(Iz travničkog izdanja ”Jemeci na čardaku”)

BOSANSKA KUHINJA U AMERICI:

ĆEVAPI I ĆEVAPČIĆI

Zašto je marmelada u Europskoj uniji rijetkost

Slatka jela

Baklava sa orasima
Potrebno: 1 kg brašna, 25 dkg masla, 1,5 kg šećera, 80 dkg mijevenih oraha, 1 limun.

Priprema: Zamijesi se brašno i razvuče tanja jufka. Zatim se lagahno osuši. U međuvremenu, 3/4 oraha sameljite, a 1/4 istucajte u avanu i pomiješajte sa pola kilograma šećera.
Dobro pomastite tepsiju i složite 4-5 ponaosob pomašćenih jufki, te ih pospite smjesom od oraha i šećera. Tako radite dok ne utrošite sve jufke i sav nadjev. Na gornji sloj stavite maslo, baklavu izrežite ukoso i pecite. Za to vrijeme pripremite sljedeći zaljev: u lonac stavite 1 kg šećera, litar vode i limun izrezan na kriške ili prstenove. Kuhajte dok se zaljev ne zgusne. Toplim zaljevom perite baklavu ostavite je da se ohladi.

Kajmak baklava
Potrebno: Jufke napravljene uz dodatak žumanjka, nadjev napravIjen od 4 jajeta, 4 kašike meda, 30 dkg slatkog kajmaka (skinutog sa kuhanog domaćeg mlijeka), 10 dkg badema; za zaljev je potrebno 70-100 dkg šećera i limunov sok.
Priprema: Umutite žumanca, umiješajte med i kamak. U ovu smjesu dodajte čvsto izlupane bjelanke. Na kraju, dodajte i mljevene bademe. U namašćenu tepsiju složite četiri pojedinačno namšćene jufke. Na četvrtu stavite nadjev. Postupak se ponavlja dok ne utrošite sve jufke i sav nadjev. |
Pecite desetak minuta na jačoj i tridesetak minuta na slabijoj temperaturi. U međuvremenu, napravite sljedeći zaljev: stavite šećer u vodu, ali tako da bude uronjen 1-2 cm. Pečenu baklavu izrežite ukoso, na rombove ili romboide, zalijte toplim zaljevom i vratite u pećnicu. Tu neka ostane do jutra.

Džandar-baklava
Potrebno: 1/4 kg svježeg slatkog kajmaka, 1/4 kg badema ili ako ovo nema, 1/4 kg oraha i oko 2 dcl slatkog mlijeka, te 1 kg šećera za zaljev. Jufka: mehko brašno, 6 dkg putera, 1 jaje, te maslo za začin.
Priprema: Jufke treba osušiti najmanje jednu noći, te isjeći na jednake komade, dužine 10-12 cm. Zatim ih slagati u zamašćenu tepsiju i peči redovno prevrćući u tepsiji da bi porumenjelo sa obje strane. Kada je jufka pečena, zalije se slatkim šerbetom, ohladi, a onda filuje nadjevom, koji se pravi od slatkog kajmaka i tučenih ili mljevenih badema. Ako toga nema, onda se koriste mljeveni orasi, koji se skuhaju u slatkom mlijeku.

Baklava sa bademima
Potrebno: 1 kg mehkog brašna, 50 dkg oštrog brašna, 60 dkg badema, 20 dkg masla ili putera, 10 dkg tirita, 1,5 kg šećera, 1 limun i 3 klinčića.
Priprema: Baklavu pripremate na isti način kao i baklava od oraha. Od mehkog brašna se napravi tijesto za jufke, a oštrim ih učinite tvrđim.

Sarajevska sevdidžan-baklava
Potrebno: 1 kg masla, 30 jaja, 10 kašika šećera, 20 kašika brašna. Za agdu (zaljev): 1 kg šećera i malo soka od limuna.
Priprema: Maslo, jaja i 10 kašika šećera skupa se dobro umuti (izlupaju), te se doda brašno i opet sve dobro umuti. U međuvremenu, tepsija se namasti, prekrije jufkom i jufka pomasti, te prekri je drugom jufkom, koja se također namasti. Zatim se na jufku izlije tijesto, ravnomjerno rasporedi, te prekrije još sa dvije jufke, koje se također začine (pomaste). Sevdidžan-baklava se stavi u toplu rernu, a onda peče. Ispečena baklava se izreže na dilume (kusove romboidnog oblika). Skuha se jača agda (zaljev) uz dodatak limunovog soka, te dobro zalije.

