med lite fyllning och en bit av den knapriga stekytan. Porchetta och bröd säljs i stånd utmed vägarna. En del stånd har även några bord i skuggan av närmaste träd, där man kan avnjuta sin porchetta med ett glas av det lokala vinet. Förekommer mest i centrala Italien, i synnerhet i närheten av Rom.

Porcini Ätliga soppar. Det är bäst att plocka svamparna i augusti och september, men eftersom de lätt kan förväxlas med giftiga svampar är det säkrast att rådfråga en svampexpert. Färsk porcini steks eller grillas hel med vitlök och persilja. Torkad, skivad porcini passar utmärkt i pastasåser.

Profiteroles Små, chokladöverdragna petits-choux-bakelser fyllda med vispgrädde. Finns på de flesta restauranger, särskilt i norra Italien.

Prosciutto crudo Italiensk torkad, rökt, saltad skinka. Den kallas ofta parmaskinka, men det finns faktiskt flera olika typer. Skinkorna från Parma och Langhirano t ex är lättsaltade och mycket smakrika efter att ha fått mogna i minst sex månader. San Daniele, från Friuli, är sötare, medan Prosciutto di montagna, de lokalt saltade och torkade ' 'bergs "-skinkorna som förekommer i Toscana, Umbrien och Latium, är klart saltare och har starkare smak. Vilken sort man än väljer, ska den vara nyuppskuren, om den inte varit vacuumförpack-ad, för den ändrar snabbt färg och smak.

Prosciutto e melone/ fichi Papperstunna skivor av prosciutto crudo serverade med skivor av kyld melon eller skalade fikon. Den lätt salta smaken hos skinkan balanseras av fruktens sötma. Även om det är en typisk sommarförrätt, kan den också serveras efter en tallrik pasta.

Provolone Komjölksost med mild (dolce) eller stark (piccante) smak, beroende på mognadsgrad. De stora, avlånga ostarna skärs först i runda skivor, sedan i portionsbitar.

Puntarelle Mörkgrön bladgrönsak med tjock, köttig stjälk, som säljs i Rom på vintern. Stjälkarna skivas tunt på längden och sätts ner i isvatten så att de rullar ihop sig. De äts med en dressing av olja, vitlök, mosade ansjovisfiléer och vinäger. Korgar med redan preparerade stjälkar säljs på torgen till rimliga priser.

Puttanesca, alla Sås på tomater, svarta oliver, kapris, vitlök och ansjovisfiléer. Kryddas ofta med chili och serveras traditionellt till spagetti med hackad persilja strödd

Punsch (Uttalas "ponch"). En orangefärgad likör som på vintern serveras varm.

Punt e Mes En av de äldsta vermouthtyperna. Har fått sitt namn från baren intill börsen i Turin, där gästerna alltid skröt med att deras aktier hade stigit punt e mes, dvs en och en halv poäng på den lokala dialekten.

