Cuisine Gasconne

WIKIPEDIA

QUELQUES PLATS TYPIQUES OCCITANS
• Lo caçolet [kassoulét], le cassoulet est un plat à base de haricots blancs, il se cuisine avec du canard et du porc. On trouve quelques variantes souvent nommées mongetat. La mongeta étant le haricot.
• Lo bolhabaissa [boulyabaïsso], la bouillabaisse est un plat de poissons frais bouillis. Pour réussir une bonne bouillabaisse il faut savoir traduire son nom : lo bolh, le bouillon, doit être surveillé de près. On commence par cuire les poissons les plus coriaces et on finit par les plus tendres. A chaque ajout d’un nouveau poisson, il faut abaissar, baisser le feu. Le secret est là : dès que ça bout, on baisse, d’où lo bolhabaissa.
• La ratatolha/chichomèia [ratatoulyo/tchitchoumèïo], la ratatouille ou la chichoumé : Courgettes, aubergines, poivrons, oignons et tomates cuisent à part en petits morceaux et sont mesclats, mélangés à la fin.
• La garbura, la garbure : Soupe épaisse de choux, de lard et de confit d’oie trempée dans du pain de seigle.
• Lo fetge gras, le foie gras : à l’étouffée ou juste poêlé, nature ou truffé, le foie gras est de toutes les fêtes.
• La sopa de peis, la soupe de poisson : Préparée avec divers poissons frais, la soupe de poisson se trempe avec des croûtons gran-d’alhats, frottés d’ail et de rouille.
• Lo ragost d’escobilhas, mot à mot le ragoût de raclures ! Ce plat de pauvre est un ragoût réalisé avec les restes de la semaine.
• La brandada (de merluça), brandade de morue (de brandar remuer) : c’est une purée à base de morue.
• L’alhada, la soupe à l’ail : De l’ail bouilli dans beaucoup d’eau. Cette soupe aide à la digestion !

l'occitan doute de suite


Receptas occitanas
Aiga bolida
Alhòli
Aligòt
Anchoiada
Bolhabaissa
Borrida
Caçolet
Gardiana
Garbura
Mongetada
Orsinada
Tapenada
Pan banhat


Libre de cosina/Caçolet
Una sietada de caçolet
Se ditz popularament qu'existisson tres tipes de caçolet (nom derivat de l'aisina ont còi: la caçòla) que caduna de las vilas d'ont son originaris se n'atribuís la paternitat. Atal foguèt establida una mena de trinitat, lo Paire (Castelnòu d'Arri), lo Filh (Carcassona) e l'Esperit Sant (Tolosa). La basa del caçolet son las mongetas e per çò qu'es de la carn acompanhadoira, en fonccion de l'endreit, s'i pòt trobar de pòrc, de salsissas de Tolosa o alara de tiron.
[modificar]Lo Caçolet de Castèlnòu d'Arri (lo Paire)

Los ingredients:
-1 liura e mièja de mongetas blancas.
-4 bocins d'auca confida.
-250 g de salsissa de "Tolosa".
-200 g de codena fresca.
-150 g d'esquina de pòrc.
-150 g de carnsalada.
-Doas cebas, una tomata bèla.
-Dos clavèls de geròfle.
-Dos grans d'alh.
-D'èrbas (frigola, romanin e laurièr) e de sal.
-Tres culhièrs de grais (d'auca o de pòrc).