Stambol-baklava
Pravi se poput ostalih baklava. Razviti 2-3 omanje jufke. Oko 10 dkg mljevenih oraha skuhati u mlijeku. Pustiti malo da se hladnu i dodati im oko 10 dkg đulbešećera (slatko od ruže). To dobro izmiješati i po jufki uzduž redati nadjev. Saviti jufke kao čibuke i po dužini staviti u namašćenu tepsiju, te zatim peći. Reže se ukoso. u komade dužine 10-12 cm. Nakon pečenja zalije se agdom (zaljev) od šećera, kao i dru^e baklave.

Đul-pita od badem
Potrebno za jufku: 60 dkg brašna, 2 jajeta, 2 kašike ulja, so, mlaka voda i maslo za prskanje listova. Za nadjev: 50 dkg badema, 5 dkg mrvica, 5 dkg grožđica i višnje iz slatka. Za agdu: 2 kg šećera, 1 litar vode, 1 limun, 1 štapić vanilije ili 1 vanilin-šćer.
Priprema: Napravite jufke kao za baklavu. Potrebna su vam 4 lista; 2 neka budu potpuno osušena, a 2 neka su napola suhe. Napola suhi list poprskajte otopljenim maslom i pospite nadjevom. Na njega stavite suhi list i ponovite postupak. Preko ovog suhog, stavite drugi suhi list i sve ponovite. Odozgo stavite drugi napola suhi list i poprskajte rastopljenim maslom i pospite nadjevom. Uzmite oklagiju i oko nje savijte složene listove, a potom oklagiju izvucite. Režite tjesto na komade 2-4 cm dužine i debljine jednog prsta. U svakoj ružici će u sredini biti praznina od oklagije, koju ćete ispuniti višnjom iz slatka. Ružice složite na namašćen pleh ili u tepsiju i pecite. Kada budu gotove, zalijte ih šećernim sirupom, tako da ružice ogrizu u njemu.

Kadaif
Potrebno: 50 dkg mehkog brašna, 25 dkg oštrog brašna, 3 jajeta, 30 dkg mljevenih oraha ili badema, 50 dkg šećera, 15 dkg maslaca, 1 limun, 1 štapić vanilije, so.
Priprema: Stavite u brašno žumanjke i malo soli, te zamijesite tijesto. Zatim ćete ga ostaviti da se malo “odmori”. Od tijesta napravite tanke kore koje se moraju posušiti. Savite ih i izrežite na tanke rezance. Obarite ih u blago posoljenoj vodi. Zatim kadaif ocijedite i razastrite po stoljnjaku da se osuši. Otl oraha, malo šećera i malo količine maslaca napravite nadjev koji ćete posipati po kadaifu. U pomašćenu dublju tepsiju stavljajte sloj kadaifa, pa sloj nadjeva, -sve dok ne utrošite sav materijal. Na vrhu mora bili kadaif, koji premažete maslacem. Stavite da se peče, a za to vrijeme napravite zaljev (ni rijedak, ni pregust). Zalijte pečeni kadaif i ponovo vratite u pećnicu da se još zapeče. Najbolje gaje ostaviti preko noći pa služiti tek sutradan. Kadaif spremajte u dubokoj tepsiji i ne smijete ga ničim pritiskati.

Ružice
Potrebno: 30 dkg brašna, 12 dkg maslaca, 10 dkg oraha, 2,5 dkg grožđica (rozina), 40 dkg šećera, 1/2 litre vode, 25 dđ ulja, 1 jaje, pola limuna.
Priprema: Od prosijanog brašna, ulja, jajeta, malo soli i 3/4 predviđene količine vode zamijesite tijesto. Razdijelite ga na četiri jednaka dijela x (loptice) i ostavite da se malo odmori, fj
Od loptica razvij te četiri jufke, pospite |
ih brašnom i složite jednu na drugu. Razvijene jufke poprskajte rastop- 8
ljenim maslom, pospite isjeckanim ili mljevenim orasima i grožđicama. Srolajte ih na oklagiju, izvucite je i sje- cite ružice široke 2 cm. Šećerni sirup skuhajte od preostale vode, šećere i limunovog soka. prelijte preko pečenih ružica i ostavite da se hlade.

