Franska Koeket

Frusna desserter — sorbet, glass och mousse
Bara den frys man har håller en jämn temperatur på —18° eller lägre behöver man ingen annan typ av glassmaskin för att kunna framställa en fantastisk parad av frusna fantasier. Vi inleder denna välsmakande grupp av desserter med en enkel sorbet lagad på passerade konserverade aprikoser, går vidare till en mousse på färska jordgubbar (men gör en paus för att baka några skålformade spröda kakor att servera dem i), och fortsätter med en chokladglass med bränd mandel, mousse med valnötter och karamell, bombe glacée och ger anvisningar på hur man gör parfaiter och frusna suffléer. Le Saint-Cyr, en vackert formad chokladmousse med maränger leder till en avvikelse från ämnet i form av vispad grädde med maräng, antingen som fyllning i gräddstrutar eller som en vaniljglass med chokladsås. La Surprise du Vésuve avslutar avsnittet i dramatiskt flammande lågor.

Mousse à l’Abricot, Glacée (Aprikossorbet)
Lättgjord, delikat och möjlig att laga året om är denna aprikossorbet som görs på konserverade aprikoser. Beräknad tidsåtgång är 4-5 timmar men det är enklare att laga moussen dagen innan den skall serveras.
Blir ca 9 dl, räcker till 4—6 personer.
1. Hur man gör sorbetsmeten
En burk (à 850 g eller två burkar å 450 g) halverade aprikoser
En kvarn med den fina skivan inmonterad
Ett mått som rymmer 12 dl
En beredningsbunke som rymmer 2 V21
2 äggvitor i en liten, ren skål
En matberedare med torra, rena blad
Ca 1 dl strösocker
2 msk citronsaft
2—3 droppar mandelessens
Låt aprikoserna rinna av, purea och häll över i måttet. Tillsätt så mycket av det avrunna spadet att det blir 4 3/4 dl och häll upp purén i beredningsbunken. Vispa vitorna i matberedaren tills de bildar mjuka toppar och ställ åt sidan. Vispa sedan med hjälp av matberedaren ner socker och citronsaft i aprikospurén. Låt maskinen gå i flera minuter så att sockret löses upp helt och hållet — när man inte längre kan känna några sockerkorn på tungan.
Om inte purén är tillräckligt söt arbetar man in litet mera socker; men var försiktig — andelen socker får inte utgöra mer än en fjärdedel av den totala blandningen, för annars fryser inte sorbeten som den skall. Vispa ner de vispade äggvitorna med hjälp av matberedaren; avsikten med dem är att hindra att det bildas stora iskristaller. Tillsätt några droppar mandelessens, vilket framhäver aprikossmaken.

2. Hur man fryser moussen: i minst 4—5 timmar vid —18° eller lägre

En flat form ca 25X30 cm i dia meter om man har bråttom; eller en beredningsbunke; eller islådor om man har ont om utrymme
Plastfolie

En elvisp eller en stor ballongvisp
Extra: en serveringsskål eller en glassform
Aprikossåsen på s564
Blandningen skall nu frysas in och vispas upp kraftigt en eller ett par gånger under tiden för att man skall slå sönder iskristallerna och få en slät, lätt konsistens. Häll upp den i en flat form eller i islådor om tiden är knapp; låt den vara kvar i bunken om den fryses in i god tid. Täck med plastfolie och frys i 2—3 timmar eller tills sorbeten börjar stelna.
När sorbeten är halvfryst skrapar man över den i en bunke om den hällts över i formar. Vispa kraftigt med elvisp eller ballongvisp; sorbeten ökar då i volym och börjar vitna. Täck över den och frys på nytt i ungefär en timme innan den vispas upp ännu en gång; nu kan man hälla över den i en serveringsskål eller glassform om man så vill. Täck över och låt frysa i flera timmar innan den serveras. (Anm: Om man inte har bråttom och sorbeten har frusit så att den är hård innan man vispar upp den kan man låta den stå i rumstemperatur tills den mjuknar och sedan vispa den med elvisp; ställ sedan tillbaka den i frysen och fortsätt som vanligt.)
Låt moussen mjukna 30 minuter i kylskåpet innan den serveras och servera den med aprikossås om så önskas. (Titta också på receptet på de spröda kakskålarna på s 468ff, som kan användas i stället för sorbetglas.)