pagliata
pancia
pancia
pancia, petto
pancietta
pandoro
panettone
panforte
paniscia
pappa col pomodoro
pappardelle
parmigiano
passateIIi di carne
passato di...
pasta al forno
pasta asciutta
pasta con le sarde
pasta e cavolfiori
pasta e ceci
pasta e fagioli
pasta e lenticchie
pasta e patate
pasta e piselli
pasta e zucca
pasta e...
pasta fresca
pasta 'ncasciata
pasta reali
pasta
pasticcio di maccheroni
pastiera napoletana
pecora
pecorino
penne
penne
peperonata
peperoncino
peperoni imbottiti
peperoni ripieni
perciatelli
pesce arrosto
pesce persico
pesce spada alla ghiotta
pesce spada alla griglia
pesce spada
Pesche ripiene
pesto genovese
PESTO
petto di pollo
petto
peverada
pezzenta
piadina romagnola
piccante
piccatina al Iimone
piccioni
piedini
piedino
pinoIi
pinolata
pinzimonio
pipe
piselli al prosciutto
pitta
pizza a taglio
pizza ai funghi
pizza alla pescatora
pizza bianca
pizza capricciosa
pizza di Pasqua
pizza Margherita
pizza marinara
pizza napoletana
pizza quattro stagioni
pizza romana
pizza
pizzaiola
pizzelle
pizzoccheri
Pocket Coffee
polenta "grasa"
polenta
pollo alla Marengo
pollo alla romana
pollo arrosto
pollo
polpa di spalle
Polpette di ricotta
polpette
polpettone
polpi affogati
polpo all'insalata
pomodori
pomodoro con riso
porceddu
porchetta
porcini
profiteroles
prosciutto crudo
prosciutto e fichi
prosciutto e meIone
prosciutto
provolone
punch
Punt e Mes
puntarelle
puntine di petto
pancetta sidfläsk
pandispagna al cioccolato chokladkaka
pandispagna al limone citronkaka
pandispagna pesante con albume sandkaka
pandispagna sockerkaka
pandolce con noci nötkaka
pane con cardemomo kardemummakaka
pane con cocco cocoskaka panbianco dolce vetebröd
pane di segala setacciata e melassa siktebröd
pane dolce di segala con sangue e spezie paltbröd
pane duro da tavola — gallette — è un tipico pane svedese.
pane grattugiato ströbröd
pane in cassetta formfranska
pane integrale d'orzo fullkornsbröd
pane nero dolce kavring
pane nero rustico senza zucchero grovt, osötat bröd
pane rustico francese franskt lantbröd
pane tedesco tyskt bröd
panini di frumento vete kuvertbröd
panini di segala rågkakor
panini per salsicce lunghi korvbröd
panini rotondi småfranska
panpepato pepparkaka
paprica paprika
passato di rape completo komplett rotmos
pastina da brodo/stelline soppstjärnor
patate fresche färsk potatis
patate in cubetti tärnad potatis
paté di fegato leverpastej
patto sottile kallap ( slaksida)
peduccio framlägg
pepe bianco, macinato e intero vitpeppar, målen och hel
pepe nero, macinato e intero svartpeppar, målen och hel
pepe, macinato e intero kryddpeppar, målen och hel
pesce affumicato macinato havsburgare
petto bröst
pezzettini di carne e di patate fritti in padella pytt i panna
piccola francesca (lilla fransyskan (mellan fransyskan)
piselli e carote ärter och morötter
piselli e carote intere ärter och hela morötter
piselli normali hushållsärter
piselli piccoli små ärter
piselli verdi gröna ärtor
piselli, carote e asparagi ärter, morötter och sparris
piselli, granturco e peperoni ärter, majs och paprika
plum-cake (pandolce con canditi) fruktkaka
polpette di carne con spaghetti köttbullar med spaghetti
polpette di carne di renna renköttbullar
polpette di carne köttbullar
polpette di pesce in brodo fiskbullar i buljong
polpette di pesce in salsa di aneto fiskbullar i dill
polpette di pesce in salsa di aragosta fiskbullar i hummersås
polvere di aglio vitlökspulver
polvere di cipolla lökpulver
polvere per crespelli pannkaksmix
polvere per panna montata vispgräddersättning
pomodori interi pelati hela skalade tomater
pomodori macinati krossade tomater
prataioli a fette skivade champinjoner prataioli interi hela champinjoner
prataioli stufati con la panna gräddstuvade champinjoner
prezzemolo persilja
prosciutto con cotenna rutad skinkstek
prosciutto di spalla framlägg
punte d'asparago knoppsparris
purea di patate potatismos
purea di patate completa komplett potatismos

Q

Quaglie Vaktlar. De här små, vilda fåglarna brukar vanligtvis grillas. De är milda i smaken, men se upp med de små benen.

Quattro formaggi, ai Sås gjord på fyra sorters ost med smör och grädde.
quadrello karré
quattro spezie fyra kryddor

R

Radicchio Rödbladig chikorésallad. Den är ganska besk i smaken och växer i trakterna runt Treviso i norra Italien. Serveras i sallader eller delas mitt itu, grillas och serveras med dressing av olivolja och salt.

Ragù, al En fyllig napolitansk köttsås som fått koka i minst fyra timmar. Traditionellt serveras den med ziti (napolitanskpasta), riven parmesanost och ibland ricottaost.

Rane Grodlår. Populära i norr, där de ofta serveras som en ingrediens i fritto misto

Ravanada En sorts pepparrotssås som serveras med bollito misto i Trentino. Den görs på färsk pepparrot, socker, vinäger och antingen rivet äpple eller grädde.

Ravioli Förmodligen den mest kända fyllda, fyrkantiga pastaformen. Fyllningen kan variera mellan t ex fisk (ravioli di magro, i Ligurien), aubergine och nötter (ravioli di melanzane, på Sardinien) och kött eller ricottaost och spenat, viken är den vanligaste.

Ribollita Tjock, toskansk grönsakssoppa med bönor och brödrester. Den viktigaste ingrediensen är dock den lokalt odlade svarta kålen som ger soppan en något sur smak.

Ricciarelli Små marsipankakor från Siena, ibland chokladdoppade. Äts enligt traditionen vid jul.

Ricotta Mjuk, vit, osaltad ost. Ricotta romana är en färskost som ursprungligen gjordes på fårmjölk men i dag ofta är uppblandad med komjölk. Namnet ricotta betyder "lagad på nytt", osten görs nämligen på den vassla som blir kvar efter osttillverkningen och som hettas upp på nytt. Under koaguleringen skummas ostflaken bort och läggs i små korgar där de får rinna av till följande dag.

Rigatoni Kort, rafflad pasta.

Risi e bisi Ris och ärter. En traditionell venetiansk rätt som serveras med riven parmesanost. Bör ätas vid ett besök i Venedig.

Ris e verz Ris- och kålsoppa från Lombar-diet. Den serveras med hackad persilja, nymald svartpeppar och riven parmesan.

Riso Ris. En av huvudingredienserna i det italienska köket. Kan serveras som risotto, rissallad, blandas i såser, tillsättas soppor eller formas till risboHar som steks (supplì). Ris odlas i Piemonte, Lombardiet, Emilia-Romagna och Veneto, och klassificeras i fyra kategorier: originario, minsta grynstorleken, semifino, fino och superfino, de längsta grynen.