Đuline ružice
Potrebno za trijesto: 50 dkg
brašna, 1 suhi kvasac, 5 dkg šećera, 1 vanilin-šećer, soli medu prstima, 2 jajeta, 1,25 dcl mlakog mlijeka, 10 dkg maslaca. Za kremu (fil): 2 praška za puding sa okusom vanilije,
7,5 dcl mli jeka, 8 dkg šećera, 10 dkg grožđica (rozina). Za preliv: 2 kašike džema od kajsija i 1 kašika vode.
Priprema za tijesto:: U posudi izmiješati brašno sa suhim kvascem, f dodati jaja, šećer, vanilin-šećer, so, mlako mlijeko i rastopljen maslac. Sve miješati mikserom pet minuta na najnižoj brzini, a onda povećavati brzinu. Ostaviti na toplom mjestu da nadođe (udvostruči).
Priprema za kremu: Skuhati puding u 7,5 dcl mlijeka. Dok se hladi povremeno ga promiješati, te kada je umlaćen dodati grožđice.
Nabujalo tijesto premijesiti na pobra- šnjenoj dasci i izvaljati u pravougaonik (40x60 cm), pa ga premazati ohlađenim pudingom. Tijesto sa kraće strane se urola, te se režu komadi debljine oko 2 cm Zatim se rasporede na namašćenu i pobrašnjenu tepsiju. Ostaviti na toplom još da uzađe, pa onda peći u zagrijanoj pećnici 10-15 minuta.
Za preliv: džem od kajsija protisnite kroz cjediljku ili sito, i stalno miješajući, ukuhajte sa kašikom vode. S tim premažite ružice još dok su vruće.

Krajiški pupak
Potrebno: 50 dkg brašna, 5 dkg kvasca, 50 dkg šećera, 4 jajeta, voće iz slatka.
Priprema: Razmrvite kvasac u malo mlakog mlijeka i držite 15-20 minuta na toplom mjestu da kvasac nabuja. U brašno dodajte nabujali kvasac i jaja, miješajte (lupajte) dok se u tijestu ne pojave mjehurići. Potim prekrijte posudu čistom krpom i stavite ponovo na toplo da bi tijesto nabujalo. Tada ga premjestite i razvijte na debljinu od 1 cm i isiječite na trake duge do 6 cm. Trake namotavajte na prst i obrazujte kupe. Redajte ih u podmazanu tepsiju i pecite pola sata na srednjoj temperaturi. Kada je gotovo, prelijte ukuhanim šećerom i ukrasite voćem iz slatka.

Tulumbe
Potrebno: 50 dkg brašna (25 dkg mehkog, 25 dkg oštrog), 5 jaja, I litar mlijeka, 1 šoljica ulja, so i šećer. Za zaljev: 1,5 kg šećera, 50 dcl vode i 2 limuna.
Priprema: U posudi skuhajte mlijeko sa šećerom i malo soli. Kada prokuha, umiješajte brašno. Vratite na vatru i miješajte dok se tijesto ne počnt odvajati od zidova posude. Jaja posebno umutite i dodajte u ovu masu.

Štrcaljkom pravite tulumbe dužine 6 cm. Pržite ih u puno masnoće i još vruće stavljajte u ohlađen zaljev. Ukrasite kriškama limuna.

Torta sultanija
Potrebno za koru: 12 bjelanjaka, 12 kašika šećera, 15 dkg sjeckanih suhih smokava, 15 dkg sjeckanih oraha, 2 kašike brašna. Za kremu: 12 žumanjaka, 12 kašika šećera, 2 kesice vanil-šećera i maslac. Odozgo: malo ribane čokolade.
Priprema: Utuči bjelanjke sa
šećerom, dodati 2 kašike brašna, sjeckane suhe smokve i isjeckane orahe, te staviti u veliki pleh da se peče. Kada bude gotovo, ohladiti, te isječi na tri jednaka dijela. Time je kora gotova. U međuvremenu, umutite žumanjca sa šećerom i vanil-šećerom. Zdjelu staviti na posudu sa kipućom vodom i dalje mutiti na temperaturi pare (na pari) dok ne postane gusta. Kada se krema ohladi, u nju se dodaje jedan umućen maslac. Krema se ravnomjerno razmaže na kore i odozgo pospe struganom čokoladom i ostavi u frižider 2-3 sata.