persika - frukten av det asiatiska persikoträdet, som idag odlas i alla lämpliga zoner, framför allt i Frankrike, Italien, Grekland, Kalifornien och Sydafrika. Det råder delade meningar om persikans ursprung. En del påstår att den kommer från Persien, vilket namnet antyder, andra anser att frukten härstammar från Kina, där den förekom i litteraturen redan för 2000 år sedan. Grekerna träffade i varje fall på persikan under Alexander den stores fälttåg i Persien. Det finns två typer av persikor och båda har sammetsliknande skal. Den vanligaste är rödgul med gult fruktkött och den importerar vi till Sverige främst från Italien under sommaren. Den andra har rosa skal med gröna skiftningar och vitt fruktkött. Den kommer från Sydafrika under januari-februari. Mogna persikor känns litet mjuka. De har saftigt fruktkött med fyllig och frisk smak. Omogna persikor mognar på någon dag i rumstemperatur. De finns även på burk, hela eller kluvna, framförallt från Kalifornien. Persikokärnan innehåller en starkt oljehaltig mandel, som är ätbar.
persikobål: 2-3 mogna persikor skalas, kärnas ur och tärnas. Slå på en flaska vitt vin och låt dra på svalt ställe 2 timmar. Slå då på en flaska vitt vin till och 1 flaska mousserande vin, sekt eller mineralvatten,
persikogelé: Mogna persikor pureas och saftas ur, saften silas och blandas med gelatinblad. Fyll i coupeglas och låt stelna. Servera iskallt.

persikoglass: 250 g pureade persikor blandas med litet pressad citron och 2lk dl sockerlag. Fortsätt enligt receptet sorbet.

persikoplommon —»aprikosplommon

persikor, flamberade: Skölj och borsta en citron väl och riv av skalet med hjälp av en sockerbit. Smält en klick smör och blanda i citronskal och sockerbit och litet Kirschwasser (eller brännvin, konjak), tillsätt färska, fullmogna, halverade persikor och låt dem bli genom varma. Häll på kakaolikör och konjak och tänd på. Ös persikorna med spadet så flammorna släcks och lägg genast upp dem på tallrikar med vaniljglass. Häll över spadet och servera, persikor, friterade: Låt persikoskivor dra i Curaçao och sedan rinna av. Doppa dem i frityrsmet, fritera dem och sikta över florsocker.

persikor Melba: Lägg upp vaniljglass i portionsskålar eller coupeglas, lägg en halv persika, kokt i sockerlag, i varje, täck med hallonpuré och dekorera med vispgrädde. Servera med rån. - Denna dessert tillägnade den store matmästaren Auguste Escoffier den australiska sångerskan Nellie Melba, som gästspelade på Covent Garden-operan i London, när Escoffier var kökschef på Claridges hotell, persikor Montecristo: Smält socker i en stekpanna och låt det bli vackert ljusbrunt. Rör ut det med vispgrädde, blanda i hallon, täck halverade persikor med såsen och strö över flagad mandel. Lägg upp på vaniljglass och flambera med Curaçao eller Grand Marnier.

persikor surprise Adlon: Vackra, mogna persikor kärnas ur och kokas i sockerlag smaksatt med vaniljstång. Ta bort vaniljstången och låt persikorna kallna i kyl eller frys. Fyll persikohalvorna med vaniljglass, sätt ihop dem till hela persikor och klä dem med marsipan. Rulla dem i uppvispad äggvita och sedan i siktat rivebröd, fritera i het olja. Lägg upp varje persika i en glasskål, täck med spunnet socker, servera med vispad grädde och varm chokladsås. Servera så snabbt som möjligt, persikosallad: Tunna persikoskivor stänks med pressad citron, sockras lätt och litet Cointreau hälls över.