Risotto En välsmakande risrätt. Olika ingredienser får koka ihop med ris, medan buljong tillsätts lite i taget tills riset är klart. Rätten kan smaksättas med champinjoner eller kronärtskockor, med fisk eller skaldjur, med kött eller korv. Risotto: Risrätternas konung
Ingredienserna varierar efter säsong och kockens sinnelag, men resultatet blir en saftig och ganska krämig risrätt. Här följer de vanligaste kombinationerna.
Risotto al funghi med champinjoner, ofta porcini
Risotto al Barolo med det berömda röda Barolovinet.
Risotto alla crema di scampi med grädde och räkor.
Risotto alla Mantova eller alla Pilota med smulad salamikorv, smör och parmesanost.
Risotto alla Milanese kan spåras tillbaka till 1500-talet till en okänd konstnär som arbetade på domen i Milano och blev kär i sm masters dotter. Vid bröllopsfesten lät han servera den gula risotton, som var färgad av det saffran han också använde i sina målarfärger. Sedan dess har denna milanesiska specialitet färg- och smaksatts med saffran samt benmärg och köttbuljong.
Risotto alla pescatora med bläckfisk, räkor och musslor. Kryddas ofta med chili.
Risotto alla valdostana med smält ost och vin
Risotto al nero di seppie är smaksatt och färgad svart av bläckfiskens bläcksäckar. Fisken hackas och blandas med riset. eller chili. Den här blandningen pressas sedan in i tubformiga påsar gjorda av naturfibrer, som knyts ihop i ändarna och som slutligen får marinera i saltlag innan de hängs upp för att mogna på ett svält, torrt ställe En del korvar röks. Varje region har sin egen typ av salami. Fråga den lokale slaktaren om han gör sin egen korv; de här "hemgjorda" korvarna är mycket goda.

Robiola Mild, krämig ost med rödfärgat hölje. Den görs i Lombardiet och Piemonte. Den bästa kommer från de föralpina dalarna i Lombardiet, där den än i dag får mogna i bergsgrottor.

Rognone trifolato Kalvnjure som skivas tunt och sauteras i olivolja, vin och lök.

Rosmarino Rosmarin. Den här örtkryddan med sina nålliknande blad och genomträngande doft används till att krydda stekar. Den säljs färsk i livsmedelsbutikerna och torkad i snabbköpet.

Rughetta Mörkgrön bladgrönsak med stark smak som påminner en del om vattenkrasse. Plockas vild, men odlas också. Passar förträffligt blandad i sallad.

Rustico Ett samlingsnamn på bröd med fyllning, t ex ost, salami eller skinka. Bakas i hemmen vid påsktid, särskilt i södra Italien.

Rabarbaro En bitter aperitif. Görs på rabarber - även om man inte kan urskilja dess smak.
rabarbaro
radicchio
rane
ravanada
ravioli
reale
ribollita
ricciarelli
ricotta
rigatoni
ris e verz
risi e bisi
riso
risotto al Barolo
risotto al funghi
risotto al nere di seppie
risotto alla crema di scarnpi
risotto alla Mantova
risotto alla Milanese
risotto alla pescatora
risotto alla valdostana
risotto risotto alla Pilota
risotto
roastbeef
robiola
rognone
rosetta
rosmarino
rughetta
rustico
ragù köttfärssås
ragù con pasta a forma di anelli köttfärssås med spagettiringar
ravioli ravioli
riso a chicchi ovali di cottura extra rapida långkornigt expressris
riso a chicchi rotondi rundkornigt ns riso a chicchi ovali långkornigt ris
riso di rapida cottura minutris
riso grezzo råris
risotto risotto
roastbiff con l’osso rostbiff med ben

S

Salame Salami - en kryddstark korv gjord av fläskkött, ibland blandat med nötkött. Köttet mals eller hackas med ister och blandas med vin, pepparkorn, vitlök och kryddor som fänkål

Salsa Sås. Syftar vanligtvis på okokt sås som majonnäs.

Salsicce Korv. Italienska korvar är mycket kryddiga. Nästan varje region har sin egen specialitet, men de bästa görs, som med salami, hos byslaktaren. De är bäst grillade över ved- eller träkolseld och serveras ofta med bönor eller någon grönsak som har sauterats i olja med vitlök och chilipeppar. De kan också serveras i tomatsås till pasta eller polenta. Det är svårt att hitta en trattoria som inte har korv på menyn.

Saltimbocca alla romana En mycket god romersk rätt som görs på tunna skivor av kalv som smaksätts med rökt skinka och salvia och tillreds i smör och vin. De är så goda att de "hoppar i munnen' ' — vilket är just vad saltimbocca betyder

Salvia Salvia. Färsk eller torkad salvia finns hos grönsakshandlaren. De grågröna bladen på den här örten har stark smak och stark doft och bör därför användas med försiktighet.

Sanguinaccio En tjock chokladsmet som förekommer i södra Italien vid grisslakten. Den görs av grisblod som får koka med socker, choklad och bitar av kanderade fruktskal, kryddas med kanel och vanilj och äts som godis med sockerkaksbitar. Den hemgjorda versionen är bäst, men den säljs också i affärerna.

