Hrvatsko Hrvatski Kulinarski Rjecnik

Prehrambeni rječnik

Aromati: Začini i začinsko povrće.

Arrow-root: Naziv za škrob koji se dobiva od korijena i gomolja različitog tropskog bilja (maranta, strelasti korijen). Sluiži za zgušnjavanje sokova i umaka.

Bain-marie: Vodena kupka pomoću koje održavamo toplima umake i druga jela koja ne smiju zakuhati. Može nam poslužiti i za poširanje nekih jela.

Bardirati: (franc, barder): Obaviti ribu (meso, perad) tankim ploškama slanine da je zaštitimo od prevelike vrućine.

Beurre marne: Smjesa brašna i maslaca (obično 125 g maslaca za 100 g brašna). Umjesto maslaca može se upotrijebiti i punomasno slatko vrhnje.

Bijeli maslac: Specijalitet grada Nantesa (Francuska); najčešće se poslužuje uz kuhanu štuku.

Bijele mrvice: Sredinu odležanog bijelog kruha (koji nije sušen u pećnici) protrljamo kroz rijetko sito i odmah upotrijebimo.

Blanširati: (franc, blanchir): Popariti, pofuriti. Za neke je namirnice potrebno da nakon prelijevanja kipućom vodom, voda još neko vrijeme ključa. Tako označavamo i kuhanje svježeg povrća kojemu moramo sačuvati zelenu boju.

Bisque: Vrsta juhe od rakova (Vidi prigotavljanje juha).

Bouquet garni: Svežnjić začinskog povrća. Najčešće se sastoji od peršuna, krbuljice i vlasca. Prema receptu ili ukusu može se dopuniti kozlacem, majčinom dušicom, katkad bosiljkom.

Brezirati: (franc, braiser): Pirjati pokriveno (tušiti) podlijevajući temeljcem od prigotavljanja (ili drugom prikladnom tekućinom).

Brunoise: Korjenasto povrće (najčešće mrkva, bijeli dio poriluka, celer) narezano na sitne kockice.

Celerova sol: Fina sol, aromatizirana osušenim celerom, usitnjenim u prah. Prodaje se već pripremljena.

Chenna: Brašno od indijske vrsti boba.

Chiffonnade: Listovi glavičaste salate ili kiselice narezani na tanke rezance i lagano ispirjani na maslacu.

Chinois: Metalno cjedilo za umake čunjastog oblika.

Cizelirati: (franc, ciseler): Lagano zarezati ribu (ili meso) da se lakše prigotovi. Također: rezati povrće na tanke rezance ili glavicu luka na sitne , kockice.

Cocotte: Posuda za pečenje s poklopcem u kojoj se jelo i iznosi pred gosta.

Cognac: Glasovito francusko žestoko piće dobiveno destilacijom bijelih vina iz departmana Charente. Naziv ovog destilata (prema gradiću Cognac) zakonom je zaštićen, pa se izvan Francuske proizvedeni vinski destilati ne smiju nazvati tim imenom, nego dolaze u promet kao vinski destilati, , vinjak, brandy itd.

Contišer: Ribu (perad, divljač) lagano zarezati u malim, jednakim razmacima. U svaki se urez utakne listić gomoljike (mrkve, krastavca i slično) ovlažen bjelanjkom da bolje prianja.

Court-bouillon: Riblji odrezak, različito začinjen (Vidi Osnovni pripravci)'.

Crabmeat: Zamrznuto ili u limenkama konzervirano meso rakovice goleme. (Vidi Rakovi).

Creme double: Punomasno slatko vrhnje. Sadržaj masnoće ovog slatkog (prirodno slatkog, nezaslađenog) vrhnja iznosi najmanje 30%, a u Švicarskoj bar 35%.

Curry (kari) prašak: Mješavina kardamoma, kajenskog papra, korijandara, kurkume, kumina, muškatnog cvijeta, klinčića, papra i cimeta (Vidi Mirođije i aromatične biljke).

