Cappelletti Reggiani

Cappelletti reggiani

per 6 persone

Per la pasta:
g 500 di farina
5 uova
Per il ripieno:
g 300 di polpa di maiale
g 250 di prosciutto
g 150 di petto di pollo
g 40 di burro
g 300 di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
un nonnulla di noce moscata sale
Per la cottura:
brodo buono, di carni miste (pollo, manzo, coda di vitello e relativi odori: sedano, carota e cipolla, infine sale grosso)

Sul tagliere, versate la farina aperta a fontana; sgusciate le uova ed iniziate a lavorare (impastare) fino ad ottenere un amalgama liscio e sodo; che coprire con una ciotola di vetro e lascierete riposare.
Intanto preparate il ripieno, mettendo in una casseruola le carni macinate, che fate rosolare appena nel burro; dopo qualche minuto spegnete il fuoco, lasciate raffreddare, quindi aggiungete il formaggio e le uova, regolate di sale, profumate con la noce moscata e impastate con un cucchiaio di legno, per amalgamare a dovere il composto.
Riprendete la pasta, stendetela con il matterello in sfoglia sottile, poi tagliate tanti riquadri con la speronella (o ruota dentata); al centro di questi ponete un mucchietto di ripieno, quindi chiudeteli, ripiegando parte della sfoglia tanto da far combaciare le punte estreme, con le dita saldate i bordi, poi avvolgete le punte della base attorno al dito indice, saldatele in modo da ottenere cappelletti (simili ai tortellini).

Fateli riposare sopra il tagliere, coperti da un canovaccio. Cucinateli in brodo buono e appena vengono a galla serviteli ancora fumanti.
Varianti
Soprattutto nel ripieno; dove appare la mortadella, ad esempio, invece del prosciutto.
Una brutta abitudine, dovuta al gusto moderno, cucina ancora i cappelletti in brodo, poi li scola e li serve asciutti, con panna e abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
Vecchio discorso, molto meglio in brodo.
Anzi, per dirla tutta, in molte famiglie si usa ancora versare nel brodo un goccio di vino rosso, ideale il Lambrusco.

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