Saor En venetiansk sås som görs på lök, vinäger, kryddor, pinjenötter och sultanrussin. Används vid marinering av fisk.

Sarde Sardiner.

Sarde a 'beccaficu' Sardiner i "fikonätar"-stil. De benas ur, fylls och doppas i mjöl och vispat ägg, innan de steks med stjärtfenoma kvar, så att de liknar de små fåglar som givit namn åt rätten. Fyllningen kan variera från stad till stad: ströbröd, ost och tomater på somliga platser, lök, sultanrussin och pinjenötter på andra.

Sartù di riso En ris-"paj" frän Neapel. Riset kokas mjukt i en fyllig ragusås och läggs därefter som pajskal. Fyllningen består av mozzarellaost, hårdkokta ägg, kycklinglever, skivad korv, ärter, champinjoner som varvas med mer ragusås, En mättande rätt som blir alltmer sällsynt i dag.

Sauté di vongole Färska musslor (vongole) tillagas i olja och vitlök tills skalen öppnar sig. Serveras sedan med massor av hackad persilja och knaprigt bröd som en förrätt eller på sommaren som en huvudrätt

Sbrisolona, la En traditionell kaka från Mantua som ser ut och smakar som smulpaj med finhackad mandel.

Scaloppine Schnitzlar, oftast av kalvkött De tunna kalvskivorna doppas i kryddat mjöl och steks i smör och olivolja. Scaloppine kan smaksättas med citronsaft (al limone), med vin (al vino), eller ett sött, sherryliknande vin (al Marsala). En lättlagad och typisk maträtt som förekommer på de flesta restauranger.

Scamorza En komjölksost som liknar mozzarella men är lätt lagrad. Serveras ofta grillad så att den blir skorpartad på utsidan och mjuk inuti.

Sciatt Små struvor stekta i smör eller ister och smaksatta med bittoost och grappa. De serveras mycket heta som förrätt. En läckerhet från Valtellina i Lombardiet.

Seadas En lätt mördegsform fylld med mild ost. Den serveras varm täckt med honung. En typiskt sardinsk dessert som bjuder på en ovanlig smakupplevelse!

Seppie coi piselli Även känd som Seppie alla romana. En traditionell romersk rätt med bläckfisk kokt i tomatsås och serverad med nykokta ärter.

Sfogliatelle di Santa Rosa Knaprig kaka fylld med vanilj kräm. Varje år i slutet av juli eller i början av augusti, firas en fest i Conca dei Marini nära Salerno till de här kakornas ära. Ursprungligen gjordes de av nunnorna i klostret S:ta Rosa och delades ut till de fattiga på S:ta Rosadagen.

Sfogliatelle napoletane Småkakor gjorda på två olika typer av mördeg, ricce (knaprig) eller frolle (mjuk) Båda varianterna fylls med sötad ricottaost, kanderade fruktskal och smaksätts med vanilj och kanel. Den som kom1 mer till Neapel tidigt på morgonen kan låta sig ledas av doften till närmaste konditori, där den första satsen sfogliatelle tas ut ur ugnen.

Sgavecio En ligurisk rätt med småfisk som steks och läggs in i vinäger och vin med lök och kryddor.

Soffritto En napolitansk specialitet som görs på inälvor och enklare styckdelar av gris. Kokas i tomatpuré, olja, späck, chilipeppar och kryddas med lagerblad och rosmarin. Serveras med spagetti eller rostat bröd.

Sopa cauda Soppa gjord på buljong med bröd och duvkött som varvas Traditionellt serveras den i Veneto i keramikskålar och påminner mer om "pudding" än om soppa!

Soppressata Salami gjord på grishuvud och runga med kryddor och pistagenötter. Den finns i Toscana i de flesta livsmedelsaffärer och hos slaktarna. Soppressa ta betyder "pressad". Finns i många fler varianter, särskilt söderut, men alla har samma namn.

Sorrentina, alla Pastasås från Sorrento gjord på tomater och basilika. Tärningar av mozzarellaost tillsätts när såsen blandas med pastan. Serveras med riven parmesanost.

Spagetti Lång, tunn pasta. Ordet betyder "små snören". En del tycker att den är svår att äta.\ Knepet är att inte vrida upp för många "snören" på gaffeln på en gång, och att snabbt stoppa in dem i munnen innan de får en chans att vrida sig loss! Den italienska etiketten är oklar över om man får använda sked eller inte.

Speck En rökt, torkad skinka från Alto Adige. Serveras som förrätt tillsammans med andra char-kuterier. Man kan köpa delikata, vacuumförpackade, hemlagade skinkor över hela regionen.

Spezzatino En gryta, oftast gjord på ungnöt eller kalv som får koka i tomatsås. Serveras med potatis och ärter. Det finns även en vitvins-variant utan tomater.

Spiedini Spett med olika kombinationer av kött, fisk och grönsaker.

Spuntino Tilltugg, snacks.

Stinco di maiale al forno En hel fläsklägg per person, steks i ugn med vitlök, rosmarin och vin så att den blir mor och saftig med en knaprig stekyta. Det är klokt att hoppa över förrätten eftersom rätten är så god att det vore synd att lämna något kvar på tallriken. En specialitet från Trentino Alto Adige.