Hurmašice
Potrebno: 50 dkg brašna, 50 dkg maslaca, 2 sci kiselog mlijeka, 2 jajeta, 60 dkg šećera, 2 limuna, 3 klinčića, 10 dkg oraha.
Priprema: Umiješajte u posudi maslac, dodajte kiselo mlijeko i dva žumanjka. Sve dobro umutite. Dodajte u masu brašno. Izradite tijesto. Na krupniju stranu ribeža nanesite tijesto i oblikujte hurmašice. U sredinu stavljajte orah. Prije nego što ih stavite u tepsiju, pospite ih brašnom. Pecite na jakoj vatri tridesetak minuta. Kada su gotove, zalijte ih šećernim sirupom (gustom agdom) i ohladite.

Tufahije
Priprema: Ogulite jabuke, izvadite košpice i skuhajte u slatkoj vodi uz dodatak limuna. Umutite maslac, dodajte mljevene bademe ili orahe, malo mljevene kahve i umućen bjelanjak, te napravite ujednačenu masu. Nadjevom punite jabuke. Prelijte ih šećernim sirupom i ukrasite šlagom na koji ćete staviti jednu višnju ili trešnju. Služe se hladne.

Halva
Potrebno: 20 dkg brašna, 15 dkg maslaca, 3 dkg šećera, 5 dcl vode.
Priprema: U dubljoj tavi zagrijte maslac, uspite brašno i pržite dok ne dobijete smeđu boju. Kada se brašno odvaja od kašike, halva je pržena. Od šećera i vođe napravite sirup, dodajite ga u brašno lagahno miješajući dok se brašno i sirup ne sjedine. Vadite kašikom i pospite šećerom ili vanilinim šećerom.

Srneća leda
Potrebno: 7 dkg maslaca, 15 dkg šećera, 6 jaja, 10 dkg čokolade, 4 dkg brašna, 1/4 vrećice praška za pecivo, 2 kašike mrvica, 15 dkg oraha, čokoladni preliv (glazura), 2 dcl slatkog vrhnja.
Priprema: Maslac, šećer i žumance izmiješati da se stvori pjena. Zatim dodati omekšanu čokoladu, brašno pomiješano sa praškom za pecivo i dodati mrvice. Na kraju, umiješajte čvrst snijeg od bjelanaca
i dodajte mljevene orahe. Dobivenu smjesu stavite u kalup za smeća leđa, premazan maslacem i posut brašnom. Pecite 45 minuto na temperaturi od 180 stepeni C. Ohlađeni kolač prelijte čokoladnim prelivom (glazurom) i poslužite s tučenim vrhnjem ili šlagom.

Đunlari
Potrebno: 6 svježih jaja, 1/4 kg pšeničnog škroba, maslo, 1/2 kg šećera, slatki kajmak.
Priprema: Od bjelanjka umutili čvrsti snijeg. Dodajte pšenični škrob i izradite tijesto. Otopite toliko masla da đunlari mogu plivati u njemu. Od tijesta oblikujte loptice i kratko pecite u vrelom maslu. Kuhajte šećer u 1/2 litra vode dok ne dobijete gusti sirup. Stavite ga u tepsiju te naredajte vruće đunlare. Čim se ohlade, ukrasite ih slatkim kajmakom i služite.

Gurabije
Potrebno: 1 kg mehkog brašna, 20 dkg masla, 20 dkg šećera, 1 dcl slatkog mlijeka, 2 jajeta, 1 vrećica vanilin šećera.
Priprema: U posudu stavite maslo i jaja. Sve dobro umutite. Ulijte slatko mlijeko i ponovo mutite dodajući šećer. Na kraju, umi ješajte i brašno. Od tijesta veličine dlana oblikujte gurabije i slažite u namašćenu tepsiju posutu brašnom. Ispečene gurabije nemojte vaditi dok se potpuno ne ohlade.

Tropska bomba
Potrebno: 80 dkg sladoleda od pistacija i jagoda, 20 dkg višanja, 10 dkg šećera, 2 banane, 3 kivija, 1 kašika pistacija, 6-7 piškota, tučeno slatko vrhnje, čokoladni keks i ukuhano voće za ukras.
Priprema: Višnje očistite i prokuhajte ih sa šećerom, a zatim ohlađene umiješajte sa sitno nasjeckanim pistaci- jama, narezanim bananama i kivijem. Naribajte piškote i dodajte u smjesu, Sladoled držite sat-dva u frižideru da omekša. Izmiješajte ga mikserom da dobijete gustu kremu, kojoj čete dodati smjesu voća. Uspite u kalup i za- mrznite. Prije posluživanja uronite kalup u vruću vodu pa iskrenite bombu na piiticu. Ukrasite je i poslužite.