persilja hör till våra allra mest älskade och mest använda kryddörter och är kanske den allra äldsta kökskryddan. Persiljan härstammar från Medelhavsländerna och greker och romare tyckte mycket om den. I folkmedicinen användes den mot galna hundars bett. Persiljans angenäma doft och smak bestäms av eteriska oljor, som är ap- titretande och anses vara nervstärkande. Man skiljer på bladpersilja och persiljerot. Av bladpersilja finns dels den krusbladiga, som används mest både till smaksättning och dekor, dels den slätbladiga persiljan som är starkare i smaken. Den börjar också finnas mer och mer i handeln och går utmärkt att odla själv i hemmaträdgården. Persilja passar till alla slags osötade rätter, sallader, soppor, såser, majonnäser, ägg-, fisk- och kötträtter, potatis- och grönrätter m.m. Persilja innehåller mycket järn, A- och C-viiamin. - Persiljeroten (rotpersilja) påminner i smaken om palsternacka och används på samma sätt. Den användes tidigare som medicinalväxt och ansågs då vara bra för både hjärnan, minnet och blodet. Den används som sopprot eller som ensamrätt med rört smör. Den förtjänar att uppmärksammas mer än den gör idag.

persilja, friterad: Små buketter av krusbladig persilja sköljs väl och får torka eller klappas torra med hushållspapper. Doppas snabbt i rykande het olja, får rinna av på dubbelt hushållspapper och saltas lätt samt serveras omgående. Knaprigt friterad persilja är ett omtyckt tillbehör till stekt kött och fisk samt friterade rätter av kött, fågel, fisk och skaldjur.

persiljepotatis: Ta ut små kulor ur rå potatis, bryn dem gyllenbruna i smör, salta, peppra och fyll på med köttbuljong. Strö på rikligt med finhackad persilja. Täck med lock och koka färdigt, persiljerot —»persilja persiljesmör —»hovmästarsmör persipan marsipanliknande massa av malda persiko- eller aprikoskärnor och socker.

péruvienne å la (fr.) på peruanskt sätt: Harsyrerötter skalas och holkas ur och köttet blandas med rått hönskött och rå skinka samt fylls tillbaka. Rötterna kokas mjuka och gratineras. Serveras med tomatsås
pesto italiensk specialsås som stöts ihop i mortel. I originalreceptet arbetar man ihop såsen med olja, Pecorino-ost, rivna pinjekärnor, basilika, mejram och vitlök. Pesto serveras till spaghetti, makaroner, gnocchi, pastejer och soppor. Finns i många varianter.

petit chou (fr. = litet kålhuvud) lätt och luftig bakelse, fylld med vispad grädde och beströdd med pudersocker. petits choux-bullar: Gör en petits choux- deg och forma små bullar med hjälp av en vanlig gaffel. Koka dem i saltat vatten tills de är färdiga. Servera med brynt smör. petits choux-deg (fr. petits choux = små kålhuvuden) kokt deg som används både till efterrätter, kakor och förrätter. Den formas ofta till runda bollar, men man kan även göra kransar. - Recept 1: 2lh dl vatten och 65 g smör får koka upp tillsammans. Sikta över 2 dl vetemjöl och rör om med en trägaffel tills degen släpper kastrullens kanter och botten. Låt degen svalna något och rör ner ett ägg i taget, 3-4 stycken beroende på storleken. Degen skall vara medelfast och gå att spritsa eller klicka ut på smord plåt eller bakplåtspappersklädd plåt. Salta degen om den skall användas till förrätter och sockra den om den skall användas till bakelser eller efterrätter. - Recept 2: 2lk dl vatten, 100 g smör, 2 dl mjöl, salt, socker, 4 ägg. Beredning, se ovan. Petits choux-deg finns även att köpa i pulverform i handeln. Degen gräddas utspritsad till bakelser på välsmorda eller bakpappersklädda plåtar i medelvarm ugn, 200-225°C, tills de pöst upp och fått vacker färg. Det tar ca 15 min. De skall kännas lätta och luftiga när man tar i dem. Låt dem svalna och klipp sedan ett lock i dem, holka ev. ur dem något och fyll dem med t.ex. sylt och grädde eller med vaniljkräm. Hela kransar gräddas på samma sätt men tiden ökas till 20-25 min. - Petits choux-bakelser kan även frityrkokas. petits fours (fr. små ugnar) små, fina bakverk, från början enbart avsedda som efterrätter. Idag serveras de lika ofta till kaffe eller te vid vilken tid som helst på dagen. Petits fours består ofta av en biskvibotten fylld med smörkräm och glaserad i olika färger, ibland dekorerad med kanderad frukt, mandel och nötter. Botten kan även bestå av sockerkaka.