Stoccafisso Torkad torsk som importeras från Norge. Blandas ofta ihop med saltad torsk kallad baccalà. De styva fiskarna kan ses upphängda i matvarubutikerna eller i torgstånden. Den måste blötläggas i flera dagar innan den kan tillagas. Stoccafisso har mycket stark smak - starkare än baccalà - och faller inte alla i smaken. Se även bacala alla vicentina och bacala alla mantecato.

Stracchino En krämig, fet färskost gjord på komjölk. Den har en mycket mild smak som snabbt blir besk när osten får ligga för länge. Säljs i portionsförpackningar och passar utmärkt som bredbart pålägg på bröd.

Stracciatella En tunn, romersk soppa som tillreds genom att man rör ner en blandning av vispat ägg och riven ost i en kokande brodo. Den serveras sedan med mer riven ost till den som så önskar.

Stracotto En mager nötstek, späckas med randigt bacon och bräseras med lök, en aning tomatpuré samt vin i en lergryta under fyra timmar. Stracotto betyder bokstavligen "överkokt", och köttet är så mört att det smälter i munnen. Serveras med potatispuré eller polenta. Traditionell rätt från Lombardiet och Emilia-Romagna.

Strangolapreti Små kroppkakor gjorda på ströbröd, spenat, sultanrussin och pinjenötter. I Trentino serveras de med smält smör och riven ost. I södra Italien syftar det märkliga namnet "präststrypare" på gnocchi som görs på mjöl och vatten och serveras med ragùsås.

Strudel Ett bakverk gjort på äpplen, nötter, sultanrussin, stmdeldeg och kanel. Förekommer i Trentino-Alto Adige, där de säljs hela eller i bitar som gameras med vispgrädde.

Struffoli En napolitansk julsötsak som består av små bollar av friterad smördeg täckta med honung och dekorerade med kanderade fruktskal, körsbär samt strössel.

Sugo Pastasås. Det finns hundratals pastasåser och nya tillkommer varje dag. Aglio, olio, peperoncini är en av de enklaste. Den innehåller olja, vitlök och chili

Supplì Friterade kryddade risbollar. De görs på ris som kokat i tomat- och köttsås, rullats till äggformade bollar med mozzarellaost, doppats i ägg och ströbröd och därefter friterats. En romersk specialitet som passar utmärkt som tilltugg i väntan på pizzan.

Sambuca Söt anislikör. Serveras traditionellt på romerska trattoriemed en mosca (fluga) flytande i glaset i form av en rostad kaffeböna. Ibland serveras flugan "flambé", då den antänds i glaset.

Sciroppo di… Söt sirap smaksatt med frukter som apelsin (arancio), sura körsbär (amarene), tamarmd (tamarindo), lime (cedrata) eller mynta (menta). Späds ut med mineralvatten i drinkar.

Seltz Liknar sodavatten. Blandas i whisky eller konjak.

Spremuta di arancio, limone e pompelmo Färskpressade juicer av apelsin, citron och grapefrukt.

Strega (Betyder "häxa"). Klargul, citronsmakande likör som säljs i höga flaskor, som präglats med en sol i relief. Runt jul säljs stregafyllda, delikata chokladbitar.

Succhi di frutta Italiensk, sötad fruktjuice. Säljs i små flaskor i tre huvudsmaker: persika (pesca), päron (pera) och aprikos (albicocca). Tillhör barnens favoriter eftersom de här juicerna är sötare och tjockare än citrusjuicerna, som införts för att tillfredsställa turisternas smak.

salame
salsa verde
salsa
salsicce
saltimbocca alla romana
salvia
Sambuca
sanguinaccio
saor
sarde a 'beccaficu'
sarde
sartù di risa
sauté di vongole
scaloppine al limone
scaloppine al vino
scaloppine Marsala
scaloppine
scamone
scamorza
sciatt
sciroppo di...
seadas
sedani
sella
Seltz
Senza condimento, per favore!
seppie coi piselli
sfogliatelle di Santa Rosa
sfogliatelle napoletane
sgavecio
soffritto
soppressata
sottofesa
sottospale
spaghetti
Spaghetti con cozze o vongole
spalla
spalle
speck
spezzatino
spiedini
spremuta di arancio
spremuta di limone
spremuta di pompelmo
stelline
stinco di maiale al forno
stoccafisso
stoccafisso bacalà
stoccafisso
stocco
stracchino
stracciatella
stracotto
strangolapreti
Strega
strudel
struffoli
succhi di frutta
sugo
sale con iodio salt med jod
sale da tavola senza iodio bordssalt utan jod
sale di aglio vitlökssalt
sale di cipolla löksalt
sale di sedano sellerisalt
sale marino havssalt
sale misto con spezie kryddsalt
salmone lax
salsa di pomodoro con spezie chilisås
salsa di pomodoro tomatketchup
salsa di senape con aneto senapssås med dill
salsiccia alla viennese wienerkorv
salsiccia bollita varm korv
salsiccia di maiale fläskkorv
salsicciotto prinskorv
sarcrauti in vino surkål i vin
sardine al pomodoro sardiner i tomat
sardine in olio di oliva sardiner i olivolja
scampi kräftstjärtar
scanello innanlår
scombri in gelatina con aneto inkokt makrill i dill
sella sadel
semi di nocciola hasselnötskärnor
semi di noce valnötskärnor
semi di senape marrone e gialla brunt och gult senapsfrö
semolino di patate potatisgryn
semolino d'orzo korngryn
semolino espresso snabbgryn
semolino mannagryn
senape senap
senape senap
sottospalla (märgpipa (bog)
spaghetti spaghetti
spaghetti extra fini spaghetti extra tunna
spaghetti italiani italiensk spaghetti
spalla bog
spalla di maiale in scatola bogskinka
spezie kryddor
spirito d'aceto 12 % ättikssprit 12 %
spuntatina di petto tunnbringa
spuntatura di xosta bringa
stufato di fegato leverstuvning
stufato di manzo con patate kalops med potatis
stufato di manzo kalops
succo di avena havremust