Darne: Krupni, poprečni odrezak rezan od sredine velikih riba. Također: čitav srednji komad velikih riba.

Deglasirati: (franc, deglacer): Podliti talog od pirjanja ili pečenja vinom, bujonom ili drugom tekućinom.

Degresirati: (franc, degraisser): Obrati masnoću s površine tekućine.

Duchesse: Pire od krumpira, sušen na vatri i spojen žumanjcima, ne mlijekom (Vidi Prigotavljanje krumpira).

Duxelles: Pečurke i kozjak, skosani, poprženi na maslacu i (kad tekućina ispari) začinjeni solju i paprom.

Degoržirati (franc, degorger): Močiti namirnice u hladnoj vodi da odstranimo nečistoće.

Dekantirati: (franc, decanter): Pažljivo pretočiti tekućinu da je oslobodimo taloga.

Dresirati: (franc, dresser): Oblikovati jelo, pažljivo složiti na pladanj prije posluživanja.

Etamin: (franc, etamine): Fina lanena tkanina. Služi za pasiranje juha i umaka.

Escalope: kod riba: Tanki odrezak rezan od filea, bez kožice.

Etuver: Pirjati pokriveno, s određenom količinom masnoće, bez polijevanja.

Fleuroni: (franc, fleurons): Mali polumjeseci od lisnatog tijesta.

Fond: Temeljac. Daje jelu okus. Služi nam za prigotavljanje i podlijevanje jela. Ujedno i naziv za sok koji iscuri iz ribe (ili mesa) prilikom pri-gotavljanja.

Fonsirati (franc, foncer): Obložiti tijestom dno i stijenke nekog kalupa. Također: prekriti dno posude za pirjanje ili pečenje ploščicama korjenastog povrća, ploškama slanine i sličnim.

Fritura (franc, friture): Masnoća za prženje. Također: ispržena namirnica.

Galuska: Valjušci od brašna, mlijeka, jaja, maslaca i kiselog vrhnja (mađ. kuhinja).

Glace: Veoma pokuhani temeljac (fond). (Vidi Osnovni pripravci)

Glazirati (franc, glacer):

Ocakliti. Staviti jelo preliveno maslacem ili umakom u pećnicu (ili pod salamander) da se prevuče rumenom blistavom koricom.

Gratinirati (franc, gratiner): Prepeći ili hrustavo ispeći u pećnici (ili pod
salamanderom).

Griller: Peći na žaru ili roštilju.

Inćunovi filei: Očišćeni i marinirani filei inćuna (Engraulis encrasicholus), oštro začinjeni, obično s kaparima, u konzervi. Služe kao predjelo, a upotrebljavaju se i za garniture. Obično ih (i u trgovini) nazivaju srdjelnim fileima, dok se naziv inćun rijetko koristi.

Haddock: Engleski naziv za dimljenog koljaka.

Izopa: Poznata sredozemna ljekovita i mirodijska biljka. Ugodnog je mirisa, ali ljutog i gorkog okusa.

Julienne: Rezanje prikladnih namirnica na tanke trake (rezance).

Klutirati (franc, clouter): Ribu (meso) nabosti tankim, kratkim prutićima
gomoljike, šunke i sličnim.

Konkasirati (franc, concasser): Grubo isjeckati, zdrobiti, rasjeći na kocke.

Konjak: Vidi Cognac.

Krutoni (franc, croutons): Kriške bijelog kruha, različito oblikovane, popržene na maslacu. Prženice.

Kvas: Rusko piće. Proizvodi se iz zakiseljenog i prevrelog raženog kruha ili voća. Slično je svijetlom pivu.

Lardirati: (franc, larder): Nabosti ribu (meso) tankim trakama slanine.

Macerirati (franc, macerer): Natopiti (ovlažiti) nekom aromatičnom tekućinom.

Malaga: Vrlo slatko desertno vino. Proizvodi se u okolini španjolskog grada Malage.

Marinirati (franc, mariner): Ribu (meso, divljač) uložiti u tekućinu, koja aromatizira da bismo dobili određeni ukus, ali i da se sačuvaju od kvarenja.

