Calzagatti

Calzagatti
Non è altro che polenta condita con soffritto e fagioli.

kg 1 di farina gialla
una cipolla affettata
g 80 di pancetta (o lardo)
g 60 di burro
g 150 di pomodori maturi (privati della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione)
g 120 di fagioli secchi
sale e pepe di mulinello
Già la sera precedente mettete a bagno i fagioli in acqua fredda, insieme ad un pizzico di bicarbonato. 'c^ffrinoptp nel burro il lardo pestato insieme alla cipolla; appena comincia a dorare unite la polpa dei pomodori, sminuzzata con le dita, poi regolate di sale e pepe e fate sobbollire adagio.
Intanto, in una pentola avete messo a lessare i fagioli, con la stessa acqua dell'ammollo e qualche mestolo in più. Appena sono cotti a puntino, toglieteli con il ramaiolo forato.
In una pentola versate circa 1 1,6 di acqua salata, quindi, poca per volta, calate la farina gialla e lavorate come al solito, fino ad ottenere una polenta piuttosto morbida; trascorsi circa 45 minuti, unite i fagioli e l'intingolo profumato; mescolate ancora e terminate la cottura.
Versate la polenta in ciotole di coccio monoporzione e servite. Variante
Togliete la polenta dal paiolo, stendetela e pareggiatela alta non più di 2,5 cm, quindi lasciate raffreddare.
Con un filo di cotone tagliate tante striscioline, che tufferete nello strutto bollente, per friggerle.
Servite i calzagatti caldi, asciugati dal grasso sopra fogli di carta assorbente, per accompagnarli a salumi affettati e formaggi misti (meglio se teneri e cremosi).

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