T

Taleggio God, elfenbensfärgad ost som säljs i stora, platta ostskivor. Ursprungligen gjordes den i Val Taleggio, men förekommer nu över hela norra Italien. Den påminner i smaken om Camembert och blir starkare när den mognar.

Taralli Kryddiga, ringformade bakverk från Neapel. De görs med flottyr och massor av mald svartpeppar. Degen flätas samman och de hela, blancherade mandlarna som trycks in här och var rostas i ugnen samtidigt som kakorna gräddas. Ett delikat tilltugg till ett glas kylt vin.

Tartine Kanapéer med tryffel, kycklinglever eller olivpaté. Serveras varma eller kalla som förrätt.

Tartufo Vit och svart tryffel. En verklig delikatess som växer under jorden. Beväpnade med lampa och spade ger sig tryffeljägarna iväg nattetid för att inte upptäckas på de platser, där de specialtränade hundarna nosat sig till ett fynd. Den mest omhuldade vita tryffeln (tartufo bianco) från Alba i Piemonte, kan bli stor som en apelsin och påträffas under höst och vinter. Den svarta tryffeln (tartufo nero) förekommer i Umbrien. Båda har stark smak och en intensiv, genomträngande doft. De ska användas med måtta, rivna över
risotto, sallader eller såser.

Tiella Det lokala dialektordet för "bakplåt" i Apulien, där många rätter varvas med potatis i en plåt eller form och lagas i ugnen.

Tiella di sardine Tiella med små sardiner (sarde) . Vispat ägg och riven ost hälls över innan rätten sätts in i ugnen för att få färg.

Tiramisù En läcker och mättande dessert av sockerkaksbottnar som doppats i starkt, svart kaffe och fått en fyllning av brandy-spetsad äggcreme med vispgrädde

Tomini Små färska portionsostar från Piemonte som serveras som förrätt eller som avslutning på en måltid. De har mycket en delikat smak och serveras med olivolja och mald svartpeppar. De som är mer äventyrligt lagda kan prova tomini elettrici som marinerats i olja, vinäger, hackad vitlök och chili.

Tonno Tonfisk.

Tonno, al Sås gjord på tomater och tonfisk, ofta kryddad med chili. Serveras traditionellt till spagetti med hackad persilja.

Tonno e fagioli Konserverad tonfisk blandad med cannellinibönor, lök, persilja och en dressing av vinäger och citronsaft. Delikat sommartilltugg

Tonno e pomodoro En sallad gjord på skivade tomater, hårdkokta ägg, färsk potatis och tonfisk med en dressing av olja och mald svartpeppar. Lättlagat tilltugg på sommaren.

Torta di mandorle Sockerkaka fylld med aprikossylt, fuktad med likör och täckt med spritsad mandelmassa. En av de vanligaste tårtorna.

Torta Pasqualina Porös smördegsform fylld med antingen sockerbetsblast eller kronärtskockor som blandats med vispat ägg och ost. Från Ligurien, där den traditionellt serveras vid påsk,

Tortelli di zucca En ovanlig, fylld pasta med sötad pumpa från Mantua. Serveras med smält smör och riven parmesanost. Passar de som uppskattar sötsura smaker.

Tortellini Ringformad pasta fylld med köttröra. Specialitet i Emilia-Romagna där den antingen serveras i brodo, med smält smör och ost eller med köttsås. Delikat med grädde om man inte behöver räkna kalorier.

Totani ripieni En medlem av bläckfiskfamiljen med en något sötare smak. På Sicilien fylls de med en smakrik brödröra och ugnsbakas på en bädd av skivade citroner. I Apulien bakas de med potatis, medan de i Toscana fylls med grönt och anrättas i gryta med chili. ,

Tozzetti Små hårda kakor gjorda av hasselnötter och mandel. Serveras i Toscana till ett glas Vin Santo (sött vin).

Trenette Ett slags "tillplattad" spagetti, som traditionellt serveras till pesto. Kallas också linguine.

Triglie Röd mullusfisk.

