Agnolini

Anolini per 6 persone
Specialità parmense.

Per la pasta:
g 500 di farina
5 uova
sale

Per il ripieno: g 600 dì polpa di manzo
80 di burro
una cipolla tritata
una costa di sedano tritata
una carota tritata
un chiodo di garofano (a piacere)
3 mestoli di brodo buono, di carne
2 bicchieri di vino rosso (Barbera o Gutturnio)
un cucchiaio di salsa di pomodoro
160 di pangrattato
150 di parmigiano reggiano grattugiato
6 uova
un nonnulladi noce moscata
sale e pepedi mulinello

Dati i tempi di cottura della carne, conviene innanzitutto preparare il ripieno.
In una casseruola (meglio se di terracotta), soffriggete nel burro il trito di sedano, carota e cipolla; appena le verdure rosolano calate la carne, tagliata a pezzetti, profumate con pepe e il chiodo di garofano (a piacere), versate il brodo, ricoprite la bocca del tegame con un coperchio (sempre di terracotta) e lasciate stufare, adagio, per almeno 10 ore. Ogni tanto, ricordate di versare gocci di vino rosso, Barbera o Gutturnio.
Va detto che nel parmense vige questa usanza molto speciale, e cioè di-frapporre tra il tegame e il coperchio un paio di fogli di carta vegetale, dove vi si versa poco vino. Durante la cottura e il bollore, il vino evapora e ricade volatilizzato sulla carne.
Circa a metà cottura, aggiungete la salsa di pomodoro (precedentemente sciolta in acqua tiepida), mescolate, ricoprite e terminate.
A fine cottura troverete un sughetto denso e le fibre di carne quasi del tutto separate; da passare al setaccio, per estrarne il restante umore, quindi da buttare. A questo sughetto unite il pangrattato, il parmigiano e le uova, profumate con pochissima noce moscata, mescolate accuratamente ed ecco pronto il ripieno per gli anolini.
Sul tagliere disponete la farina aperta a fontana, sgusciate le uova, salate ed iniziate ad impastare, prima con una forchetta poi con le mani, fino ad ottenere un amalgama liscio e sodo. Da ricoprire con una ciotola e lasciar riposare.
Riprendete la pasta, con il matterello stendete la classica sfoglia sottile, disponetevi, allineati e a poca distanza l'uno dall'altro, muc-chietti di ripieno (interessando circa la metà della sfoglia), ripiegate la metà sopra il ripieno, quindi con lo stampino da anolini (tondo e dentellato), li ritagliate uno per uno, saldandone i bordi.
Fateli asciugare sul tagliere appena infarinato, quindi cuoceteli in ottimo brodo di carne di manzo, di cappone o di gallina.
Serviteli caldissimi e fumanti.

Variante
Alla carne di manzo si può sostituire polpa di somarino, con aggiunta (a piacere) di salsiccia.

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