Varenac s narom
Potrebno: 1 litra mlijeka, 10 dkg samljevenog badema, 4 dkg škrobnog brašna, 8 dkg šećera, 1 vanilin šećer, 2 dkg maslaca, 2 nara, malo nasjeckanih pistacija ili badema.
Priprema: Pomiješajte bademe, škrobno brašno, šećer i vanilin šećer, te miješajući pomalo dodaj i te mlijeko. Kuhajte na pari, miješajući, da se zgusne. Dodajte maslac te sklonite sa štednjaka. Očistite jedan nar, zrnje ras- f porodite n zdjelice i zalijte vareneem. Neka se hladi. Prije posluživanja očistite i drugi nar i crvenim, sočnim zrncima ukrasite varenac.

Kolač s limunom
Potrebno za trijesto: 15 dkg
maslaca i 3 dcl brašna. Za kremu: 4 kašike škrobnog brašna, 2 dkg šećera, 4 žumanjka, 1 limun, 2 kašike maslaca, 4 bjelanjka, 1 dkg šećera u prahu, 2 kašike soka od limuna.
Priprema: Zamijesite tijesto od omekšalog maslaca, brašna i 3-4 kašike hladne vode. Razvaljajte tijesto i njime prekrijte posudu (okruglu, vatrostalnu) promjera 22 cm. Rubovi tijesta moraju biti podignuti, pa ih učvrstite aluminijskom folijom. Pecite na visokoj temperaturi u prethodno zagrijanoj pećnici oko 10 minuta. U 1,5 litar vode razmutite škrobno brašno i dodajte šećer. Kuhajte na pari. Kada-se počne zgušnjavati, dodajte jedan po jedan žumanjak, naribanu limunovu koru, limunov sok i maslac. Maknite sa štednjaka i dalje miješajte da se ohladi. Ohlađenom kremom premažite ohlađeno tijesto.
Istucite vrlo čvrsti snjjeg od bjelanjaka i dodajte mu šećer u prahu. Tucite još neko vri jeme, pa dodajte i limunov sok. Tvrdi snijeg na kolač stavl jate kašikom, metnete ga opet u zagrijanu pećnicu samo na nekoliko minuta da se zapeče. Servira se hladno.

Kocke od kokosa
Potrebno: 10 dkg maslaca, 13 dkg šećera, 2 jajeta, 15 dkg kokosa, 0,5 dcl mlijeka, 13 dkg brašna, 7 dkg čokolade, prašak za pecivo, 6 dkg maslaca i kokosovo brašno.
Priprema: Otopite čokoladu s malo vode. U zdjelicu stavite kokos, prelijte ga tom smjesom i promiješajte. Neka malo odleži. Otopite maslac, te istucite jaja sa šećerom, dodajte mlijeko, brašno i prašak za pecivo. U to umiješajte smjesu sa kokosom, a zatim u lagahnome mlazu ulijte rastopljeni maslac. Promiješajte. Zatim ulijte smjesu u namaštćenu i pobrašnjenu tepsiju. Pecite na srednjoj temperaturi da dobijete lijepu boju. Za kremu otopite čokoladu i dodajte maslac narezan na listiće. Miješajte dok se sav maslac ne otopi. Kremom premažite ohlađeni kolač. Pospite kokosom i stavite u frižider. Prije serviranja kolač izrezati na kockice.

Palačinke s jabukama
Potrebno za nadjev: (12 palačinki) 3 jabuke i 5 dkg maslaca. Za preljev: 2 dcl soka od jabuka, 4 žumanjka, 6 dkg šećera, 2 kašike slatkog vrhnja, šećer u prahu.
Ogulite i očistite jabuke, te ih narežite na tanke kriskice. Popržite ih na maslacu na visokoj temperaturi da se ne raspadnu niti previše omekšaju. Ispržite palačinke, po njima razmažite nadjev. Palačinke preklopite i rasporedile na zagrijane tanjire, te ih pošećerite. Za preljev istucite žumanjke sa šćerom, dodajte sok od jabuka, te izlupajte na pari žicom za snijeg. Dobit ćete gust, pjenušav preljev. Posebno istucati slatko vrhnje pa pomiješati s kremom. Prije serviranja, prelijte vrućim preljevom.