Triglie alla livornese Röd mullusfisk i Livorno-stil. En traditionellt toskansk rätt där fiskarna steks i olja och chili och serveras med tomatsås och hackad persilja.

Trippa Komage.

Trippa alla romana Komage kokt i tjock tomat- och grönsakssås kryddad med mynta och serverad med massor av riven pecorino-ost. Den förekommer på osterie i Rom på lördagar, vilket är deras dag för trippa.

Trota spaccata Delad" laxöring frän Valle d’Aosta. Fisken delas på längden, doppas i mjöl och steks i kryddsmör. Smöret hälls sedan över fisken när den serveras med hackad persilja.

Thé eller Té Te. Serveras med citron, om man inte speciellt ber om te med mjölk (al latte)

Tropical En sommardrink som görs på mandelmjölk blandad med mintsirap. Mycket söt, men uppfriskande.
tagliatelle
taleggio
taralli
tartine
tartufo
te
the
Tiella di agnelIo
tiella di sardine
tiella
tiramisu
tomini
tonno e fagioli
tonno e pomodoro
tonno
toro
torta di mandorle
torta Pasqualina
tortelli di zucca
tortellini
tortiglioni
totani ripieni
tozzetti
trenette
trenette
triglie
trippa
Tropical
trota spaccata
tubetti
timo timjan
tonno sott'olio tonfisk i olja
trucioli di mandorla mandelspån

U

Uccelli scappati Spett, "bortflugna fåglar", som görs av bitar av fläsk, grislever och korv som skiljs åt av salviablad. De bryns, penslas med vin, tillagas och serveras med polenta. Småfåglar kan tillredas på samma sätt.
uova di merluzzo torskrom
uova di scombro con aneto makrillrom i dill
uva passita russin
uva sultanina korinter

V

Vincisgrassi En pastarätt. En av de äldsta rätterna från La Marche. Liknar lasagne med den skillnaden att köttsåsen görs på kycklingkrås, nötfärs och fläsk. Kryddas generöst med mejram.

Vincotto En delikat röra som görs genom att man långsamt kokar ihop druvsaft tills den får honungskonsistens. Används till tårtor eller som pålägg på bröd.

Vitello Kalvkött

Vitello tonnato Tunna skivor av kalv täckta med en tonfisksmajonnäs smaksatt med ansjovis och kapris. Den här kalla sommarrätten, som ursprungligen kommer frän Norditalien, passar fint som huvudrätt en varm sommarkväll.

Vongole Musslor. Säljs kilovis i fiskhandeln. Köp gärna de som ligger i datummärkta nätpåsar -de har genomgått officiell kontroll.

Vongole, alle Sås gjord på musslor, med eller utan tomater. Serveras traditionellt till spagetti med hackad persilja.

Vermut Vermouth. En aperitif gjord på vin och örter. Framställdes och buteljerades först i Turin 1786 av Signor Carpano, grundare av det första bränneriet. En del vermouthsorter, som martini och cinzano, har blivit kända över hela världen, men det finns även mer okända, lokalt producerade versioner, som helt enkelt kallas Vermut.

Vino Vin. Vinet kan vara vitt (bianco), rött (rosso) eller rosé (rosato) och torrt (secco), halvtorrt (amabile eller abboccato), sött (dolce) eller mousserande (frizzante). Se kapitlet De italienska vinerna för mer detaljerad information.

Vov En söt, tjock, gulfärgad likör gjord på äggulor, socker och alkohol. Den har en utmärkt uppiggande effekt.
vaca
vermicelli
Vermut
Vin Santo
vincisgrassi
vincotto
vino
vitello di latte
vitello tonnato
vitello
vitellone
vongole
Vov
vongole al burro musslor i smör
vongole in acqua musslor i vatten

W

Wurstel Frankfurterkorvar. Görs på en blandning av fläsk och nötkött. Serveras med surkål på tirrene (ölhallar), i skivor som pålägg och hackade i rissallader.

X

Y

Z

Zabaione eller zabaglione En blandning av vispade, färska äggulor, socker och Marsala (sherryliknande, sött vin). Serveras till sockerkaka som dessert eller som en uppiggande dryck

Zafferano Saffran. Kan köpas i små förpackningar i livsmedelsaffärerna. Små mängder räcker länge. Viktig ingrediens i risotto alla milanese.

Zampone Mycket kryddstark korv i form av en grisfot (zampone). Den kokas och serveras skivad med linser vid nyår.

Zeppole Ett slags friterade munkar som rullats i kanel och socker. Finns i friggitorie (butiker för friterad mat) i Neapel och i södra Italien. Traditionellt görs de till S:t Josefsdagen, då de dekoreras med vaniljkräm och sura körsbär.

Ziti Lång, rörformad pasta. Måste brytas i kortare längder innan den kokas. Serveras traditionellt med napolitansk ragù.

Zuppa Soppa. Några av de populäraste beskrivs här nedan:

Zuppa di cozze Musselsoppa. Musslor kokas i sin egen saft med tomater, olja, vitlök och persilja. Serveras med knaprigt bröd. Passar utmärkt som en lätt lunchrätt.