Marsala: Slatko talijansko desertno vino. Proizvodi se na zapadnoj obali Sicilije u okolini grada Marsale.

Maskirati (franc, masquer): Preliti i potpuno prekriti namirnicu umakom.
aspikom, kremom i slično.

Meliranje: Miješanje ili pridodavanje različitih dodataka.

Meringue: Pjenasta smjesa od bjelanaca i šećera.

Mirepoix: Korjenasto povrće narezano na veće ili manje kockice, začinjeno majčinom dušicom i stucanim lovorom, ispirjano na maslacu.

Mirepoix bordelaise: Mrkvice, peršunov korijen i luk narezani na sitne kockice, začinjeni majčinom dušicom i lovorom stucanim u prah, te polagano ispirjani na maslacu.

Morski plodovi: Zbirni izraz za jestive životinje iz mora: ribe, rakove, školjke, glavonošce i druge.

Mousse (franc): Pjena. To je istodobno oznaka za posve laka jela od pjene.

Oblagati: Kalupe iji oblike pokriti iznutra tankim slojem lisnatog, prhkog ili kojeg drugog tijesta.

Orval pivo: Tamno pivo trapista iz Orvala.

Panirati (franc, paner): Provući namirnicu kroz tučeno jaje ili rastopljen maslac i povaljati u mrvicama. Kad ribu paniramo na engleski način, moramo u razmućena jaja dodati malo ulja.

Parirati (franc, parer): Urediti ribu, meso, povrće, pažljivo je obrezati i odstraniti žilice, kožice i slično.

Pastrnjak: Mirodija. Uzgaja se u povrtnjacima. Mesnati mirodijski korijen se najviše upotrebljava kod prigotavljanja mesnih juha s povrćem.

Koristi se također kao povrće pa prigotavlja kao mrkva ili celerova stabljika.

Pickles: Engleski gotov začin, koji se sastoji od kiselih krastavaca i raznog povrća, konzerviranog u ječmenom octu.

Purée soubise: Pire od luka pri čemu se luk nareže na tanke ploščice, jako popari i svijetlo pirja na maslacu.

Plat a sauter: Plosnata posuda za sotiranje.

Porto: Glasovito portugalsko vino; proizvodi se u okolini grada Porto.

Poširati: (franc, pocher): Kuhati namirnicu na temperaturi od 90 do 95°C pazeći da tekućina ne zakuha. Ona mora samo strujati.

Reducirati: (franc, reduire): Pokuhati tekućinu do željene gustoće.

Rizolirati: (franc, rissoler): Rumeno ispržiti, sotirati na maslacu.

Salamander: Aparat zagrijavan strujom (odnosno plinom), s gornjom vrućinom. Pomoću njega flambiramo pjenaste mase i drugo.

Salpikon (franc, salpicon): Riba, meso ili povrće narezano na veće ili manje kockice pomiješano s umakom.

Sotirati (franc, sauter): Naglo ispeći na maslacu manje ribe ili komade riba (mesa) prevrćući ih. Također prevrnuti povrće na maslacu.

Suprêmes: Naziv za vrhunska kulinarska ostvarenja, posebno za filee lista, lososa, oblica.

Semizirati: (franc, chemiser): Preliti kalup tankim slojem aspika.

Tranche: Komad, odrezak. Kod riba tanki poprečni odrezak.

Tranširati (tranc, trancher): Rasijecati, rezati na odreske (tranches).

Trusirati (franc, trousser): Ubosti kliješta slatkovodnog raka u njegov repni dio.

Turnirati (franc, tourner): Okruglo oblikovati (na primjer klobuke pečurki).

Vesiga: Leđna moždina jesetre.

Žeste: Vanjski, obojeni dio narančine ili limunove kore.

Xeres (Jerez): Glasovito španjolsko vino iz grada Jerez de la Frontera. Uglavnom se izvozi i troši u Engleskoj pod imenom sherry (šeri).

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License