sorbet (eng. sherbet) isglass, lös glass som består av starkt sötad fruktsaft, hårt vispad äggvita, sockerlag och ibland smaksatt med vin eller likör.
- Sorbet lär härstamma från det gamla Persien.
- Grundrecept: Koka 2 dl strösocker med 2 dl vatten till en sockerlag. Låt den kallna och rör i ca 4 dl fruktsaft och eventuellt litet citronsaft, häll massan i lämplig form och ställ in i frysen. Vispa eller rör då och då. Efter ca 2 timmar rörs 2 hårt vispade äggvitor ner och sorbeten får frysa på nytt. Rör då och då och låt den stå i frysen till serveringsdags.

Äggtoddy
(8 TILL 10 PORTIONER)
2 liter mjölk
4 kanelstänger
1 tsk färskriven muskot
5 dl socker
6 stora äggulor
1/2 tsk bakpulver
5 dl rom eller aguardiente
Slå mjölken i en kastrull och tillsätt kanel och muskot. Koka upp, sänk värmen och sjud i 20 minuter. Tillsätt sockret och rör tills det är upplöst. Sjud i 30 minuter, låt svalna och sila.
Vispa äggulorna och rör ned dem i mjölken. Tillsätt bakpulvret och koka upp. Lyft av kastrullen från värmen och låt smeten svalna. Rör då och då så att det inte bildas skinn på ytan. När äggtoddyn är kall rör man ned rom eller aguardiente.

Fylld ananas
(8 PORTIONER)
1 stor mogen ananas
2 1/2 dl vispgrädde
1/2 dl florsocker
12 hackade cocktailkörsbär
100 g finhackade pinjenötter
Skär ett lock på ananasen och lägg det åt sidan. Gröp ur ananasen, ta bort stocken och finhacka fruktköttet.
Vispa grädden hårt med florsockret. Vänd försiktigt ned fruktkött, körsbär och pinjenötter. Lägg tillbaka massan i ananasen och kyl i minst 2 timmar tills fyllningen har stelnat lite.

Limesorbet
(8 PORTIONER)
1 liter vatten
4 1/2 dl socker
1 msk rivet limeskal
2 1/2 dl saft av pressad lime
Rör ihop vatten, socker och rivet limeskal i en kastrull. Koka upp och sjud i 3 minuter. Låt vätskan svalna tills den är ljummen och tillsätt limesaften. Kyl och frys sorbeten i glassmaskin eller frysskåp.

Kattungor
(50 TILL 60 KAKOR)
120 g smör
1 1/2 dl socker
3 äggvitor
1 tsk vaniljsocker
2 dl siktat mjöl
Rör socker och smör vitt och tillsätt äggvitorna en i taget. Rör väl mellan varje vita. Tillsätt vaniljsockret och sist mjölet.
Ös smeten i en spritspåse med en rund pip av en blyertspennas tjocklek. Smörj och mjöla flera bakplåtar. Spritsa ut längder på 5—7 cm. Kakorna breder ut sig under gräddningen, så lägg dem inte för tätt. Grädda i 220°C i 6 till 8 minuter. Låt svalna på galler och förvara i burk med lock.

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License