Zuppa di fagioli Tjock bönsoppa som kokas och kryddas enligt regionala recept

Zuppa di lenticchie Tjock linssoppa, vanligtvis smaksatt med skinka och serverad med krutonger.

Zuppa di pesce Kryddig fisksoppa som serveras längs kusten i södra Italien. Består av en blandning av fisk och skaldjur, med skorpionfisk (scorfano) som den viktigaste ingrediensen, det är den som ger soppan dess karakteristiska smak. Soppan kokas med tomater, olja, vin, vitlök och chili och serveras med krutonger. En delikat och mättande huvudrätt, men man får se upp med benen!

Zuppa d'orzo En tjock korngryns- och potatissoppa smaksatt med fläsk och. bacon. Från Valle d Aosta.

Zuppa Inglese ”Engelsk soppa". En dessert som görs av sockerkaksbottnar som fuktas med likör, varvas med vaniljkräm och täcks med vispgrädde. Finns på de flesta restauranger, i synnerhet i de centrala regionerna.

Zuppa pavese Buljong med stekta brödskivor och ägg. Ägg pocheras i kokande brodo och hälls därefter över i portionsskålar tillsammans med stekt bröd. Massor av riven parmesanost serveras till. Den här soppan, som är typisk för Lombardiet, serverades kung Frans I av Frankrike efter hans nederlag vid slaget i Pavia 1525. En bondhustru, som bara kunde erbjuda honom bröd och buljong kom på den briljanta idén att lägga till två nyvärpta ägg!

Zucchero Socker. Socker och artificiella sötningsmedel brukar normalt stå på bardiskerna. I södra Italien får man dock lära sig frasen "Senza zucchero, per favore" om man inte vill ha socker, eftersom de har en benägenhet att söta allting före serveringen.

zabaglione
zabaione
zafferano
zampetto
zampone
zeppole
ziti
zucchero
zuppa di cozze
zuppa di fagioli
zuppa di lenticchie
zuppa di pesce
zuppa d'orzo
zuppa Inglese
zuppa pavese
zuppa
zampetto grisfot
zampone grisfötter
zenzero, macinato e intero ingefära, målen och hel
zuccheri sintetici syntetiska sötningsmedel
zucchero a velo florsocker
zucchero di vaniglia vanillinsocker
zucchero in polvere finissima fint strösocker
zucchero in polvere strösocker
zucchero in zollette bitsocker
zucchero in zollette che si sciolgono rapidamente snabblösligt bitsocker
zucchero in zollette tipo moka mocka bitsocker
zucchero non raffinato brunt farinsocker
zucchero periato pärlsocker
zuppa di asparagi sparrissoppa
zuppa di asparagi sparrissoppa
zuppa di carne köttsoppa
zuppa di cavolfiore blomkålssoppa
zuppa di cavoli con polpettine di carne vitkålssoppa med frikadeller
zuppa di gamberetti räksoppa
zuppa di pesce con e senza verdura fisksoppa med ochutan grönsaker
zuppa di pomodoro tomatsoppa
zuppa di prataioli champinjonsoppa
zuppa di prataioli champinjonsoppa
zuppa di topinamburo jordärtskockssoppa
zuppa di verdura con latte redd grönsakssoppa
zuppa di verdura grönsakssoppa
zuppa di verdura tritata con panna ängamat
zuppa messicana mexicanasoppa

Espresso: (benämns i Italien en Caffé) Liten mängd 0,2-0,3 dl mörkt fylligt kaffe. Serveras traditionsenligt i en liten (0,7-0,9 dl) espressokopp. Koppen bör förvärmas och vara av tjockt porslin.
Doppio: Dubbel Espresso är precis vad namnet antyder. Dubbla mängden kaffe i en espressokopp.
Ristretto: (direkt översättning krympt eller kort) En mer koncentrerad espresso - framställd med samma mängd kaffe med mindre mängd vatten genom att korta ned extraktionstiden.
Lungo: (lång) En espresso gjord med mer vatten än vanligt.
Macchiato: Espresso befläckad med lite ångad mjölk på toppen,
Corretto: (tillrättavisad) Espresso som tillrättavisas med konjak eller något annat,
Con panna: Som "macchiato", men vispad grädde ersätter den ångade mjölken,
Caffé freddo: (kyld espresso) Kyld, sötad espresso serveras i ett högt glas med is.
Caffé latte: Espresso blandad med ångad mjölk. Vanligast på morgonkvisten. Innehåller mer mjölk än en cappuccino, med lite eller inget skum på toppen. Görs i Italien oftast på kaffe från en moka.
Latte macchiato: (märkt mjölk) Ångad mjölk som märks med en kopp espresso. Serveras vanligen i ett högt glas.
Cappuccino: Espresso med skummad mjölk - 1 del espresso, 1 del ångad mjölk, 1 del mjölkskum på toppen,
Cappuccino scuro: (mörk eller torr cappuccino) En cappuccino gjord med mindre andel mjölk än vanligt,
Cappuccino chiaro: (ljus eller våt cappuccino) En cappuccino gjord med större andel mjölk än vanligt,
Cappuccino freddo: (kyld cappuccino) En cappuccino med is.
Barista: Bartender.