La coseson
Dins una caçòla, cobrir las mongetas amb d’aiga freda, far blanquir en menar al bulh durant 5 minutas. Escampar l’aiga puèi. Tornar cobrir las mongetas amb d’aiga tebesa aqueste còp. Apondre en seguida las codenas talhadas en bocins pro amples, mantuna cabòças d’alh e de lard salat, finament capolats amassa. Daissar còire environ doas oras aperaquí. Cal que las mongetas sián plan cuèitas e vengan fèrmes. D'aquel temps, dins una padena granda, far pèrdre lo grais als bocins de confit, los sortir e dins aquel grais, far rossir la carn de pòrc e la salsissa.
Un còp acabadas aquelas doas preparacions, cal voidar tot dans la caçòla. Bèl primièr una capa de mongetas amb lo jus, puèi una sisa de carn que se deu cobrir amb las mongetas de mai. Pebrar en susfàcia abondosament. Daissar tombar la salsissa sul caçolet, l’enfonzar leugièrament e asaigar tota la susfàcia amb lo jus encara bolhent. Metre dins lo forn e daissar còire fins que se fòrme une crosta marron unifòrma sus tot lo dessús. Susvelhar de temps en temps e, se lo Cassolet sembla se secar, asaigar amb d'aiga cauda, sens pasmens lo negar. Daissar còire atal entre tres e quatre oras.


Aligòt
Libre de cosina
D'aligòt
L'aligòt es una recepta del nòrd de Lengadòc e d'Auvernha. Sos ingredients essencials son la patana e la toma fresca.
Los ingredients
Per 6 personas:
1,5 kg de patanas peladas e talhadas a bèles tròces.
600 g de toma fresca copada en finas lamèlas.
300 g de crèma fresca espessa.
2 o 3 grans d'alh peladas.
4 raspadas de notz de muscada, de sal e de pebre de molin.

Preparacion

Far còire las patanas e l'alh cobèrtes d'aiga bolhenta pendent 20 minutas.
Tre la fin de la coccion, levar l'alh, passar las patanas pel esquichapurèa en apondre se cal un pauc d'aiga de coseson per tal d'obtenir una purèa sopla.
Portar la crèma fresca al bulh e apondre la notz de muscada.
Mesclar la crèma muscadada amb las patanas e barrejar amb un culhièr de fusta, puèi lèu-lèu versar la toma fresca en remenar energicament pr'amor de donar d'aire a l'aligòt que deu poder filar al cap de l'espatula en formar un riban. Segon los gostes, se pòt perfumar lo plat amb un o dos granets d'alh entièrs esclafats.
L'aligòt se pòt servir amb un pol rostit, un rostit de pòrc, una sausissa o alara simplament amb una ensalada.


Pan banhat
< Libre de cosina
Especialitat niçarda, lo pan banhat èra autrecòps lo manjar dels pescadors niçards.Uèi fach amb de ton , èra a l'origina preparat amb d'anchòias.
[modificar]Ingredients
4 pans individuals (complet - campanha o cerealas)
2 a 4 tomatas
2 cebas
20 olivas negras (descloscadas)
4 uòus durs
2 grans d'alh
1 pebròt roge
1 pebròt verd
500g de ton (o d'anchòias)
8 culhièrs de sopa d'òli d'oliva verge
2 culhièrs de sopa d'èrbas ciseladas (basèli,jolverd, ceboleta)
1 pecic de sal
1 pecic de pebre
2 culhièrs de cafè de vinagre
[modificar]Preparacion
Dins un ensaladièr metre las tomatas talhadas en sièis o en rondèlas, las cebas aprimadas , las olivas descloscadas, los uòus durs talhats en rondèlas o en quartièrs, los pebròts pelats talhonats e micalhar lo ton.
Mesclatz delicadament l'ensems amb la vinagreta.
Talhatz los pans en dos (orizontalament), fregar lo dintre amb l'alh, apondre l'òli d'oliva.
Despartir lo mesclat, apondre l'ensalada e las èrbas, tancar l'ensems, plan quichar.


Chichomèia
L'Aiga bolida es una recepta tradicionala del país d'òc per tal de recuperar un estat mai sanitós per çò qu'es de la digestion. Aital se ditz popularament L'aiga bolida salva la vida.
Ingredients
Per 3 a 5 personas.
Un litre d'aiga
Dètz grans d'alh.
Tres bocins de frigola (o de romanin).
De sàlvia.
Èrbas de Provença.
D'uòus.

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License